Gazpacho, supa răcoritoare a lui Don Quijote
Vara, vremea toridă topeşte oamenilor chiar şi pofta de mâncare. Cei care locuiesc pe meleaguri pârjolite de soare au găsit însă o metodă de a se hrăni, de a-şi asigura hidratarea, dar şi de a-şi delecta simţurile cu ceva răcoritor şi gustos: gazpacho. Ceea ce cunoaştem astăzi sub această denumire are ca ingredient principal roşia, dar nu a fost dintotdeauna aşa. Supa din însorita Andaluzie a evoluat odată cu Europa, a fost făcută cunoscută în întreaga lume de ultima împărăteasă a Franţei şi savurată de cavalerul din La Mancha înainte de a pleca în aventurile sale.
Ne întoarcem în timp, până în Evul Mediu, când Peninsula Iberică făcea parte din Al-Andalus, teritoriul din vestul Europei ocupat de către musulmani. Gazpacho era atunci mâncarea ţăranilor săraci care, într-un vas din lut numit dornillo, amestecau firimituri vechi de pâine cu ulei de măsline, câţiva căţei de usturoi, sare, apă şi puţin oţet. Se spune că, de fapt, această reţetă ar veni pe filieră mediteraneeană, de pe vremea când legiunile romane străbăteau drumurile imperiului – obiceiul de a pune oţet în mâncare aparţine romanilor.
Revenind în Evul Mediu, maurii au adăugat supei de bază ardei şi câteodată migdale. Nu peste mult timp avea să apară ceea ce cunoaştem astăzi drept preparat tradiţional spaniol. În perioada marilor descoperiri geografice, Cristofor Columb a adus cu el din America roşia. S-a adăugat şi castravetele, care fusese adus din Asia cu multe secole în urmă, şi care devenise popular în întreaga Europă – despre Carol cel Mare se spune, de pildă, că avea propria grădină cu castraveţi. Gazpacho a ajuns cunoscut în rândurile lumii bune din Europa abia în secolul al XIX-lea, când împăratul Franţei, Napoleon al III-lea, se căsătorea cu ducesa din Granada, Eugenie de Montijo. Bineînţeles că spanioloaica şi-a adus cu ea întreaga zestre – tradiţiile şi obiceiurile, nu numai averea şi titlurile nobiliare. Aşa că supa cea rece era şi ea pe masa francezilor.
În Spania au rămas populare până astăzi mai multe varietăţi ale acestei supe reci. În regiunea Granadei şi Malaga, oamenii servesc ajoblanco, un gazpacho fără roşii, dar cu mult usturoi, migdale şi struguri. În Cordoba, supa rece de roşii este una mult mai cremoasă, datorită stropului de smântână adăugat. Salmorejo, căci aşa se numeşte, se serveşte cu jambon Serrano, specific spaniol, dar şi cu ouă fierte. Mult mai puţin cunoscutul gazpacho verde îl întâlnim în regiunile Huelva şi Sierra Morena, unde la putere sunt ierburile tăiate mărunt: coriandrul, menta, busuiocul şi, bineînţeles, pătrunjelul.
Gazpacho nu a întâlnit nicicând bariere sociale, căci în orice casă iberică ai intra, într-o zi de vară, vei găsi un bol cu supă rece, numai bună pentru a te răcori. În trecut, spaniolii îi atribuiseră şi calităţi medicinale, fiind recomandat în cazul problemelor digestive. Cât despre etimologia cuvântului nu se ştie mare lucru, specialiştii fiind tentaţi să creadă că derivă din termenul maur de caspa, care înseamnă rămăşită sau fragment, aluzie la firimiturile de pâine folosite. Aşadar, se recomandă ca arşiţa de vară să o învingeţi cu un gazpacho rece, cum de multe ori o făcea chiar Don Quijote.
