Whiskey-ul, apa vieţii

Cuvântul “whiskey” provine din gaellic-ul “uisge”, devenit “usky”, variantã abreviatã de la “uisge beatha”, care înseamnã “apa vieţii”, mai bine cunoscutã din latinescul “aqua vitae”. Whiskey-ul, ca multe alte tipuri de alcool, a fost iniţial folosit în scopuri medicale, atât pentru uz intern cât şi extern. Credinţa cum cã ar prelungi viaţa era destul de comunã. Legenda ne povesteşte cã Sfântul Patrick este cel care a introdus procedeul distilãrii în Irlanda in secolul al V-lea, precum şi toate secretele triburilor de scoţi care au sosit în Kintyre în acelaşi secol, cunoştinţe care ar fi provenit din Spania şi Italia.

Istoric vorbind, tehnicile de distilare au fost aduse în Irlanda şi Scoţia undeva între 1100 şi 1300 de cãtre cãlugãrii care au cãlãtorit în Europa continentalã, unde se distila mai mult parfumul decât alcoolul, considerat benefic în tratamentul împotriva pojarului sau colicilor. Un vechi proverb irlandez spune:“Ce nu poate vindeca whiskey-ul nu are leac”. Şi în ziua de azi un irlandez ar prescrie cu uşurinţã un pahar de licoare fiartã în caz de vreo rãcealã.

Cum vinul nu se obţinea uşor în aceste zone, se distila berea de orz într-un lichior care a devenit whiskey-ul. Producţia de bãuturi spirtoase a fost limitatã la farmacii şi mãnãstiri pânã în secolul al XV-lea. În Analele din Clonmacnoise (1405) gãsim prima referinţã la aceastã bãuturã, în contextul morţii unei cãpetenii care a consumat-o excesiv în ziua de Crãciun. În Scoţia, prima dovadã a existenţei producţiei de whiskey provine dintr-un fragment din “Exchequer Rolls” (1494), care menţioneazã un transport de malţ cãlugãrului John Cor, din ordinul regelui, pentru a-l folosi la fabricarea de aqua vitae. Din 1500 avem prima carte care trateazã problema distilãrii (“Liber de arte distillandi”), în care Hieronymus Brunschwygk expune virtuţile alcoolului în calitate de doctorie bunã la toate.

Se pare cã James al IV-lea al Scoţiei (1488-1513) avea o preferinţã aparte pentru whiskey şi în 1506 oraşul Dundee a procurat o mare cantitate de alcool de la breasla bãrbierilor, care atunci deţinea monopolul asupra producţiei. Între 1536 şi 1541 rgeel Henric al VIII-lea al Angliei dizolvã mãnãstirile, trimiţându-i pe cãlugãri printre laici. Producţia de whiskey se mutã astfel în gospodãriile private. Procesul de distilare era încã la început, saturaţia se realiza rapid ceea ce conferea un gust brutal comparativ cu ce avem azi. Nici în timpul Renaşterii licoarea nu era mai diluatã sau mai puţin periculoasã. Odatã cu fericitele accidente în care cineva a îndrãznit sã bea dintr-un butoi vechi de câţiva ani, whiskey-ul a evoluat într-o bãuturã mult mai finã. Deţinând dreptul de a distila whiskey-ul încã din 1608, Old Bushmills Distillery de pe coasta de nord a Irlandei se pare cã ar fi cea mai veche distilerie a a acestei licori.

O licoare apreciatã, dupã cum se întrevede din unele documente precum cel semnat de Robert Swinhurst în secolul al XVII-lea:“Bãut cu moderaţie încetineşte vârsta, întãreşte tinereţea, ajutã digestia, eliminã melancolia, linişteşte inima, calmeazã mintea, învioreazã spiritul…”Proprietarul care primeşte de la rege dreptul de fabricaţie, pe nume Sir Thomas Philips, deţinea pãmânturi întinse în plantaţiile din Ulster şi le foloseşte pentru a pune la punct o industrie de succes în comitatul Antrim şi în orãselul Coleraine. Odatã cu Actul de Uniune din 1707 dintre Anglia şi Scoţia taxele cresc dramatic. Dupã implementarea taxei pe malţ din 1725 foarte multe distilerii au fost fie închise, fie fortate sã lucreze clandestin. Sticlele erau ascunse pânã şi în sicrie. Producãtorii încep sã lucreze noaptea, când întunericul ascundea fumul care se ridica din distilator. Din acest motiv bãutura capãtã denumirea de “moonshine” (strãlucirea lunii). Chiar şi în Coleraine au loc 242 de procese în secolul al XIX-lea împotriva producãtorilor aflaţi în ilegalitate. Şi irlandezii, şi scoţienii erau oricum foarte ataşaţi de ideea de “home-made”, de unde şi fenomenul foarte rãspândit al producţiei ilegale din epocã, în ciuda încercãrilor repetate de a regulariza comercializarea.

Distilarea este legalizatã abia în 1823, eficientizându-se odatã cu inovaţiile tehnologice introduse de Robert Stein şi Aeneas Coffey. În 1880, când brandy-ul franţuzesc merge pe panta declinului ca urmare a infestãrii strugurilor cu phylloxera, whiskey-ul devine principala licoare de pe piaţã. Whiskey-ul a fost întrebuinţat ca monedã în timpul revoluţiei americane. În 1794 fermierii scoţieni şi irlandezi care au emigrat în zona Pennsylvaniei s-au revoltat împotriva unei taxe federale impusã bãuturii de cãtre Alexander Hamilton. Rebeliunea whiskey-ului a fost reprimatã cu succes datoritã miliţiilor aflate sub comanda lui George Washington, acelaşi George Washington care decisese mai înainte să-şi investească propriile economii în construcţia unei distilerii. Combinată cu iminenta revoluţie indus­trială, pornirea unei adevărate indus­trii naţionale a whiskey-ului se situează în mod simbolic în 1802, an în care nou-alesul preşedinte a abolit Thomas Jefferson toate taxele pentru whisky, începând cu anii 40 ai secolului opt­sprezece, bourbonul a fost recunoscut şi comercializat ca un tip caracteristic de whiskeyamerican, produs în Ken­tucky, Tennessee, Indiana, Illinois, Ohio, Missouri, Pennsylvania, Carolina de Nord şi Georgia.

În timpul prohibiţiei din State importanţa îi creşte cu atât mai mult cu cât guvernul federal permite ca acesta sã fie vândut pe bazã de prescripţie medicalã. Datoritã acestui fapt lanţul de farmacii Walgreen şi-a mãrit numãrul de magazine de la 20 la 400. Atunci şi-au făcut apariţia aşa-zişii bootleggers, care se ocu­pau cu vânzarea whiskey-ului de contra­bandă soldaţilor nordişti şi sudişti, pe care îl ascundeau în jambierele (leggers) de la cizme (boots). Statele Unite au fost înecate în alcool ilegal, din care o mare parte de o calitate dubioasă. Abia după război producţia s-a întors la normalitate.

Deşi la început bãutura nu era consideratã decât un fel de bere distilatã, whiskey-ul a evoluat într-o bãuturã complexã pe baza mai multor tipuri de decoct de malţ, mai multor combinaţii de grâne fermentate care oferã fiecãrei mãrci un gust distinct. Însã in ciuda diferentelor, sã zicem, dintre un Bourbon american şi un blended scotian, mai importantã este calitatea apei, cerealelor şi drojdiei alese pentru preparare.