⬆

De la Imperiul Otoman la patiseriile Bucureștiului: cum a ajuns merdeneaua parte din viața orașului

Sunt mâncăruri pe care le aștepți la masă, cu farfurie, tacâmuri și poate un pahar de vin alături. Și sunt altele care aparțin străzii, drumului spre serviciu, pauzei dintre două cursuri, peroanelor de gară sau dimineților în care nu ai timp să te așezi nicăieri.

Merdeneaua face parte, fără îndoială, din a doua categorie.

Trebuie mâncată aproape întotdeauna caldă, când foile sunt încă fragile și se desprind la prima mușcătură, iar brânza sărată din interior păstrează suficientă căldură încât să te oblige să mai aștepți câteva secunde. Lasă inevitabil firimituri pe haină, uneori grăsime pe degete și, dacă ai cumpărat-o de la patiseria potrivită, senzația că ai primit ceva mult mai bun decât ar fi justificat prețul unei gustări luate din mers.

În București, merdeneaua a devenit atât de obișnuită încât aproape că nu ne mai întrebăm de unde vine.

Și totuși, numele ei ne poartă departe de vitrinele patiseriilor de cartier, prin bucătăriile Imperiului Otoman, spre lumea marilor târguri balcanice și, dacă urmărim firul etimologic până la capăt, chiar până în Persia.

La început, „merdeneaua” nu era ceva de mâncat

Dicționarul explicativ al limbii române este foarte clar în privința originii cuvântului: „merdenea” vine din turcescul „merdane”. Astăzi îl folosim aproape exclusiv pentru produsul de patiserie, dar în unele zone ale României termenul a păstrat multă vreme un sens diferit. În vechiul județ Teleorman, „merdenea” putea desemna chiar vergeaua cu care se întindeau foile de plăcintă.

De aici începe partea cea mai frumoasă a poveștii.

În limba turcă, „merdane” înseamnă sucitor, mai precis cilindrul sau vergeaua folosită pentru întinderea aluatului. Cuvântul a intrat în turca otomană din persană, iar familia sa lingvistică este legată de ideea de rotire și răsucire. Termenul apare documentat încă în marele dicționar al lui Franciscus à Mesgnien Meninski din 1680, cu sensul de instrument pentru întinderea aluatului.

Etnologul Gheorghiță Ciocioi propune o explicație foarte plauzibilă pentru transformarea sensului în limba română: instrumentul folosit pentru întinderea foilor a ajuns să dea numele produsului realizat cu acele foi. Bucureștenii au uitat, treptat, obiectul și au păstrat mâncarea.

Este unul dintre acele cazuri în care istoria gastronomiei rămâne ascunsă într-un cuvânt rostit de mii de ori pe zi.

Nu putem spune că merdeneaua a fost „inventată” într-un anumit loc

Ar fi tentant să căutăm un an, un oraș și un patiser care să fi scos prima merdenea din cuptor.

Probabil că nu îi vom găsi niciodată.

Preparatele din foi subțiri de aluat, umplute cu brânză, carne sau alte ingrediente, fac parte dintr-un univers culinar mult mai larg care s-a format și a circulat timp de secole între Anatolia, Balcani, Orientul Apropiat și spațiul românesc. Börek-ul otoman, plăcintele balcanice și numeroasele lor variante regionale aparțin aceleiași mari familii culinare. Studiile asupra influenței turcești în gastronomia românească subliniază tocmai această circulație îndelungată a denumirilor, ingredientelor și tehnicilor culinare, vizibilă mai ales în Dobrogea și în sudul țării.

Bucătăria românească s-a format, de altfel, la o intersecție extraordinară de influențe. Dinspre Europa Centrală au venit anumite tehnici, prăjituri și preparate legate de lumea austro-ungară și germană. Dinspre sud și sud-est au venit pilafurile, musacaua, sarailiile, baclavalele, cafelele, șerbeturile și întreaga cultură a foilor de aluat întinse foarte subțire.

Merdeneaua trebuie înțeleasă tocmai în această lume.

Nu ca un preparat copiat într-o zi de români dintr-o carte turcească de bucate, ci ca rezultatul unei circulații lente de oameni, tehnici și gusturi.

Rețetele treceau Dunărea fără pașaport.

Continuarea pe turismistoric.ro