Tortellini: un delicios buric de zeiţă
Cine nu a gust delicioasele paste umplute cu brânză ricotta, con carne sau cu spanac? Istoria nu a păstrat numele bucătarului genial care a făcut primele turtiţe cu umplutură, dar tortellini nu au scăpat de fantezia populară...
Multe legende s-au ţesut pe tema gustoaselor paste italiene. Unii spun că acest fel de mâncare a fost creat după ce un bucătar din Castelfranco Emilia, provincia Modena, s-ar fi îndrăgostit de Lucrezia Borgia, în vizită prin acel ţinut şi la acel han. Bucătarul ar fi tras cu ochiul pe gaura cheii – însă nu a putut vedea din trupul muzei sale, la lumina anemică a celor câteva lumânări din cameră, decât buricul, pe care l-ar fi reprodus apoi cu ajutorul aluatului.
Alte legende medievale susţin că buricul era, de fapt, al zeiţei Venus, pe care Jupiter ar fi însoţit-o în Bologna. În La Secchia rapita (1622), binecunoscuta epopee eroicomică renascentistă, Alessandro Tassoni scrie că Venus, Bachus şi Marte au oprit în Modena, la un han numit Corona. Dimineaţă, cei doi zei pleacă lăsând-o pe zeiţă adormită. Când se trezi singură, Venus se sperie şi chemă hangiul, care-o găsi dezbrăcată. Ajuns în bucătărie, acesta făcu din aluat conturul buricului lui Venus. Se mai spune, de asemenea, că tortellini ar reproduce, de fapt, forma ţestoaselor, motiv des întâlnit în arhitectura de secol XVII din Modena.
L’Economia del cittadino in villa, cartea publicată de Vincenzo Tanara în 1664, spune despre tortellini că sunt „gătiţi în unt”, iar călătorul francez Valéry Pasquin scria în memoriile sale din 1842 că aluatul avea o umplutură din carne grasă tocată, gălbenuş şi parmezan.
Reţeta pentru aluat este banală:un sfert de kilogram de făină, plus încă o sută de grame pentru blat şi tăvile folosite, trei-patru ouă, sare după gust şi umplutură. Aluatul se frământă bine, se lasă la frigider să se aşeze, apoi este tăiat în patru (unii spun că e bine nu folosiţi cuţite de metal, ci din lemn sau plastic), tras în foaie cât mai subţire, tăiat sub formă de pătrat cu latura de 6-7 cm sau ca un cerc cu acelaşi diametru. Umplutura (brânză, caşcaval, carne sau orice altceva) se pune în mijloc, nu mai mult de o linguriţă, pentru a nu plesni la fiert. Se lipesc apoi marginile sub formă de triunghi sau un semicerc. Colţurile acestora se presează bine unul de celălalt, se ţin puţin la rece şi apoi se pun la fiert. După ce sunt fierţi, pot fi combinaţi cu sos (făcut piure de roşii peste 200 de grame bacon bine tăiat şi rumenit), apoi puşi în tavă cu ceva caşcaval deasupra şi daţi la cuptor un sfert de oră sau până când caşcavalul se topeşte. Buon appetito!
