Călătoriile celui mai iubit condiment, muştarul
Biluţele galbene, cafenii sau negre s-au rostogolit în bucătăriile oamenilor încă din Antichitate. Zdrobite atent şi apoi amestecate cu apă, vin, oţet sau alte licori, seminţele de muştar au ajuns de pe masa faraonilor pe cea a romanilor şi au fost făcute celebre în întreaga lume de către călugării galezi din Dijon. Le găsim oriunde: de la pildele biblice la „ochiul de triton”, cum erau numite în „Macbeth”. După piper, muştarul este cel mai folosit condiment – în cinstea lui au fost construite muzee, iar americanii îl sărbătoresc în fiecare an, pe 4 august.
Muştarul este o plantă sălbatică, despre ale cărei origini specialiştii spun că datează din jurul anului 3000 î.Hr. Şi adevărul e că aproape fiecare epocă importantă a umanităţii pare a avea o pată gălbuie de muştar pe ea.
Primele menţiuni sunt în textele sanscrite, ca mai apoi egiptenii să îl folosească în prepararea ofrandei pentru zei, care era adusă la mormântul faraonului Tutankhamon. În Europa, grecii îl întrebuinţau atât ca aliment, cât şi ca medicament. Matematicianul Pitagora îl recomanda pentru înţepăturile de scorpion, iar Hipocrate, pentru tratarea rănilor.
Mustum ardens
O reţetă concretă pentru prepararea muştarului a fost pusă pe hârtie de către eruditul roman, Plinius cel Bătrân: boabele de muştar se zdrobesc şi se amestecă cu puţin oţet de vin, amestecul fiind servit pe loc. Mustum ardens – era numit pe masa marelui imperiu.
Muştarul a emigrat în jurul anului 50 î.Hr., când romanii, sub comanda lui Iulius Caesar, au cucerit Galia. Aici, în podgoriile franceze, călugării au început să cultive şi floarea galbenă de muştar. În jurul secolului al IX-lea, monahii deja câştigau considerabil de pe urma producţiei, iar până în secolul al XIII-lea, comercianţii parizieni incluseseră muştarul pe lista zilnică de preparate pe care le vindeau. Papa Ioan al XXII-lea iubea atât de mult sosul iute-înţepător încât a angajat un nepot, care locuia la Dijon, să se ocupe numai de prepararea sa – „Grand Moutardier du Pape”.
Oraşul francez a devenit cunoscut în întreaga lume pentru producţia de muştar în 1777, când doi antreprenori, Maurice Grey şi Antoine Poupon, au înfiinţat un magazin specializat pentru muştar, magazin care mai există şi astăzi. Cu ceva timp înainte, în Paris deja se înfiinţase Maille, o companie care adusese o reţetă de muştar din Marsilia, şi datorită căreia devenise furnizorul oficial al Casei Regale franceze. Se spune că însuşi Benjamin Franklin, pe atunci (primul!) ambasador în Franţa, la întoarcerea în SUA a luat cu el câteva borcane de muştar. La jumătatea secolului al XIX-lea, în Anglia, Jeremiah Colman a creat o reţetă prin care pudra de muştar să îşi păstreze textura uleioasă, iar aroma să rămână puternică. Şi cu toate că în acea perioadă, în Europa, pierdea teren în faţa condimentelor asiatice, muştarul a devenit popular peste ocean. Astăzi, reţeta a rămas aceeaşi, la care, după gust, s-au adăugat şi alte esenţe, precum turmenic, usturoi, hrean, miere sau sirop de arţar.
Condimentul a trecut cu brio proba istoriei, iar cât este de apreciat de alte popoare o ştim prin gama variată care a umplut rafturile magazinelor. Pentru români însă, muştarul are un rol aparte, fiind nelipsit de lângă porţia de mititei.
