Topul restaurantelor cu 3 stele Michelin
În Top 5 al țărilor cu cele mai multe restaurante cu stele Michelin (2022), pe primul loc se află Franța (758), urmată de Japonia (554), Italia (432), Germania (384), Statele Unite (276).
La Geranium (Danemarca), bucătăria este descrisă de către Rasmus Kofoed ca fiind „lucidă, ușoară și dinamică”. Misiunea bucătarilor este să creeze meniuri care să implice toate simțurile. Restaurantul este situat la etajul 8 în Fælledparken (Grădinile comunitare), în centrul orașului Copenhaga, de unde puteți urmări călătoria anotimpurilor prin coroanele copacilor, puteți vedea acoperișurile specifice de cupru verde și puteți admira morile de vânt din Oeresund. Meniul are ca temă succesiunea anotimpurilor.
Ca o piesă de teatru, „ceremonia” este pusă în scenă, cu măiestrie, de o echipă vastă de bucătari care creează „Universul Iernii”, ce cuprinde feluri de mâncare diverse, așezate ca o pictură în farfurie și care se succed prin fața clienților (care achită 510 euro/persoană) timp de trei ore. Din meniu fac parte: monkfish prăjit cu ienupăr, alge marine rumenite în unt, ciuperci cu pin murat și cimbru, Øllebrød - un terci tradițional danez făcut din resturi de pâine de secară și bere, varză fermentată și trufe albe. Confirmarea rezervărilor (cu trei luni în avans) se face după plata unui depozit de 200 de euro/persoană.
„Stăpânul bucătăriei”, chef Rasmus Kofoed, este singurul bucătar care a câștigat medaliile de aur, argint și bronz la prestigiosul concurs global de gătit Bocuse d'Or. Abordarea sa meticuloasă față de bucătăria daneză sezonieră a făcut ca Geranium să urce în 2022 pe prima poziție în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume (de la poziția 49 în 2012).
Restaurantul Le Calandre: carne de cerb în crustă de pâine
Anul trecut, restaurantul Le Calandre (Italia) a sărbătorit 20 de ani de când primește, după fiecare vizită a inspectorilor, 3 stele Michelin. Oaspeții pot alege între două versiuni a câte trei meniuri de degustare, patru sau cinci feluri din diferite alte meniuri. Meniul de degustare „Classici” cuprinde variațiuni încercate de-a lungul anilor, în timp ce meniurile „Max” și „Raf” se schimbă odată cu anotimpurile. În meniul „Max”, care costă 260 de euro, găsim carne de cerb în crustă de pâine, cu cimbru și chimen, în sos de trufe negre sau croissant de legume cu mirodenii, în foaie de nap și anghinare, cu sos de cicoare prăjită.
Le Calandre a fost deschis inițial în 1981 de Erminio Alajmo și Rita Chimetto. În 1994, cei doi fii ai lor au preluat conducerea. În 2003, restaurantul a fost distins pentru prima oară cu maximum de stele Michelin, făcându-l pe Max Alajmo, la 28 de ani, cel mai tânăr chef din lume care a gătit în bucătăria unui astfel de restaurant. Locația rămâne, de asemenea, pe lista „Cele mai bune 50 de restaurante din lume” de peste zece ani.
Restaurantul Arpège: dantelă fină de ceapă aurie cu trufă neagră
La restaurantul cu trei stele Michelin Arpège (Franța), un meniu costă 540 de euro și este realizat în funcție de succesiunea anotimpurilor.
„Cea mai bună carte de bucate scrisă vreodată a fost însăși Mama Natură. Ce bucurie este să-ți potolești setea, vara, cu un gazpacho de roșii cu muștar sau cu o salată de castraveți. Și iarna, ce plăcere să te încălzești cu un piure cremos de țelină sau cu o supă de praz și cartofi!”. Aceste cuvinte sunt scrise pe pagina de internet a celebrului restaurant parizian, care pare să nu-și fi dezamăgit niciodată vizitatorii.
Chef Alain Passard (cu o experiență de aproape 35 de ani) mărturisea că a învățat de la bunica lui pasiunea pentru carnea gătită la foc mic, pe flacără deschisă. Iată ce poți încerca la acest restaurant: turte la grătar cu castane și trufă neagră Tuber Melanosporum, sufleu de praline cu alune de Morvan, prăjite în mod tradițional, dantelă fină de ceapă aurie cu trufă neagră ori supă de dovleac de la Gros Chesnay, cu slănină de la ferma Grumbach (Alsacia).
Meniu „Câmp, grădină și pădure”, la restaurantul Hof van Cleve
Restaurantul Hof van Cleve (Belgia) este cotat de 18 ani cu trei stele Michelin. Un meniu, care cuprinde și vin, costă 580 de euro (430 de euro fără băutură). Chef Peter Goossens povestește:
„Pentru ca bucătăria ta să fie premiată cu stele Michelin, trebuie să ai doar cele mai bune ingrediente. Nu sunt un om care să facă compromisuri, merg doar pe calitate adevărată. Alegerea mea conștientă este să folosesc specialități locale din solul și apele belgiene. Horticultorii regionali, fermierii, cultivatorii, pescarii, vânătorii și cei care prepară brânza lucrează cu noi și sunt preocupați să ne ofere tot ce au mai bun. Desigur, ingredientele internaționale adaugă o notă specială creațiilor mele”.
Din meniul „Prospețimea naturii”, clienții restaurantului se pot delecta cu stridie cu arome de măr, shiso și sudachi, cu miel Greffeuille, cu țelină și varză de Bruxelles gătită dumnezeiește. Meniul „Câmp, grădină și pădure” propune o experiență unică: varză creață, cu pătrunjel și parmezan, orez roșu cu măr, castraveți și avocado.
Poate vreți să încercați ceva delicios din meniul à la carte: vițel cu trufă neagră, conopidă și ficat de gâscă ori calcan la grătar, cu homar și piure bouillabaisse (ce conține praz, usturoi, roșii, cartofi).
Operă de artă în farfurie, la restaurantul Frantzén
Restaurantul de 3 stele Michelin Frantzén (Suedia) are un meniu fix care costă 432 de euro, plus băuturi la alegere. Este același meniu pentru prânz și cină și sunt disponibile combinații de băuturi, alcoolice și non-alcoolice.
„Mâncarea servită are o structură echilibrată a gustului, a rafinamentului, a individualității”, spune chef Sergio Herman.
„Dacă ai acces la foc adevărat într-o bucătărie, totul e posibil. Tempo-ul crește, abilitățile sunt stăpânite și ultima tușă este un act de percepție sporită și iubire. Focul îmbogățește mâncarea.”
Alături de echipa sa, Herman face din farfuriile sale veritabile picturi, numai bune de pus în ramă. Clienții restaurantului se pot delecta cu: miel cu ceapă verde, unt afumat și caviar, curmale uscate servite cu sticky toffee și susan prăjit.
Noutăți de la Noma
Deschis în 2003, celebrul restaurant cu 3 stele Michelin Noma (Danemarca) anunță că, din 2024, se va reinventa, transformându-se într-un laborator gigant al mâncării. Până atunci, Noma își va muta bucătăria la Kyoto, Japonia.
95 de persoane, de la ucenici la proprietari, vor pleca într-o nouă aventură, pentru a învăța dintr-o cultură diferită și pentru a vedea lucrurile dintr-o altă perspectivă. Marea călătorie a celor de la Noma va avea loc în plin sezon Sakura (sărbătoarea cireșilor înfloriți, care începe în luna martie).
Acest text este un fragment din articolul „Povestea rafinamentului în bucătărie. Stelele Michelin”, publicat în numărul 253 al revistei Historia, disponibil în format digital pe platforma paydemic.
