Cum s-au născut stelele Michelin?
Era începutul secolului 20 când frații André și Édouard Michelin puneau bazele companiei omonime de anvelope și începeau să redefinească industria. Pe atunci, pe străzile din toată Franța circulau mai puțin de 3000 de mașini. Pentru a impulsiona vânzările de automobile (și de anvelope Michelin), cei doi frați au întocmit în anul 1900 primul Ghid Michelin („oferit gratuit șoferilor”).
Tipărit în 35.000 de exemplare, micul ghid cu coperți de culoare roșie a inclus hărți și informații despre cum trebuie reparată o pană în mijlocul drumului, lista cu benzinării din Franța și alte sfaturi utile selectului club al șoferilor de automobile.
Primele evaluări ale restaurantelor s-au făcut în 1926
După ce, timp de două decenii, aceste informații au fost oferite gratuit, un nou ghid Michelin a fost lansat în 1920 și comercializat cu șapte franci. Tot atunci a fost introdusă pentru prima dată și o listă cu hoteluri din Paris, cu restaurante ordonate pe categorii specifice, unde șoferii putea opri pentru a consulta meniul, de-a lungul celor mai populare rute din Franța.
Crescând în popularitate secțiunea dedicată restaurantelor, frații Michelin au decis să angajeze „inspectori de restaurante” (niște meseni misterioși, cum li se spunea la acea vreme), pentru a vizita și a revizui restaurantele în cel mai anonim și obiectiv mod cu putință.
Primele evaluări recompensate cu stele Michelin au început încă din 1926, restaurantele de pe teritoriul Franței primind o singură stea dacă erau considerate „un loc deosebit de fine dining”. În 1931, sistemul de clasificare a fost ajustat și au fost adăugate calificativele de două și trei stele, dezvoltându-se așa cum îl știm astăzi.
Inspectorii culinari – fața nevăzută a acordării faimoaselor stele Michelin
În tot acest sistem de ierarhizare a restaurantelor cu stele Michelin, un rol important îl au inspectorii culinari. Misiunea lor nu este tocmai simplă. Doar câțiva oameni cunosc adevărata lor identitate și „misiunea” pe care o au, exact ca niște detectivi particulari extrem de prevăzători. Aceștia ajung să călătorească în 28 de orașe din întreaga lume și prezintă, anual, un raport detaliat din peste 350 de destinații culinare.
Nu se știe cu exactitate câți inspectori fac parte din echipa Michelin, însă reprezintă peste 15 naționalități și vorbesc 25 de limbi străine. Sunt pe drum trei săptămâni pe lună și nu mănâncă niciodată același fel de mâncare. Inspectorii au între cinci și zece ani experiență culinară, iar cei proaspăt angajați în această poziție dispun de o instruire serioasă timp de șase luni, perioadă în care stau în umbra inspectorilor seniori. Mănâncă, vizitează ferme, studiază cum este făcut vinul sau cum ia naștere untul oferit clienților, pentru a putea concepe rapoarte cât mai exacte despre restaurantele vizitate.
De-a lungul acestor luni de pregătire, inspectorii învață cum să-și exploreze, să-și antreneze bolta palatină și să-și formeze ochiul pentru acele restaurante care merită rating-ul Michelin, familiarizându-se în același timp cu tehnici de descriere a mâncării servite. Un inspector capătă cu adevărat experiență și este confirmat în meseria lui după trei ani, dar doar după ce a gustat (critic!) aproximativ 1.000 de feluri de mâncare. Fiecare inspector are o bază de date cu restaurante ce urmează să fie evaluate, dar adună informații și de la localnici, pentru a descoperi bucătării unde rafinamentul culinar este un secret bine păstrat.
Odată ajunși „pe teren”, aceștia caută și încearcă să găsească toate restaurantele care merită stelele ghidului Michelin, care garantează oricărui restaurant de fine dining statut și recunoaștere internațională.
După ce au găsit restaurantul potrivit, se documentează temeinic: caută informații despre trecutul bucătarului-șef, despre felul în care conduce echipa din bucătărie, despre filosofia preparatelor din meniu și felul în care aceștia servesc... emoție. Firește, rezervările se fac sub un nume fals (anonimitatea este sacră pentru inspectorii Michelin), asigurându-se astfel că independența și credibilitatea lor nu vor fi știrbite.
Ghidul Michelin evaluează astăzi peste 40.000 de unități din peste 24 de teritorii, de pe trei continente. Peste 30 de milioane de ghiduri au fost vândute în întreaga lume, din 1900 până în zilele noastre.
„Restaurant foarte bun”, „un loc unde se gătește excelent” sau „bucătărie excepțională”?
Există cinci criterii pentru acordarea stelelor Michelin: calitatea produselor, măiestria felului în care îmbină aromele și tehnicile gătitului, personalitatea bucătarului (reprezentată în farfurie), raportul calitate-preț și consecvența experienței culinare. În mod obișnuit, inspectorii nu vizitează același loc de două ori, însă înainte ca un restaurant să câștige sau să piardă o stea, sunt trimiși doi sau mai mulți inspectori pentru a confirma cele scrise de colegii lor. O dată pe an, toți inspectorii se strâng laolaltă și discută fiecare raport, în The Star Meeting (Întâlnirea despre stele).
Restaurantele foarte bune primesc o stea lucru pentru care inspectorii bagă mâna în foc că e musai să le treci pragul, măcar o dată. Două stele marchează faptul că în locul respectiv „se gătește excelent” (și ești sfătuit să revii pentru noi experiențe culinare), în timp ce punctajul maxim de trei stele este acordat doar acelor restaurante cu „bucătărie excepțională”, garantând chiar și celor mai pretențioși clienți „o adevărată călătorie culinară”.
Restaurantele cu stele Michelin cele mai aproape de România
Din păcate, niciun restaurant din România nu pare să prezinte vreun interes culinar pentru inspectorii Michelin, drept dovadă lipsa oricăror referințe la plaiurile mioritice. Cele mai apropiate restaurante premiate cu două stele se află în Ungaria: Stand, în Budapesta și Platán Gourmet, în Tata. Pentru cei mai puțin pretențioși, care se mulțumesc și cu un meniu de o stea Michelin, Budapesta oferă alte șapte locații (un meniu de nouă feluri costă în jur de 500 lei/persoană).
Cei care caută experiențe culinare fine pot trece granița în Ungaria, unde vor găsi un fel de mâncare care este astfel descris: dulceață din cartofi noi, compot de praz, pomme purée (fratele mai fițos al piureului de cartofi, saturat cu unt), sos de unt cu cartofi, „caviar de ciuperci și trufe”. Acest fel de mâncare a fost elaborat de către chef Bene Dalnoki de la restaurantul Stand și este câștigătorul medaliei de argint a concursului Bocuse d'Or Europe 2022, competiție mondială de gătit echivalentă a Jocurilor Olimpice în… bucătărie!
Fragmentul face parte din articolul „Povestea rafinamentului în bucătărie. Stelele Michelin”, publicat în numărul 253 al revistei Historia, disponibil la toate punctele de distribuție a presei, în perioada 15 februarie - 14 martie, și în format digital pe platforma paydemic.
FOTO: Shutterstock, Wikipedia
