Suleyman Magnificul le dădea baclava soldaţilor săi

Cuvântul baklava a apărut pentru prima oară în engleză, în 1650, fiind împrumutat din turca otomană. Numele baklava este folosit în multe limbi, cu variații fonetice și ortografice diferite. Istoricul Paul D. Buell susține că baklava provine de la rădăcina mongolă baγla, care înseamnă „a lega, a înfășura, a îngrămădi”. Alți istorici sunt de părere că cele mai vechi forme cunoscute (înainte de 1500) ale cuvântului sunt baklağı și baklağu.

Originea pre-otomană a acestui desert de patiserie, stratificat, realizat dintr-un aluat dulce, sirop și nuci pisate, este necunoscută. Este un desert comun al bucătăriilor turcești, iraniene și arabe. Dezbaterile asupra originii lui au aprins multe pasiuni. Unii specialiști afirmă că baclavaua își are rădăcinile în Roma antică, alții susțin că ar aparține asirienilor, fiind deja preparată de către aceștia în secolul al VIII-lea î.Hr. În unele documente apar mențiuni că primii care au preparat acest amestec ar fi fost grecii, în altele au fost... turcii.

Un al desert similar este güllaç, preparat în bucătăria turcească și considerat de unii drept precursorul baklavalei. Se servește cu nucă și rodie proaspătă și se consumă în general în timpul Ramadanului. Prima atestare a güllaç vine dintr-un „manual de hrană și sănătate”, scris în 1330, care ține o evidență a alimentelor mongole, numit Yinshan Zhengyao (Principii importante ale mâncării și băuturii). A fost scris de Hu Sihui, un dietetician de la curtea etnică mongolă din dinastia Yuan.

Se crede că cel mai vechi strămoș al baclavalei este prăjitura placenta din Roma antică, un desert făcut din foi de patiserie, subțiri, alternate cu straturi de brânză și miere. Tortul astfel rezultat era aromat cu foi de dafin, copt și udat cu și mai multă miere. Interesant este că unii istorici cred că „placenta” este de fapt derivată din grecescul plakous, un cuvânt care însemna „pâine subțire, stratificată”, rețeta fiind găsită în De Agri Cultura a lui Cato (160 î.e.n.), scrisă în stil grecesc.

Suleyman Magnificul a început tradiția de a oferi fiecărui regiment de ieniceri tăvi cu baklava

Dar procesul găsirii paternității baclavalei nu se oprește aici. Alți specialiști cred că baklava în forma sa modernă își datorează descendența tradițiilor turcești medievale. Turcii nomazi din secolul al XI-lea erau cunoscuți pentru fabricarea pâinii în straturi. Și cireașa de pe tort vine de la legenda care menționează că baklava, în forma pe care o iubim și o știm astăzi, este atribuită lui Suleyman Magnificul, un sultan din secolul al XVI-lea care a condus Imperiul Otoman din 1520 până la moartea sa, în 1566. Se zice că, în timpul Ramadanului (sărbătoare religioasă la musulmani, care durează o lună și presupune post și rugăciune), Suleyman Magnificul a început tradiția de a oferi fiecărui regiment de ieniceri tăvi cu baklava.

Originile acestui desert fabulos sunt revendicate și de locuitării Persiei antice. Cea mai veche înregistrare scrisă despre baclava apare într-o carte de bucate din secolul al XIII-lea, bazată pe rețete vechi persane. Această carte includea și o rețetă pentru un dulce realizat din pastă de migdale, învelite în aluat incredibil de subțire și stropit în miere. Îi lăsăm pe istorici să se războiască, iar noi ne bucurăm că turcii sau grecii, nu se știe sigur, au adus desertul și la noi în țară, în special în zona Drobogei, de unde s-a răspândit în aproape toate patiseriile sau supermarketurile.

Românii au baclava, cu nuci ori fistic, iar bucătăria uzbecă are pakhlava, puskal sau yupka, preparate cu 10-12 straturi de aluat. Algerienii au și ei baklawa, cu migdale și nuci măcinate, o prăjitură aromatizată cu apă de floare de portocal, în timp ce armenii condimentează pakhlava cu scorțișoară și cuișoare.

Baklava se prepară în mod tradițional în tigăi mari. Multe straturi de aluat, unse cu unt topit și ulei vegetal, sunt așezate în tigaie. Deasupra se pune un strat de nuci tocate sau fistic (uneori se folosesc și alune), peste care se așază mai multe straturi de cocă întinsă subțire. Înainte de coacere, aluatul este tăiat în bucăți obișnuite, adesea paralelograme, triunghiuri, romburi sau dreptunghiuri. După coacere, se toarnă deasupra un sirop din zahăr, miere, apă de trandafiri sau apă de flori de portocal. Desertul este lăsat să se însiropeze bine, după care se servește la temperatura camerei, fiind ornat cu și mai multe nuci măcinate.

Fragmentul face parte din articolul „Street food dobrogean. Moștenirea turcească”, publicat în numărul 247 al revistei Historia, disponibil în format digital pe platforma paydemic.