Fructe, fresca Pompeii (@wikipedia)

Succesul limonadei, din Egiptul medieval și până astăzi

📁 Istorie culinară
Autor: Alexandru Zaharia

Parfumul florilor de tei plutește în aer. La fiecare colț de stradă, precupețele își vând buchetele cu levănțică. Pe câmpuri, margaretele își întorc petalele după soare... Și noi ne gândim doar la vacanță. Ce ne răcorește în zilele toride de vară, relaxați într-un șezlong, sub o umbrelă vaporoasă sau la umbra unui nuc bătrân? Un pahar cu limonadă, din fructe proaspăt stoarse, îndulcită cu miere de salcâm, ar fi tocmai potrivit. 

V-ați întrebat vreodată cine a inventat limonada sau cine a băut-o prima oară? Știați că începuturile acestei licori miraculoase se află undeva în Egiptul de-acum 1000 de ani? Știați că există limonadă roz? Sau că lâmâiul are o istorie veche de peste 8 milioane de ani?

Cea mai veche înregistrare a strămoșului limonadei provine de pe coasta mediteraneană a Egiptului medieval. Kashkab era făcut din orz fermentat combinat cu mentă, ruta (planta medicinală cu flori galbene), piper negru și frunze de citron. Rețeta de bază a limonadei constă în suc de lămâie cu zahăr sau miere, diluat cu apă (după gust), pentru reducerea acidității. Primele dovezi despre existența limonadei provin din Egiptul medieval. Nasir-I-Khusraw (1004-1070), un poet persan, originar din Tajikistanul de astăzi, a consemnat în scris viața de zi cu zi a egiptenilor. În Safarnama (Cartea călătoriilor), poetul menționează băutura qatarmizat, rezultată din amestecul sucului unei lămâi proaspăt stoarse cu trestie de zahăr (îndulcitor natural ușor de procurat). Se pare că era o băutură destul de populară, deoarece era comercializată de mulți vânzători ambulanți în piețele din întreaga țară. Prima rețetă scrisă a acestei băuturi a apărut însă abia în secolul al XIII-lea, într-o carte de bucate din lumea arabă. 

Spre sfârșitul perioadei medievale, în Mongolia, începea să-și facă apariția limonada îmbogățită cu diferite tipuri de alcool (printre care și airagh – o băutură rezultată din fermentația laptelui), un deliciu pentru războinicii lui Ginghis Han. Și totuși, înainte de-a face limonadă, și egiptenii și mongolii, aveau nevoie de... lămâi.

Când și unde au fost cultivate prima oară lămâile?

Lămâia, care stă la baza celebrei limonade și care te face să te strâmbi din cauza gustul acru intens, este fructul unei specii de copac cu frunze veșnic verzi, din familia de plante cu flori Rutaceae, originară din Asia, din nord-estul Indiei (Assam), nordul Myanmarului sau China. 

Originea copacului nu este cunoscută cu exactitate, cert este însă că acesta s-a răspândit la vest în zona Mediterană și la est în multe țări asiatice.

Frunze fosilizate de lămâi vechi de 8 milioane de ani

Pe măsură ce plantele de citrice s-au răspândit pe glob, lămâiul a trecut prin multe mutații și hibridizări rezultând diferite soiuri, cum ar fi portocalele, lime-ul și diferite soiuri de lămâie. Fructul acru era cunoscut de romani și există reprezentări ale lămâilor în băuturile lor, dar nu sunt dovezi scrise care să susțină acest lucru. Un studiu publicat în februarie 2018, în revista de popularizare a științei „Nature, a dezvăluit că descoperirea frunzelor fosilizate în provincia Yunnan din China demonstrează că citricele existau aici încă de la sfârșitul Miocenului, cu aproximativ 8 milioane de ani în urmă.

Citronul, asemănător lămâiei, dar puțin mai mare, cu coajă foarte groasă și cu puțină pulpă, era probabil cunoscut de vechii evrei și în întreaga Mediterană înainte de Hristos. Nu există nicio dovadă că lămâile erau consumate în pre-islam. Mozaicurile Romei și frescele din Pompei arată imagini cu citrice asemănătoare cu lămâile și portocalele. 

Cea mai veche referire scrisă despre lămâi se găsește într-o carte arabă din secolul al X-lea despre agricultură, a lui Qustus al-Rumi. La sfârșitul secolului al XII-lea, Ibn Jami', medicul personal al liderului musulman Saladin, dedica lămâii un întreg tratat, aducând acest arbust în atenția locuitorilor din Marea Mediterană.

Cristofor Columb a dus semințe de lămâie în America

Lămâile au început să fie consumate în Europa, în sudul Italiei, nu mai târziu de secolul al II-lea d.Hr., în Roma Antică, însă, la început, nu erau cultivate pe scară largă. Ajunse mai târziu în Persia și apoi în Irak și Egipt în jurul anului 700 d.Hr. , lămâia (în franceză denumită limon, în italiană limone, iar în arabă laymun sau limun) se regăsea deja pe scară largă în întreaga lume arabă și în regiunea mediteraneană între 1000 și 1150.

Prima cultivare la scară largă a lămâilor în Europa a început la Genova, la mijlocul secolului al XV-lea. În America, a poposit de-abia în 1493, când Cristofor Columb a adus semințe de lămâie din călătoriile sale. Descoperirea spaniolă a Lumii Noi a ajutat la răspândirea semințelor de lămâie. În secolul al XIX-lea, lămâii erau din ce în ce mai cultivați în Florida și California.

image
Plantație de lămâi în Italia (foto: Profimedia)

În Europa secolului al XVII-lea, limonada își făcea apariția la Paris, la 20 august 1630. Făcută din apă minerală carbogazoasă, suc de lămâie și miere, comercianții o vindeau turnând, din butoaiele purtate în spate, pahare de suc mușteriilor însetați. Limonada a devenit atât de căutată la Paris încât, în 1676, vânzătorii au format chiar o uniune comercială numită „Compagnie de Limonadiers”.

Contribuția Marii Britanii la succesul limonadei a venit prin intermediul chimistului Joseph Priestley, care a inventat un aparat folosit la producerea sifonului. În 1780, Johann Schweppe, un bijutier germano-elvețian, dezvoltase și el o nouă metodă de carbonatare folosind o pompă de compresie care eficientiza îmbutelierea și producția de masă.

Primele rețete dulci-acrișoare

Rețeta predominantă în SUA, Canada și India este pentru limonada tulbure, cunoscută și ca limonada tradițională sau de modă veche. În Australia este necarbogazoasă, făcută cu suc proaspăt de lămâie și, în general, consumată rece. Limonada tulbure poate fi servită și fierbinte ca remediu pentru dureri în gât. Pentru a câștiga bani pe timp de vară, copiii din cartierele americane și canadiene înființează standuri unde vând limonadă. Conceptul a devenit iconic pentru tineretul american, pe timp de vară.

La Paris, dar și în alte metropole europene, „limonada la ceașcă” era băutura stradală preferată a orășenilor, poate cea mai veche formă a faimosului stand de limonadă din America. Băutura s-a răspândit și în Lumea Nouă (din America de Nord și Sud până în Australia), datorită expedițiilor și călătorilor europeni. În America, limonada s-a bucurat de popularitate, abundența trestiei de zahăr transformând-o într-o băutură foarte ieftină. 

În cartea de bucate The Virginia Housewife de Mary Randolph, publicată în 1824, apărea o rețetă de limonadă de consistența unei creme, deoarece conținea și ouă.  Autoarea scria: „Se taie coaja galbenă foarte subțire de la patru lămâi, se pune într-un litru de smântână proaspătă și se fierbe. Se stoarce și se strecoară sucul rezultat de la o lămâie și se adaugă zahăr pudră. Când crema este destul de rece se amestecă cele două compoziții, la care se mai adaugă zahăr dacă nu este suficient de dulce”.

Fragmentul face parte din articolul „Succesul limonadei, din Egiptul medieval și până astăzi”, publicat în numărul 246 al revistei Historia, disponibil la toate punctele de distribuție a presei, în perioada 15 iulie - 14 august, și în format digital pe platforma paydemic.

Historia 246, Iulie 2022
Cumpără acum!
Mai multe pentru tine...