Piciorușe de broască, Pui de baltă sau „Grenouille”- istoria unei specialități franțuzești

Bogate în proteine, vitamina A, potasiu și omega-3, și cu un gust între carnea de pui și cea de pește, piciorușele de broască sunt astăzi o delicatesă servită în multe restaurante italienești, chinezești sau vietnameze. Însă, parcă nicăieri nu-și găsește mai mult locul această specialitate decât în bucătăria franțuzească. „Les Grenoouilles”, servite în Hexagon, cel puțin de la începutul Evului Mediu, le-au adus francezilor renumele de mâncători de broaște, reputație încă actuală dacă judecăm după cele 4000 de tone importate anual.

Broaștele, o soluție pentru zilele de post

Istoria consumului de pui de baltă, după cum sunt cunoscuți la noi, este foarte lungă la nivel european. Descoperiri arheologice recente au arătat că resturi și oase ale unor mese ce au cuprins broaște au fost găsite în situri cu o vechime de până la 5000 de ani în Marea Britanie, Franța sau Spania.

Departe de delicatesa care astăzi este servită cu sos provençal și acompaniată de vin alb de Savoia sau de Bugey, prepararea țâmbilor de broasă este pentru prima oară menționată în analele bisericii catolice din Franța în secolul 12. Atunci, dintr-o aparentă greșeală, călugărilor din mai multe abații franceze le-au fost servite broaște calificate drept pește în perioada unui post. Trebuie spus că pentru catolici zilele de post presupun interdicția de a consuma carne, dar nu și ouă, lactate sau pește (care nu este considerat carne). Din rațiuni economice soluția a fost rapid adoptată și de alți clerici, pentru ca într-un timp rapid să fie preluată și de țăranii francezi înfometați. În ciuda preconcepțiilor și a aspectului nu foarte atrăgător, gustul delicat și fin al cărnii, apropiat celei de pui, avea să transforme piciorușele micilor amfibii într-un fel de mâncare preferat al multora. Deja la 1393, un locuitor al Parisului explica într-o scrisoare cum erau capturate broaștele „ aveți nevoie de un băț și un cârlig cu o momeală sau o bucată de pânză roșie, precum și de un sac în care să puneți broaștele”. Ulterior, amfibiile erau tăiate în două; țâmbii curățați de piele, spălați, uscați, tapetați cu făină și prăjiți în ulei sau grăsime; apoi presărați cu mirodenii și serviți calzi.

În anii 1600, după cum remarca Alexandre Dumas în Marele Dictionar al Bucătăriei (Grand Dictionnaire de Cuisine), les grenouilles ajunseseră deja o specialitate în multe din restaurantele parisiene, fiind foarte apreciate de burghezii acelei epoci. În enciclopedia medicală și alimentară Thresor de Santé (apărută în 1607), lucrare de mare importanță în epocă, se menționa că piciorușele de broască „deși puțin hrănitoare ajută la digestie” și reprezintă o mâncare indicată în zilele de post. În egală măsură, ele erau recomandate a fi servite cu gălbenuș de ou, zahăr, condimente albe și acompaniate de suc de portocale, vin alb sau apă de trandafiri. Cu toate acestea, existau încă persoane reticiente la a mânca broaște. Jean Bruyèrin-Champier, doctorul regilor francezi François I și Henri al II-lea, considera că el nu ar putea mânca copanele unui animal „născut și crescut în mlaștini, bălți și în alte ochiuri de apă stătută”, în ciuda popularității lor printre gurmanzi.

O diversitate de rețete 

Pe măsură ce câștiga în popularitate, consumul puilor de baltă avea în egală măsură să se diversifice. Dacă inițial era considerat un fel de mâncare specific claselor sociale sărace și prin urmare gătite foarte simplu, apariția piciorușelor de broască pe mesele nobililor sau în meniul restaurantelor i-a determinat pe bucătarii șefi ai acelor timpuri să inoveze și să diversifice modul lor de preparare.

François Pierre la Varenne, bucătarul marchizului de Uxelles, propunea deja la 1651 mai multe rețete pentru prepararea țâmbilor: de la frigărui de broască cu sos de piper măcinat, la supă de broaște cu șofran și migdale până la plăcintă de grenouilles. Cea din urmă se prepara cu bucăți mari de copănele dezosate puse în unt proaspăt cu ciuperci champignos, pătrunjel, anghinare și capere. Conținutul este bine condimentat și amestecat, apoi este îmbrăcat într-un foietaj sau un blat subțire, copt și servit cu un sos alb. În aceiași epocă bucătarul și agronomul Nicolas de Bonnefons nota în cartea Délices de la Campagne rețeta „grenouilles en cerise” - un fel de papanași sau gogoșele cu piciorușe de broască parțial dezosate. Modul de preparare presupune dezosarea țâmbilor până la capătul osului cu păstrarea capului și a cartilajului (precum un sâmbure de cireașă), apoi carnea este pusă într-un aluat de gogoașă și prăjită, ulterior fiind servită cu zahăr, dulceață sau sirop de fructe. În fapt, Bonnefons, reia rețeta clasică de Pâte à Beignet, căreia îi adaugă umplutura din carnea micilor amfibii.

Un secol și jumătate mai târziu, în epoca lui Napoleon, puii de baltă se regăseau în toate cărțile de bucate franceze la categoria delicatese. Printre rețetele din epocă, merită să amintim tocana din țâmbii de broască (fricasée de grenouilles) în sos de vin alb, puii de baltă cu lămâie, și grenouilles la tigaie cu unt și pătrunjel.

„Nimfele Aurorei” pe masa princiară a Anglei 

Bucătarii șefi ai secolului XIX și ai începutului de secol XX aveau să creeze noi rețete pentru prepararea țâmbilor de broască, precum găluștele de grenouilles a lui Marius Morard sau grenouilles à la provençale a lui Jean-Baptiste Reboul. Cea din urmă, foarte apreciată și astăzi în hexagon și nu numai, presupune înfăinarea țâmbilor și prăjirea lor în ulei la foc iute până aceștia sunt rumeniți și crocanți. Ulterior sunt presărați cu sare,piper, ierburi de Provence și înăbușiți cu un sos de usturoi și pătrunjel tocat în suc de lămâie cu puțin lapte.

Rețeta care avea însă să intre în analele istoriei gastronomice este „Nymphes à l'Aurore” (Nimfele Aurorei) a lui Auguste Escoffier. Începând cu anii 1890 renumitul Chef francez s-a aflat la conducerea bucătăriilor a două dintre cele mai luxoase hoteluri din Londra, Hotelul Savoy și hotelul Carlton. În pofida faptului că majoritatea preparatelor bucătăriei franceze pe care acesta le realiza făceau deliciul elitei britanice, țâmbii de broască stârneau încă aversiunea englezilor, mai ales a celor din înalta societate. Astfel, pentru Escoffier a devenit o provocare să găsească o metodă prin care să permită degustarea piciorușelor fără ca exigenta sa clientelă să să știe că ele provin de la micile amfibii.

Ocazia avea să vină în 1908 când, în cadrul unei grande soirée dedicată Prințului de Wales organizată la Hotelul Savoy, bucătarul șef a propus celor peste 600 de invitați o diversitate de platouri reci, printre care se aflau și unele intitulate Nymphes à l'Aurore (Nimfele Aurorei). Pentru a masca copanele de broască, Escoffier a decis să le fiarbă într-un court-bouillon (o fiertură asemănătoare supei pentru piftie) puternic aromatizat și condimentat cu ierburi, apoi să le lase să se răcească și să le învelească într-un sos chaud-froid cu paprika rose (o specialitate de boia). Preparatul este apoi decorat cu frunze de tarhon și acoperit cu un aspic de pui pentru fi în cele din urmă servit pe cuburi de gheață. Fără să aibă cea mai mică idee că nimfele nu sunt altceva decât piciorușele detestatelor amfibii, oaspeții au fost profund încântați și delectați de ceea ce ei credeau că este o specialitate din carne de pasăre (cel mai probabil porumbel sau potârniche) în aspic, asemănătoare unei piftii.

În memoriile sale, cunoscutul bucătar șef, afirma că: „nu aș fi îndrăznit să prezint vreodată un platou cu broaște în fața înaltei societăți engleze, de unde necesitatea de a le reboteza în Nimfe, denumire sub care broaștele mele aveau să cunoască un mare succes!”. De altfel, amuzat de întâmplare, prințul de Wales, viitorul rege George al V-lea al Regatului Unit, avea să îi comande lui Escoffier să îi servească Nimfele Aurorei câteva zile mai mai târziu. Bucătarul francez, reușise astfel nu doar să îi cucerească pe pretențioșii englezi ci să pună coapsele micilor amfibii chiar pe masa familiei regale.

De la delicatesă la bucătăria familiei 

În Franța, cu trecerea timpului, prepararea țâmbilor de broască a început să se regionalizeze preluând elemente din bucătăria locală. Rețete precum „grenouilles à la lyonaise”, realizată cu ceapă, unt și oțet, sau frigărui de grenouilles à Vittel servite cu sos de roșii și legume coapte, vin să se adauge delicateselor mult mai exigente preparate de marii șefi, precum „copănele de broască în sos mouselline cu creson” a lui Michel Guérard.

Pe de altă parte, începând cu anii 1960 și mai ales după anii 80 când țâmbii de broască au început să fie comercializați ca produs înghețat în marile magazine, puii de baltă se regăsesc din ce în ce mai des în meniul familiilor obișnuite. În ce privește prepararea acestora, cea mai populară metodă este prin prăjire la tigaie cu unt și usturoi. De altfel, având în vedere că în ultimii ani țâmbii de broască se găsesc și în hipermarketurile din România, vă propunem o rețetă simplă dar foarte apreciată de francezi:

Cuisses de grenouilles ( piciorușe de broască) 

Rețetă pentru două persoane 

Ingrediente: 

16 țâmbi de broască congelați 

Doi căței de usturoi 

O legătură de pătrunjel 

Un cubuleț de unt 

O lingură de făină 

O jumătate de lămâie 

Mod de preparare: 

1. Dezghețați țâmbii și puneți-i să se înmoaie într-un amestec de lapte și apă. Se vor dezgheța ușor fără a afecta calitatea cărnii. 

2. Scurgeți-le bine și uscați-le pe prosoape de hârtie. Îndepărtați coapsele, având grijă să scoateți partea dorsală cu un cuțit. 

3. Între timp, pregătiți usturoiul și patrunjelul. Curățați cățeii de usturoi și clătiți patrunjelul. Tocați foarte subțire atât usturoiul cât și pătrunjelul. Pentru usturoi se poate folosi presa de usturoi. 

4. Puneți făină într-o farfurie și tapetați fiecare picioruș cu făină pe ambele părți. 

5. Puneți untul într-o tigaie de teflon la foc mediu. Adăugați țâmbii în untul încins. Lăsați-i să se rumenească pe o parte, apoi întoarceți-i pe partea cealaltă. 

6. Când piciorușele sunt rumenite pe ambele părți, adăugați usturoiul tocat și patrunjelul. Puteți adăuga și puțină sare sau piper după gust. 

7. Opriți focul, puneți un capac peste tigaie și lăsați câteva minute piciorușele să prindă gust și miros de pătrunjel și usturoi. 

Serviți piciorușele calde cu câteva rondele de lămâie.

Bon Appétit! Poftă Bună!

Surse:  

Ma Cuisine : Auguste Escoffier, Andre L. Simon, retip. ed. Hamlyn, Londra 2000 

Super Chef: The Making of the Great Modern Restaurant Empires, Juliette Rossant, ed. Simon and Schuster, New York, 2004 

Revista Historia ediția franceză august 2018 

Rețeta disponibilă în franceză: https://www.cuisineaz.com/recettes/cuisses-de-grenouilles-5368.aspx