Musacaua, o mâncare cu etaj
Deşi e cunoscută astăzi mai degrabă ca o mâncare grecească, musacaua îşi are originea undeva în Arabia. Reţeta, care reuneşte laolaltă legume, carne şi condimente dintre cele mai neobişnuite, a pătruns în Europa adusă de bucătăria Imperiului Otoman, de unde a trecut la greci şi, apoi, în restul continentului. Numele vine din arabă şi înseamnă „răcit”.
În toate versiunile cunoscute, legumele şi, dacă e cazul, carnea sunt trecute printr-un prim proces de preparare înainte de a fi amestecate şi coapte împreună.
În Asia Mică, reţeta se obţine din roşii şi vinete coapte şi este servită rece, ca un fel de mâncare de sine stătător, în timp ce în Egipt este adăugată şi carnea şi se consumă caldă.
La turci, musacaua se numeşte Imam bayildi, un fel de mâncare fără carne, servită rece şi nu caldă, cum suntem astăzi obişnuiţi. Numele vine, se spune, de la povestea unui imam care, văzând această mâncare făcută de soţia lui, a leşinat de poftă. Gurile rele spun însă că a leşinat nu la vederea îmbietoarei farfurii, ci a notei de plată, şi ea foarte piperată. Turcii mai aveau o variantă denumită Karnıyarık (care înseamnă, în traducere literală, „burtă despicată”), adăugând reţetei anterioare şi carne tocată.
În mod tradiţional, turcii mănâncă musacaua asortată cu pilaf sau iaurt uşor diluat, asezonat cu mirodenii. În această versiune, reţeta conţine vinete amestecate cu ceapă tăiată şi usturoi, piper negru, roşii, pătrunjel şi carne tocată. Alte variante de musaca includ dovlecei, morcovi şi cartofi.
Reţeta grecească, atribuită luiNikolaos Tselementes
Versiunea grecească a reţetei menţionează pentru prima oară straturile suprapuse de carne şi vinete, peste care se toarnă sos bechamel, după care totul este copt în cuptor. Conform celebrei reţete atribuite în 1920 bucătarului grec Nikolaos Tselementes (1878-1958), cel care a trudit din greu la finalizarea reţetei aşa cum o cunoaştem astăzi, mâncarea este compusă din trei straturi de mâncare preparate separat înainte de a fi combinate şi coapte împreună:primul strat din vinete feliate, coapte, sărate şi stropite cu ulei de măsline, al doilea strat, din carne tocată de miel şi al treilea, din pastă de roşii, ceapă, usturoi şi condimente (printre care scorţişoară, piper negru şi ienibahar);totul e asezonat cu sos bechamel. Compoziţia se pune la cuptor şi se coace până când primul strat devine brun.
Versiunile sârbească, bulgărească şi cea românească substituie vinetele cu cartofii tăiaţi rotund şi prăjiţi, care se pun alternativ cu straturi de carne de porc tocată, peste care se adaugă un sos de iaurt amestecat cu ouă crude, bătute, şi două linguri de făină. În cazul sosului bechamel, untul poate fi înlocuit cu smântână şi îngroşat cu brânză frământată. Musacaua se serveşte de regulă caldă, dar nu fierbinte. Dacă este prea fierbinte există riscul să nu poată fi feliată.
