Cidrul, verişorul berii
Nu ne putem imagina chiolhanurile cavalerilor Mesei Rotunde fără a simţi în aer izul acrişor de cidru, nici poemele lui Francois Villon fără gustul pişcător al acestui suc de mere fermentat. Dar povestea de dragoste cu cidrul a început cu mult înainte;unii spun că de pe vremea romanilor, alţii, de pe vremea faraonilor.
Istoricii au ajuns la concluzia că mărul, fructul din care se produce cidrul, creştea pe malurile Nilului cam cu 1300 de ani înainte de naşterea lui Iisus. Estul Turciei a fost locul unde s-a dezvoltat şi diversificat mărul, probabil unul dintre primii pomi fructiferi cultivaţi.
Alexandru cel Mare, spun legendele, ar fi descoperit mărul pitic în Kazahstan şi l-ar fi (re)adus în Macedonia. Odată cu acesta, şi minunatul suc de mere. În istoriile sale, Caesar scrie că a descoperit, odată ce a ajuns în ceţosul Albion, în anul 55 î.Hr., că locuitorii din Kent produceau o băutură din mere cu un gust dulce acrişor de care, spun gurile rele, marele general s-ar fi îndrăgostit. Băuturile acrişoare erau pe gustul soldaţilor romani. Chiar şi oţetul pe care i l-ar fi dat Mântuitorului pe cruce pare să fi fost nimic altceva decât posca, o băutură provenită din alterarea vinului, uneori băută în amestec cu miere. Dacă ne gândim că cidrul nu se face doar din mere, ci şi din pere sau caise, putem spune că pe-atunci era epoca de aur a băuturilor fermentate care se deosebeau doar prin gradul de alcoolizare şi aromă.
Cidrul, la competiţie cu berea, romul şi whiskey-ul
După ce normanzii au cucerit Anglia, în 1066, mărturiile istorice dovedesc faptul că în mănăstiri se producea cidru în cantităţi uriaşe nu doar pentru consumul călugărilor, ci şi pentru comerţ şi beciurile seniorilor de pe-atunci. Producţia de cidru era un factor economic important, iar muncitorii primeau cidru ca parte a plăţii pentru munca prestată. Aroma băuturii începuse să se simtă prin birturi şi gospodării prin toată Europa civilizată. În Franţa, cuvântul cidre, atestat pentru prima dată după 1100 în langue d'oïl(limba romanică din nordul Galiei), însemna „suc de mere fermentate”. Pe la începutul Evului Mediu se găsea de băut un succus pomisfăcut din mere strivite şi amestecate cu apă. Navarezul Guillaume Dursus a pus bazele producţiei de cidru normande pe la mijlocul secolului al XVI-lea.
Vasele cu protestanţi plecaţi din cauza persecuţiilor din Anglia, aşa-numiţii pelerini, au ajuns după 1620 în Lumea Nouă, aducând şi seminţe de măr şi, odată cu ele, presele pentru fabricarea cidrului. Acolo, cidrul a intrat în competiţie cu berea importată de olandezi în Noul Amsterdam, cu romul şi whiskey-ul din porumb. Prin anii 1800 – scrie The Cambridge World History of Food–cidrul era recomandat, alături de bere şi chiar cafea, pentru a ajuta tinerele mame în perioada lactaţiei. După ce culturile de viţă de vie au fost distruse de filoxeră, la sfârşitul secolului al XIX-lea, cidrul a intrat şi pe piaţa băuturilor spirtoase, sub forma coniacului. În Normandia, calvadosulera făcut din cidru puternic alcoolizat sau, în America de Nord, din aşa-numitul applejack, o formă puternic alcoolizată a cidrului care era îngheţat pentru aceasta, o tehnologie care, scrie aceeaşi World History of Food, fusese atestată cu mult înainte în Orient.
De fapt, ce este cidrul?
Există două înţelesuri pe care le capătă actualmente cidrul. Unul este sucul de mere (sau din alte fructe;cidrul de pere, de pildă, numit în Marea Britanie perry) uşor fermentat. Este alcoolizat în proporţie de maximum 8%. Pe de altă parte, este produs şi un aşa-numit hard cider, o formulă mai puternic alcoolizată, mai cunoscută în Statele Unite decât sucul fermentat. Se obţine prin presarea fructelor sau, după cum recomandă unele reţete, prin tăierea fructelor în cuburi mici şi punerea la fermentat cu zahăr (după gust, unii recomandă raportul de 5 kg de fructe la 1/2 kg de zahăr). Unele reţete recomandă ca merele să fie decojite şi fără cotor. Alţii spun că astfel se pierde o parte însemnată din proprietăţile cojii şi ale sâmburilor. Oricum, fructul nu trebuie să fie stricat sau lovit;în plus, trebuie să aibă gust acrişor şi să fie copt. Din merele necoapte iese un cidru acru, fără aromă. Alţii spun că, după o săptămână, putem îndoi tescovina rezultată cu apă. Puneţi şi ceva scorţişoară, cuişoare sau coajă de portocale, pentru a-i da aromă, dar dacă vreţi autenticitate, mai bine renunţaţi. Trebuie să aveţi răbdare şi încredere, cidrul se face încet, în recipiente acoperite cu un dop de fermentaţie, străpunse cu un furtun al cărui celălalt capăt este pus într-un recipient cu apă. După câteva zile, lichidul trebuie sifonat, adică ventilat. Apoi lăsat încă vreo lună, chiar şi mai mult. Cu mare atenţie să nu-l tulburaţi, îl puteţi trage atunci în sticle bine închise. Se păstrează la rece şi se consumă pe muzică de lăută.
