Ce mâncau și ce beau românii în secolul al XVIII-lea?
Unul dintre aspectele importante ale vieţii cotidiene, indiferent de societatea la care ne raportăm, este acela al alimentaţiei. Oamenii au nevoie de hrană pentru a supravieţui şi, tocmai de aceea, manifestă o grijă deosebită pentru această problemă, în rândul activităţilor zilnice. Un astfel de subiect nu poate fi trecut cu vederea nici în cadrul societăţii româneşti a secolului al XVIII-lea, perioadă a unor multiple transformări, în planuri cât se poate de diferite. Să nu uităm că acesta este veacul în care autoritatea otomană se concretizează asupra Principatelor Române prin instaurarea domniilor fanariote, întâi în Moldova şi mai apoi în Ţara Românească. Acesta este şi motivul pentru care se produc acum inovaţii, prin împletirea vechilor obiceiuri româneşti, cu influenţe turceşti sau greceşti, aduse de domnii numiţi de sultan, din cartierul grecesc al Constantinopolului, Fanar.
Astfel, lucrarea de faţă îşi propune să surprindă întocmai acele aspecte prin care secolul al XVIII-lea inovează în alimentaţia românească, oprindu-se nu doar asupra mâncărurilor preferate de români, ci şi asupra modului în care se pregătea şi desfăşura o masă, respectând un adevărat ritual. În cursul acestei prezentări vom ţine însă cont şi de diferenţierile sociale, căci anumite alimente erau consumate cu predilecţie în casele ţăranilor şi cu totul altele în cele nobiliare sau la curtea domnească, dar şi de modificările culinare produse de perioade diferite ale anului:posturile, ţinute cu stricteţe de români miercurea şi vinerea, ori înaintea Paştelui, Crăciunului şi Sfintei Mării, sărbătorile (a Paştilor ori a Anului Nou), în contradicţie cu zilele obişnuite ale anului.
Despre modul de organizare a meselor la români avem mărturii încă din secolul al XVI-lea, în scrieri ce aparţin genului parenetic precum Învăţăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Theodosie ori din secolul al XVIII-lea, în lucrarea lui Cantemir, Descriptio Moldaviae, cu deosebirea că primul surprinde mai mult ospeţele domneşti, iar cel de-al doilea pe acelea ale oamenilor de rând. Foarte preocupaţi de acest subiect s-au dovedit însă şi călătorii străini, care, din diferite motive, ajung pe teritoriul Munteniei sau al Moldovei şi nu pierd niciodată ocazia de a critica sau lăuda, în consemnările lor, bucătăria românească;astfel de informaţii ne sunt oferite, pentru secolul al XVIII-lea, de Balthazar von Campenhausen, prinţul Charles-Joseph de Ligne, Andreas Wolf ori Joseph Parant. Nu trebuiesc însă pierdute din vedere nici acele texte scrise din ordinul domnilor români, precum Codica logofatului Gheorgachi, la porunca lui Grigore Calimachi ori Revoluţiile Valahiei, scrisă de Anton-Maria del Chiaro, în calitate de secretar al lui Constantin Brâncovranu. Toate aceste surse, nelipsite de elemente subiective şi informaţii eronate, mai mult sau mai puţin voit, vor fi analizate şi comparate de studiul de faţă, pentru a putea ajunge la o variantă cât mai apropiată de realitatea istorică.
Materia primă:ce cultivau românii în secolul al XVIII-lea?
Deşi avem de-a face cu un veac al transformărilor, în plan cultural, vestimentar şi culinar, în mod paradoxal, în secolul al XVIII-lea, ca şi în perioada anterioară, principala preocupare a românilor o constituie cultivarea cerealelor şi creşterea animalelor. Nici tehnicile agricole nu cunosc vreun progres în această perioadă iar dimensiunile terenurilor cultivabile sunt şi ele restrânse, generând o productivitate scăzută. La toate astea se adaugă şi presiunea făcută de Poartă, prin monopolul asupra comerţului Principatelor, ce nu puteau importa şi exporta decât prin mijlocirea sultanului, monopol pe care doar tratatul de la Adrianopol, în 1829, îl va putea ridica. Spre deosebire de spaţiul extra-carpatic, Transilvania beneficia de un progres agricol, asistând chiar, în 1769, la întemeierea primei societăţi agricole, menită să pregătească specialişti în domeniu. Ca şi în secolele anterioare, grâul continua să fie mult cultivat de români, nu doar pentru ei înşişi, ci şi pentru că “Moldova e unul din granarele de care nu se poate lipsi Constantinopolul, mai ales de când a trecut Crimeea sub stăpânire creştină” . Producţia meiului, cultivat altădată în cantităţi mari, începe să scadă, fiind tot mai des înlocuit de porumb, pe care Andreas Wolf îl împarte în “păpuşoi mare şi porumb de trei luni” . Asta probabil şi pentru că, porumbul era mai practic, servind mai multor feluri de mâncare, după cum ne spun sursele:când era încă lăptos, porumbul era copt iar boabele lui se mâncau ”întocmai ca o trufanda”;când era copt oamenii îl uscau iar mai apoi îl măcinau, făcând din el “prin fierbere, un fel de păsat des şi consistent” sau, prin coacere, “turte” . La toate acestea se adăugau hrişca, orzul, care “se cultiva doar pentru cai”, ovăzul şi secara. Tutunul, ale cărui frunze sunt culese, întinse pe sfoară şi lăsate să se usuce la aer, se cultivă şi el în cantităţi mari, căci, spune Andreas Wolf “aici, bărbaţii fără deosebire de vârstă, fumează şi trag tabac”.
O noutate a epocii o reprezintă însă cultivarea cartofului, încă de la jumătatea secolului al XVIII-lea, mai întâi în Transilvania şi ulterior în Principate. La mare căutare erau şi pătlăgelele roşii sau vinete şi bamele dar şi toate celelalte soiuri de zarzavat:castraveţi “de mărimi uimitoare”, dovleci, harbuji, “care cresc în sălbăticie pe câmp” ori sparanghel “cu totul verde şi (…) slab gust amărui” . Viţa de vie se cultiva şi ea, românii având, după spusele lui von Campenhausen, “trei feluri de struguri:albi, lunguieţi;roşii, rotunzi şi unii mici, foarte dulci, pe care îi denumesc chişmiş” . Cu toate astea, după cum vom vedea în cele ce urmează, vinul ce se obţinea nu era tocmai unul de bună calitate.
Pomii fructiferi se găseau şi ei în număr mare pe teritoriul Principatelor, iar rodul lor este apreciat în mod diferit de către călătorii străini:“prunele din Cetatea Albă (…) sunt minunate, iar caisele de Ismail întrec pe cele franţuzeşti şi italieneşti. Piersicile de Babadag sunt considerate cele mai frumoase şi mai mari din Europa”, spune von Campenhausen, în timp ce, la contele von Hoffmannsegg “prunele nici nu s-au prea făcut (…). Merele şi perele erau şi ele ca vai de ele” . Deşi afirmaţiile nu coincid, acestea nu pot fi catalogate neapărat drept false ori subiective, căci anii în care cei doi vizitează spaţiul românesc sunt diferiţi, 1790 respectiv 1794, iar capriciile vremii îşi pun puternic amprenta asupra culturilor şi plantaţiilor.
Resursele de carne ale românilor
Despre consumul de carne în Ţările Române, nu se poate spune că era unul masiv la nivelul întregii populaţii, în veacul al XVIII-lea. În vreme ce la ospeţele domneşti sau la mesele nobililor, carnea se găsea cel puţin în componenţa unui fel de mâncare, pentru oamenii de rând ea reprezenta un adevărat “lux”. Cu toate astea, românii cresc tot felul de zburătoare, găini, curcani, raţe ori gâşte, pe care nu le sacrifică decât cu ocazii speciale, pentru marile sărbători. Pornind de la asta, Griselini ajungea chiar să susţină că ”şi cei mai săraci mâncau de Crăciun un purcel, iar de Paşti un miel şi plăcinte”, lucru puţin probabil însă. Aceste exagerări pot fi generate şi de faptul că viaţa oamenilor simpli se afla mai puţin, poate chiar deloc, în atenţia scrierilor vremii. Spre deosebire de toate celelalte soiuri de carne, cea de porc avea avantajul că putea fi consumată în voie de români, fără să ia drumul exportului către Poartă, din motive confesionale, bine cunoscute. Totuşi, porcii din Ţara Românească, pe care Andreas Wolf îi găseşte superiori celor din Moldova, ajung în cantităţi considerabile în Transilvania şi Ungaria, în timp ce porcii moldovenilor ajung, în mai mică măsură, în Polonia . Cu toate acestea, consumul de carne de oaie este cel mai ridicat, constituind, alături de “păsările tinere, (…) mâncarea obişnuită a celor mai mulţi locuitori” în zilele de dulce, spre deosebire de cea de porc şi de vită. Referitor la consumul de carne, Johann von Struve nu uita să menţioneze că, în decursul călătoriei sale în Moldova, cu prilejul zilei Ecaterinei a II-a, a putut vedea cum în pieţele publice ale Iaşului “se frigeau boi întregi expuşi mulţimii şi umpluţi cu pui, raţe, sitari şi împodobiţi bogat cu panglici şi monede de aur” .
Dacă vânatul nu constituia una dintre priorităţile românului simplu, găsindu-l mai ales la ospeţele domneşti, puţinele animale sălbatice sacrificate în zona de munte din ordinal unor mari boieri, servind mai mult cosumului în plan vestimentar, prin prelucrarea blănii lor, . carnea de peşte putea fi mai des regăsită pe mesele românilor în secolul al XVIII-lea. Dimitrie Cantemir, vorbind despre apele Moldovei afirma că toate “sunt pline de peşti frumoşi şi mai ales pâraiele ce curg din munţi, au păstrăvii cei mai cu gust. Acest peşte, în zilele de post, se aduce totdeauna pe cai, pentru masa domneasca” . Şi John Sibthorp, căruia îi fuseseră serviţi crabi şi nisetri din Dunăre, îi găsise foarte gustoşi,
Cum se organizau mesele în secolul al XVIII-lea?
Folosindu-se de toate aceste resurse, de cereale, legume, fructe şi carne, românii alcătuiau ospeţe de diferite dimensiuni, care i-au lăsat mai mult sau mai puţin impresionaţi pe călătorii veacului al XVIII-lea. O primă problemă ce se impune este aceea a spaţiului în care se desfăsoară aceste mese. Nu putem spune că există un loc fix, acesta variind în funcţie de anotimp şi de întinderea ori bogaţia locuinţelor:de la aşa-numita casă mare, odaia specială în care se ţinea masa, pe care o găsim mai ales în locuinţele domnilor, la terase, aflate în apropierea grădinilor, unde boierii mai înstăriţi luau masa în timpul verii, până la corturi frumos amenajate în aer liber ori sub zidurile unei mănăstiri, cum a avut prilejul Heinrich von Reimers să ia micul dejun şi chiar până la colibele puţin încăpătoare ale ţăranilor.
Un al doilea aspect ce trebuie discutat, cu privire la pregătirea meselor în spaţiul românesc, este acela al suportului folosit:pe ce anume mâncau românii? Ca în multe alte cazuri, părerile străinilor sunt contradictorii, punând însă în evidenţă diferenţele dintre spaţiul muntean şi cel moldovean, dar mai ales între păturile sociale. Acelaşi Andreas Wolf vorbeşte despre conservarea obiceiului turcesc de a mânca pe măsuţe numite suffrah, în rândul boierilor moldoveni, chiar şi la sfârşitul veacului al XVIII-lea, Aceste suffrah erau de fapt tăvi rotunde de aramă, cu margini mai ridicate şi diametrul “de cel mult două picioare vieneze”, în jurul cărora se puteau strânge 6 până la 8 persoane, aşezate pe divan;de la numele lor au fost denumiţi şi cei ce serveau masa sufragii. Acelaşi călător străin constată însă şi răspândirea tradiţiilor ruseşti, mai ales printre marii nobili, “căci înainte nu se ştia nimic despre o masă bine rânduită în Moldova” . Spre deosebire de Wolf, Anton Maria del Chiaro, referindu-se la Ţara Românească, afirma, încă de la începutul veacului avut în vedere, că mesele valahilor nu aveau forma rotundă sau ovală, ci erau “în felul celor din salile de mâncare din mănăstirile catolice”. Mesele erau acoperite cu un material din pânză, lucrată din in foarte subţire, iar de jur-împrejurul lor erau fixate bănci lungi, “cu spătare acoperite cu lăicere” .
Mărturii diferite găsim şi în privinţa manierelor şi curăţeniei arătate de români, în timpul meselor. Astfel, dacă del Chiaro afirma că şervetele erau făcute din acelaşi material folosit pentru faţa de masă, fiind înlocuite, în caz de insuficienţă, de ştergarul lung cu care erau acoperite farfuriile şi tacâmurile, din care comesenii “îşi potrivesc câte o porţiune”, William Hunter, în timpul unei vizite in Galaţi, găsea de neiertat faptul că nu s-a putut servi de şervetul său, datorită lipsei sale de curăţenie . Sibthorp însă, mulţumit de primirea ce îi fusese făcută, în decursul călătoriei sale în Ţara Românească, afirma că şervetele, aşezate pe genunchii invitaţilor, variau ca frumuseţe şi broderie, în funcţie de persoana care le purta . Nici în privinţa veselei şi tacâmurilor nu avem o unanimitate de păreri:în timp ce Hunter, asemănându-i pe valahi cu grecii şi turcii, constată absenţa totală a acestora, bucatele fiind “rupte cu degetele”, Wolf susţine că serviciul de masă consta mai ales din majolica şi foarte puţin porţelan fin, doar în cazul ceştilor de cafea. Cu siguranţă însă afirmaţia nu este întotdeauna valabilă, multe surse vorbind despre vesela şi tacâmurile de argint folosite la mesele oferite de domn sau de marii boieri.
Un “ceremonial” al meselor la români:
Dar mesele nu erau luate orişicum, ci se respecta, într-o ordine clară, un întreg şir de activităţi, un protocol de care beneficiau toţi musafirii, în special pentru masa de prânz şi pe care surse diferite ni-l descriu într-o manier similară. Deşi nu se precizează clar în alte izvoare, din Amintirile lui Radu Rosetti aflăm că erau trei mese pe zi:micul dejun de astăzi era numit “zacusca” şi se lua în jurul orei 10, prânzul era servit între 2 şi 3 după-amiaza, în timp ce masa de seara, la fel de copioasă ca şi celelalte, pe la ora 10 seara . Del Chiaro relatează pe larg toate etapele pe care amfitrionul trebuia să le respecte, onorându-şi oaspeţii. Mai întâi invitaţii se întreţin cu gazda într-o altă odaie decât aceea unde va avea loc prânzul, unde sunt serviţi cu şerbet ori cu votcă şi se aduce apă pentru a-si spăla mâinile în “ligheane turceşti, de aramă spoită, cu capace găurite, lucrate cu multă artă şi aduse special din oraşul Serai din Bosnia” . Prinţul de Lignr, Charles-Joseph, vorbeşte despre acelaşi protocol ce are loc înaintea mesei propriu-zise, impresionat fiind de distribuţia sarcinilor între servitorii casei, la o simplă bătaie din palme a stăpânului, care înlocuia clopoţelul din Occident:unul aduce ciubucele, unul aduce o farfurioară cu dulceţuri de trandafiri şi o linguriţă, din care se servesc toţi musafirii, altul răspândeşte esenţe frumos mirositoare în odaia cu pricina şi alţi doi aduc ceşti cu cafea şi pahare cu apă, pe care invitaţii o beau de obicei după degustarea dulceţurilor. Iar asta, spune el, “se repetă în aceeaşi zi la 20 de boieri, dacă te duci să-i vezi” . Refuzul musafirului de a gusta din toate cele puse la dispoziţie de gazdă, era considerat o dovadă de necinste.
După acest moment, toţi invitaţii treceau într-o altă odaie, unde se ţinea ospăţul propriu-zis, de unde, în mod normal, nu trebuia să lipsească preotul, care binecuvanta sub ochii tuturor bucatele, înmuind o bucată de pâine în mâncare, după ce spune “un Tatăl Nostru în greceşte sau slavoneşte” . Deşi nu pomeneşte nimic despre prezenţa preotului la masă, Robert Townson vorbeşte despre momentul rugăciunii de dinainte şi după masă, într-un stil uşor ironic:“înainte de a ne aşeza la masă, am stat în picioare în jurul mesei şi, fiecare în parte, se ruga în gând sau se prefăcea că se roagă;(…) Către sfârşitul mesei (…) am stat în picioare în spatele scaunelor noastre şi ne-am rugat din nou cam un minut” .
Atunci când binecuvantarea mesei şi rugăciunea de mulţumire iau sfârşit, oaspeţii, “inclinându-se uşor în faţa gazdei” se aşează la masă, însă nu întâmplător, ci în funcţie de rang, spune del Chiaro, capul mesei fiind rezervat stăpânului casei. Doua secole inainte, Neagoe Basarab îşi sfătuia şi el fiul să respecte întotdeauna ordinea şederii la masă a boierilor săi şi să nu o schimbe niciodată în favoarea vreunui membru al familiei . O noutate a secolului al XVIII-lea, atestată de surse din a doua jumătate, este prezenţa doamnei la aceste ospeţe, aşa cum se întâmplă în timpul vizitei aristocratei engleze, Lady Craven, în 1786. Tot stăpânului casei îi revine dreptul de a bea primul pahar de vin, servind apoi pe toţi invitaţii săi, cu acelaşi pahar, care trece din mână în mână. După terminarea mesei, gazda îşi invită musafirii în aceeaşi odaie în care serviseră votcă şi dulceţuri, pentru a se spăla din nou pe mâini;tot aici sunt servite şi cafelele dar şi nelipsita narghilea. Mulţumind pentru toate cele oferite, invitaţii pleacă spre casele lor, iar capul familiei este primul care se retrage în odaia proprie, “în vederea siestei”, care succede de obicei prânzului, atât în zilele lungi de vară, cât şi în cele de iarnă.
Ce mâncau românii în veacul al XVIII-lea?
În cadrul unui asemenea ceremonial, şi bucatele alese de gazdă trebuiau să fie pe măsură, atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ. Arta gastronomică a secolului fanariot a reprezentat o îmbinare de tradiţii româneşti, greceşti şi turceşti. Domnii şi boierii îşi întâmpină musafirii cu mese îmbelşugate, unde “îşi dau întâlnire toate mâncărurile din lume” care nu erau “tocmai uşor de mistuit” .Cu privire la bucătaria românească a veacului al XVIII-lea ne-au rămas o serie de mărturii ale călătorilor, care apreciază sau dezapreciaza tranşant calitatea mâncărurilor servite. Nu ne rămâne decât să le comparăm şi să vedem ce preia veacul fanariot de la perioada anterioară şi cu ce vine el în plus.
Aşadar, o constantă a perioadei medievale o constituie mămăliga, un aliment ce se gasea pe mesele tuturor românilor, domni, boieri sau ţărani. Von Campenhausen spunea că această mâncare zilnică era făcută din făină de porumb, pe care oamenii fie o preparau cu unt, slănină sau lapte, fie o îmbunătăţeau, adăugând “mici gogoloaşe de mei bine fiert şi îl numesc atunci mălai” . Se forma de fapt aşa-numitul păsat moldovenesc. Ghedevanisili face şi o distincţie a modului în care “fiertura de porumb” se consumă în zilele de dulce şi de post:“se înmoaie în untură, în zilele cand se consumă carne şi în ulei de floarea soarelui în zilele de post” . La un ospăţ domnesc, Andreas Wolf a avut ocazia să o mănânce cu ulei de nucă proaspăt şi zahăr pisat, în timp ce, la mitropolt, se amesteca cu brânză, numindu-se “mămăligă îmbrânzită” . Pe lângă mămăligă, alimentul obişnuit al românilor este “pâinea neagră, foarte umedă şi acră”, după cum spune Dallaway. Era o adevărată onoare să primeşti în locul acesteia o pâine albă “care ar fi fost foarte bună, de n-ar fi fost nisipul cu care se amestecase făina în timpul măcinatului grâului” .
La aceste alimente de bază se adaugă şi felurile propriu-zise de mâncare, pe care vizitatorii spaţiului românesc ni le menţionează, mai ales dacă i-a impresionat într-un anumit fel. O astfel de situaţie este aceea a lui Armand-Emmanuel du Plessis, care a fost de-a dreptul încântat de “pilaf, un fel de mâncare orientală cu orez şi cu găină, care este de obicei foarte bun” . La asta se adaugă şi o “supă de varză, numită poreriac” pe care von Campenhausen are prilejiul să o deguste.
Cele mai multe surse au cazut de comun acord cu privire la faptul că mâncarea românească este destul de grasă, în general, “atât de grasă încât cu greu poate fi suportată de un stomac german”, după cum mărturisea Andreas Wolf. Iar sfaturile medicale existente în epoca, care încurajau cumpătarea oamenilor în alimentaţie, căci “natura sau firea noastr este neputincioas a purta ce este peste măsură şi rinza este slabă a putea mistui toate cu câte se împovărează stomacul”, par să îi dea dreptate călătorului neamţ. Problema ar fi nu doar a “greutaţii” mâncărurilor, ci mai ales a numărului exagerat de alimente găsite la o singură masă:“cataifuri, baclavale, caplamale, friptură toccată la frigare, mâncăruri de vânat de toate soiurile, de la caprioară până la prepeliţă, precum şi preparate pescăreşti” . Ceea ce del Chiaro reproşează bucatelor românesşti este că, pe lângă faptul ca nu erau prea bine gătite, erau de cele mai multe ori servite reci, din cauza distanţei mari dintre odaia unde se prepara mâncarea si cea unde era servită. Tot el arată că o inovaţie a epocii fanariote o reprezintă gătirea melcilor, întâlniţi tot mai des în bucătăria domnească, restul românilor continuând să se ferească de acest tip de preparat.
Pentru unii străini, amprenta turcească asupra alimentaţiei româneşti a veacului al XVIII-lea, le pare atât de puternică, încât le este imposibil să facă diferenţa între obiceiurile valahilor şi cele otomane, cum este cazul lui von Campenhausen, care le confundă deseori. Românii, cărora le plac, ca şi turcilor, “mâncărurile dulci, grase şi piperate”, preiau de la aceştia rahatul (“cuburi de struguri uscaţi, frământaţi cu făină şi zahăr până ajung o pastă”) şi baclavalele, dar vin şi cu o formă originală de desert, plăcintele, care se vând în târguri sub denumirea de “plăcinte calde” . Dacă în cele două Principate predomină modelul grec şi turcesc, în interiorul arcului carpatic, tradiţia culinară este influenţată de obiceiuri germane şi ungureşti. Astfel, Ioana Constantinescu ne demonstrează că, dacă preparatele din legume (compuse din vinete, roşii, ceapă, ardei etc), ciorbele de tot felul, drobul de miel ori prăjiturile din foi vin din partea de sud, mâncărurile de toamnă-iarnă, bazate pe varză dulce şi murată, cartofii, toate tipurile de afumături, mai ales din carne de porc, salamul, şunca, prăjiturile cu frişcă şi chiar ciocolata sunt o moştenire a Europei Centrale .
Însă, nu toţi oamenii aveau parte de acest belşug al bucatelor:cei de condiţie modestă, ne spune Griselini, se ospătau cu mâncăruri simple, bazate mai ales pe plante, codimentate cu mult usturoi şi ceapă şi mai puţină sare. Ei nu îşi permiteau decât foarte rar “luxul” de a pune carne pe mesele lor. În ceea ce priveşte mirodeniile, la curţile domneşti şi la casele boierilor se cereau în cantităţi mari, dintre cele mai scumpe, sofranul ocupând primul loc;mărturie în acest sens stau listele întregi de cumpărături şi narturile . Însăşi Constanţa Ghiţulescu observa că, la sfârşitul secolului al XVIII-lea, în organizarea unei nunţi, un mic boier cheltuia o sumă mare de bani, 33 de taleri, numai pe mirodenii:zahăr-2 taleri, scorţişoară-6 taleri şi alte cofeturi-3 taleri . Nu putem trece mai departe fără a reda o reţetă, făcută în spiritul veacului al XVIII-lea, pentru prepararea unor mâncăruri de peşte:“după ce vei griji peştile, să-l faci în patru părţi au în mai multe, cum îţi va plăcea, şi îl pune în tingire, puindu-i untudelemn, sare, piper, puţintele cuişoare, erburi mirositoare tocate şi o ceap tocată mărunţel şi apoi îl fierbe. Deci, când va fi aproape de fiert, să-i pui puţintel miez de pâine frecat şi capere şi, când îl vei turna, să-i pui pe deasupra puţintică nucşoară;iară de vei vedea că iaste mâncare zemoasă, să-i pui pe dedesubt fălii de pâine prăjită” .
Băuturile din spaţiul românesc:
Apa ar trebui să constituie băutura de bază a oricărei societăţi;însă în cazul celei româneşti de secol XVIII, nu există aproape nicio sursă care să nu deplângă calitatea extrem de proastă a apei, cum spune William Hunter. Şi Johann Struve, se mulţumise cu o apă “tulbure, stătătoare, ce nu era bună deloc”, în condiţiile unei lipse acute de apă potabilă în Moldova. Nici în Ţara Românească situaţia nu arăta mai bine, ne-o demonstrează Heinrich von Reimers, care a fost nevoit să îşi potolească setea cu harbuz şi pepeni. Nici calitatea vinului românesc nu este una superioară, având un gust mult prea acru şi calcaros, după spusele surselor, un vin obişnuit de masă, de care boierii nu fac abuz, cum afirma Wolf. Von Campenhausen încearca chiar să găsească şi cauzele sspectului calcaros în lipsa de curăţenie a pivniţelor şi faptul că pământul unde se plantează viţă de vie este îngrăşat cu bălegar, care prin ploi, pătrunde în rădăcină, fără a da gust strugurilor . Explicaţia nu este însă deloc una plauzibilă. Pe lângă vin, o altă băutură a românilor era lichiorul, pe care boieroaicele însele îl preparau în casă şi era destul de apreciat în rândul oaspeţilor. Destul de des, “tinerii conaşi” beau aşa-numitul punch, a cărui pătrundere în Principatele Române, Andreas Wolf o datorează ruşilor . Rachiul sau votca erau şi ele apreciate, în rândul băuturilor alcoolice, fiind aproape nelipsite de la ospetele domnilor şi marilor boieri. Berea, aflăm de la Andreas Wolf, fusese adusă în Moldova de către prinţul rus Potemkin, însă era de origine englezească, plătindu-se pe o sticlă până la 5/6 piaştri . Berea englezească era, se pare, mai mult pe placul românilor, decât cea germană.
Una dintre băuturile românilor ce intră în “ceremonialul” meselor de secol XVIII, era cafeaua. Servită uneori doar cu dulceaţă, în Joia Mare, după împărtăşanie sau în ziua Sfintei Parascheva, însoţită alteori şi de un pahar de votcă, cafeaua încheia de obicei o masă copioasă, dar putea fi savurată şi în momente diferite ale zilei. Trebuie spus că, această băutură, cafeaua, nu este o inovaţie a secolului fanariot, deşi, într-adevăr, pătrunde în Principate tot pe filieră turcă. În perioada anterioară, cafeaua avusese un rol medical, transformându-se apoi într-o delectare şi cu acest nou caracter este deseori menţionată în consemnările lui Paul de Alep, în secolul al XVI-lea. Totuşi, perioada 1700-1800 vine cu ceva nou, în privinţa acestei băuturi, şi anume creşterea vertiginoasă a numărului de cafenele pe teritoriul românesc. O cafenea din Moldova, ne spune von Campenhausen, era o copie perfectă a uneia turceşti:o încăpere pătrată, având un “camin” pe una dintre laturi, unde se fierbea cafeaua şi căni de diferite dimensiuni, atârnate pe celelalte laturi. Încăperea era împărţită în 4 compartimente, ce puteau cuprinde 4-5 persoane, în mijlocul cărora se afla o măsuţă mică, cu patru picioare, pe care era servită cafeaua . Însă întâlnirile bărbaţilor în cadrul cafenelelor, căci femeile nu aveau voie să participe, se transformau întotdeauna în discutii şi dezbateri politice, ceea ce reprezenta o ameninţare pentru domniile fanarioţilor. Astfel, în 1797, domnul ceruse o listă a tututror cafenelelor din Ţara Românească, indicându-se care este mai veche şi mai nouă şi interzicând apoi deschiderea altora noi, căci “deschiderea cafenelelor nu este politiei acesteia şi obştiei de nici un folos, ci încă de stricăciune” .
Alături de cafea, care uneori era servită chiar de către stăpâna casei, fiecărui musafir în parte, în buna companie se afla şi tutunul. La bătăile din palme ale stăpânului său, ciubucciul era cel ce servea fiecare invitat în parte cu un ciubuc aprins sau cu o narghilea “cu tigaia plină de tumbektin aromatic, cumplit de tare, al cărui fum, după ce trecea prin apa din vasul de sub tigaie, era dus la gura fumătorului printr-un conduct flexibil, alcătuit dntr-o spirală, lungă de 3-4 metri, de sârmă subţire, învălită în pânză foarte subţire şi ea” . Pe lânga cafea şi tutun, o altă influenţă preluată de români de la turci este servirea şerbetului, de obicei într-un pahar cu apă. Din surse diferite aflăm că acesta era făcut din fructe sau din flori, tăiate şi ţinute în sirop clocotit, până când se transformă într-o pastă groasă. Pentru a putea fi băut pe timpul verii, era pus la rece sau re puneau cuburi de gheaţă în paharul cu apă. Oaspeţii din Occident nu erau însă obişnuiţi cu servirea şerbetului. Este şi cazul lui Francois de Tott, care considera că fructele din care este făcut sunt atât de aromate, “încât abia poţi să guşti această băutură .
Distracţiile din timpul mesei
Cei care erau întotdeauna nelipsiţi de la marile ospeţe, indiferent că era vorba de Anul Nou, Sfântul Vasile, petreceri de nunţi ori botez, erau ţiganii ursari, cei ce întreţineau atmosfera prin muzica lor, care nu era nimic altceva decât o adaptare proprie a ritmurilor turceşti. Mai mult decât atât, în decursuil unei astfel de mese, erau slobozite tunurile de mai multe ori:de obicei când domnul intra în sală sau se aşeza la masă, când ridica primul pahar de vin în cinstea invitaţilor săi, ori când mitropolitul ridica şi el un pahar de vin în cinstea voievodului şi familiei sale. La toate astea se adăugau şi reprezentaţii mimate, înfăţisând atacuri ale unor cetăţi şi lupta dintre oştiri, care le reproduceau pe acelea ce sa dădeau în Constantinopol. La o astfel de reprezentare asistă negustorul Georg-Franz Kreybich din Boemia, în timpul petrecerii de nuntă a fiicei lui Brâncoveanu, domniţa Ilinca . Despre astfel de distracţii în timpul meselor ne vorbeşte şi Anton-Maria del Chiaro, în timpul aceluiaşi domnitor, cu prilejul unei mese organizate în ajunul Anului Nou. Una dintre plăcerile comesenilor era aceea a răvaşelor din plăcintă. Aceasta era ruptă în mai multe bucăţi, fiecărui boier revenindu-i o parte, în care se afla fie o monedă, fie un bileţel, pe care erau scrise texte haioase, făcând uneori aluzii la viaţa de curte;boierul era nevoit să-l citească în faţa mesenilor, spre amuzamentul tuturor. Tot del Chiaro afirma că, dacă în timpul mesei strănută vreun boier, domnul îi făcea diferite daruri, constând în ţesături din postav sau atlas .
Aşadar, secolul fanariot îşi pune amprenta asupra consumului alimentar din spaţiul românesc, fie prin menţinerea şi prelungirea vechilor obiceiuri, aşa cum se întâmplă în cazul cultivării cerealelor, creşterii animalelor şi păstrării “fierturii de porumb”, mămăliga, ca preparat de bază, fie prin consolidarea unor vechi tradiţii, precum răspândirea, la scară largă a consumului de cafea şi înmulţirea numărului cafenelelor, ori prin inovaţii, care se produc datorita contactului direct pe care românii îl au cu alte civilizaţii:turcă, greacă, germană, maghiară şi rusă. Astfel de inovaţii sunt cultivarea cartofului, introducerea şerbetului în “ceremonialul” de întâmpinare a oaspeţilor sau a melcilor în alimentaţia elitei româneşti.
BIBLIOGRAFIE:
SURSE:
BALTHAZAR VON CAMPENHAUSEN, Leyon Pierce-“Despre cele văzute, trăite sau auzite în Moldova”, Călători străini despre Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001 pp. 864-890;
BASARAB, Neagoe-Învăţăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Theodosie, Bucureşti, Ed. Gramar, 2010;
CANTEMIR, Dimitrie-Descrierea Moldovei, ed. îngrijită de C. Minciună, Bucureşti, Ed. Litera, 1967;
DALLAWAY, James-“Călătorie prin Banat, Transilvania şi Ţara Românească”, Călători străini, X, II, pp. 1212-1219;
DE LIGNE, Charles-Joseph-“Scrisoare către contele Philippe de Segur, ambasadorul Curţii franceze la St.Petersburg, 1 decembrie 1788”, Călători străini, X, II, pp.913-917;
DEL CHIARO, Anton-Maria-Revoluţiile Valahiei, introd. Nicolae Iorga, Iasi, Ed. Viaţa Românească, 1929;
DU PLESSIS, Armand-Emmanuel-“Relatarea călătoriei prin Moldova (decenvrue 1790-ianuarie 1791)”, Călători străini, vol. X, II, pp. 923-929;
FRIEDEL, Johann-“Călatorie pe Dunare, 1769”, Călători străini, vol. X, partea I, pp.35-39.
FURNICĂ, D.Z.- Din istoria comerţului la români. Mai ales băcănia, Bucureşti, 1908;
GHEDEVANISILI, Iona-“Călătorie în Moldova, 1790-1792”, Călători străini, X, II, pp.979-987:
HOFFMANNSEGG, Johann-“Călătoria prin Banat şi Transilvania”, Călători străini, X, II, pp.1180-1200;
HUNTER, William-“Călătoria din anul 1792 prin Franţa, Turcia şi Ungaria, până la Viena”, Călători străini, X, II, pp.1093-1109;
PARANT, Joseph-“Memoriu despre Moldova, 1798, 11 iunie, Iasi”, Calatori straini, X, II, pp. 1301-1327;
ROSETTI, Radu-Amintiri, vol. I, Ce am auzit de la alţii, pref. Neagu Djuvara, Bucureşti, Ed. Humanitas, 2013;
SIBTHORP, John-“Călătorie prin Banat, Transilvania şi Ţara Românească, 1794”, pp.1205-1209;
TOWNSON, Robert-“Călătorie la Oradea, 1793, iunie, 23”, Călători străini, X, II, pp.1175-1178;
VON REIMERS, Heinrich-“Scrisoarea a VIII-a, Iasi, 3 iulie 1793”, Călători străini, X, II, pp.1154-1157;
VON STRUVE, Johann Christian-“Călătoria de la Viena la Iaşi, 1791”, Călători străini, X, II, pp.1117-1120;
WOLF, Andreas -“Contribuţii la o descriere statico-istorică a Principatului Moldovei”, Călători străini, X, II, pp.1253-1278.
LUCRARI GENERALE ŞI DE SPECIALITATE:
BUŞAGĂ Ioan-Anul Nou la curţile domneşti. Daruri pentru boieri şi mese pentru săraci, http://ziarullumina.ro, 10.02.2015;
CAZIMIR, Ştefan-Alfabetul de tranziţie, Bucureşti, Ed. Cartea Românească, 1986;
CONSTANTINESCU, Ioana-O lume într-o carte de bucate, Bucureşti, Ed. Fundaţiei Culturale Române, 1997;
GHIŢULESCU, Constanţa-În şalvari şi cu işlic. Biserică, senzualitate şi divorţ în Ţara Românească a secolului al XVIII-lea, Bucureşti, Ed. Humanitas, 2004;
LEMNY, Ştefan-Sensibilitate şi istorie în secolul XVIII românesc, Bucureşti, Ed. Meridiane, 1990;
PLĂIAŞU, Ciprian-Cum arătau ospeţele domneşti şi boiereşti de odinioară, www.historia.ro, 09.02.2015.
