Calisson, dulcea îmbrăţişare din Aix-en-Provence

Să nu credeţi că doar „macarons” fac legea pe teritoriu francez – în Aix-en-Provence, dulcele suprem e „calisson”, parte a patrimoniului oraşului şi una dintre emblemele gastronomice ale întregii regiuni. Şi desigur că, aşa cum îi şade bine unui produs tradiţional, e preparat doar din ingrediente locale: migdale fin măcinate, coji de portocale şi pepene galben confiate. Pasta portocalie, fructată, dulce, cu consistenţa marţipanului, tăiată în forme care trimit la migdale, are la bază o pojghiţă subţire, crocantă, asemănătoare azimei, şi deasupra un strat ochios, strălucitor, de glazură regală.

Nimerit amănunt, „regală”, căci se crede că desertul acesta anume, „calisson”, s-a născut în Aix-en-Provence cu ocazia nunţii lui René de Anjou, Duce de Anjou, Conte de Provence, Rege al Neapolelului, cu mult mai tânăra Jeanne de Laval, în 1454. Şi pentru că Jeanne nu părea prea fericită de perspectiva apropiatei nunţi, René şi-a instruit cofetarul să prepare un dulce care să schimbe starea de spirit a viitoarei mirese. Aşa s-a şi întâmplat: gustând nou-inventatul desert în timpul nunţii, faţa tinerei a înflorit într-un zâmbet. „Ce sunt acestea?”, l-a întrebat pe cofetar. „Di calin soun”, i-a răspuns în provensală. Dulci îmbrăţişari. Iar forma desertului, spune legenda, evocă şi astăzi zâmbetul reginei.

Există, desigur, şi varianta prozaică (şi mai credibilă) a poveştii: desertul şi-a făcut apariţia în oraş odată cu introducerea culturii de migdali în Provence, în secolul al XVI-lea, şi, deci, o dată cu dezvoltarea producţiei; de altfel, până la debutul sec. XX, Aix-en-Provence devenise deja capitala mondială a comerţului cu migdale, iar produsele derivate, între ele şi „calisson”, erau foarte numeroase. Dar variante ale unui desert pe bază de făină şi migdale existau deja de câteva secole: o primă referinţă la „calisone” e într-un text în latina medievală în sec. XII, la Padova, o altă trimitere la „calisoni” apare în Cronica veneţienilor, în 1275. Pe scurt, el exista deja înainte să fie preluat şi îmbunătăţit de provensali.

În tot cazul, astăzi, în Aix-en-Provence, „calisson” e rege (sau regină) – şi în prima duminică a lunii septembrie are loc şi un festival care îi e dedicat, „Bénédiction de Calissons”: cofetarii oraşului prepară sute, mii de „calisson”, binecuvântate la Biserica „St. Jean de Malte” din oraş, înainte de a fi împărţite locuitorilor. E o poveste veche aceasta – se crede că desertul are chiar rol protector, căci a fost împărţit credincioşilor, în loc de azimă, la finalul marii ciume care lovise oraşul în 1629. „Venite ad calicem”, preoţii chemau localnicii să se apropie, ridicând în aer un potir [calice]. Localnicii au tradus chemarea în provensală: „Venès touï i calissoum” – şi, de aici, repede, şugubăţ, „Veniţi toţi la calissons!”