Street food dobrogean: istoria șuberekului
Dobrogea este renumită pentru mâncărurile și gustările ei absolut delicioase, de origine turcă sau tătară, pregătite după rețete vechi de sute de ani. Fie că sunteți la Mangalia, la Constanța, ori în orice altă stațiune de pe litoralul românesc, este musai să încercați șuberek.
Pentru necunoscători, șuberek este făcut dintr-un aluat crocant, auriu, zemos la interior, cu brânză sau carne tocată de vită sau oaie. Plăcinta pufoasă, în formă de semilună, chiar dacă este sățioasă, este pur și simplu delicioasă și te îndeamnă să mai ceri încă una și încă una.
Din simigeriile pe care le întâlnești la fiecare colț de stradă, neapărat să comandați un pahar cu ayran (iaurt sărat) rece, numai bun în zilele toride. Pentru nostalgicii însetați, recomandată este și braga, foarte răcoritoare, denumită și „băutura sultanilor”, cu aspect tulbure, cu gust dulce-acrișor, care te poartă prin toate stările. Și, pentru ca meniul dobrogean fast-food să fie complet, nu trebuie să lipsească desertul însiropat și plin de tot felul de nuci pisate – bineînțeles, baclavaua dulce-dulce care se topește în gură.
Acestea fiind zise și recomandările făcute, ce-ar fi să pornim ușor-ușor pe firul istoriei și să aflăm locul de proveniență al șuberekului, cum a ajuns el la noi și cine l-a preparat întâia dată.
Coaptă sau prăjită, la tigaie ori la cuptor, această plăcintă gustoasă este un produs tradițional al bucătăriei tătărești din Crimeea. Întâlnit și sub denumirea de cheburek, este și astăzi foarte popular în Caucaz, Asia Centrală, Rusia, Lituania, Letonia, Estonia, Ucraina, Europa de Est, Turcia și, bineînțeles, în România. Cheburek este un börek (plăcintă umplută, cum îi spun turcii), în formă de semilună, la interior cu un strat foarte subțire de carne de vită sau de miel, tocată și asezonată cu ceapă verde din abundență și cu piper negru. Aluatul simplu, doar din făină, sare și apă, este moale și flexibil, dar nu lipicios. Cheburek are în Turcia variațiuni precum çiğ börek (börek crud) și tobörek (börek copt, nu prăjit). Cuvântul Çi înseamnă „delicios” în limba tătară și da, suntem și noi de acord că nimeni nu îi poate rezista.
Tătarii – o comunitate de origine mongolo-turco-turanică, care în secolul al V-lea trăia în deșertul Gobi și participa la fondarea Imperiului Mongol al lui Genghis Han – se găsesc astăzi pe teritorii vaste, din regiunea Crimeea până în Asia Centrală. Ajunși în România prin secolul al XIII-lea, au adus cu ei nu doar cultura, limba, obiceiurile, ci și mâncărurile tradiționale, care au prins aici rădăcini, fiind savurate cu plăcere de localnici și de turiștii care iau cu asalt litoralul Mării Negre în fiecare vară.
Șuberek, simbolul culinar al culturii otomane
Cheburek este cel mai ușor și cel mai rapid tip de börek care se poate prepara în 30 de minute. Însă nu toate tipurile de börek se gătesc cât ai bate din palme.
Pentru a înțelege mai bine originea börek-ului, hai să închidem ochii pentru o clipă și să ne imaginăm că am ajuns la curtea sultanului Mehmet al IV-lea, care a domnit între 1648 și 1687. Se spune că, în fiecare dimineață, Dîvân-ı Hümâyûn (Sfatul Imperial) se întrunea într-o cameră cu cupolă, a Palatului Topkapî. În jurul unei mese îmbelșugate se adunau Marele Vizir și miniștrii săi, având parte de un prânz magnific, cu șase feluri de mâncare, care mai de care mai somptuos. Mai întâi era adus la masă dane, un orez parfumat și condimentat cu piper, strămoșul pilafului de astăzi. După care venea șurba-ı makiyan (ciorbă de pui), urmată de çömlek ași (o tocană din miel sau vită). Desertul - baklava sau muhalebbi (budincă de lapte).
Dintre toate aceste feluri de mâncare, care mai de care mai simandicoase, vedeta acestui mic-dejun era însă börek, produs de patiserie savuros, preparat din yufka, un aluat delicat, umplut cu brânză feta, pătrunjel, pui, carne tocată și, ocazional, câteva legume, precum cartofi, spanac, praz sau dovlecei. Nemaipomenit de gustos, a devenit de-a lungul timpului unul dintre simbolurile culinare ale culturii otomane.
FOTO: Florentina Țone
Fragmentul face parte din articolul „Street food dobrogean. Moștenirea turcească”, publicat în numărul 247 al revistei Historia, disponibil la toate punctele de distribuție a presei, în perioada 17 august - 14 septembrie, și în format digital pe platforma paydemic.
