Sos celebru obținut din măruntaie de pește
Nu eşti lord destul prin romanele englezeşti dacă nu risipeşti ceva sos Worcestershire peste friptura de viţel – sau nu îl potriveşti apoi cu un pahar de Bloody Mary. E un obicei atât de des întâlnit încât mulţi cred că acest sos este o invenţie britanică sau că a fost adus din coloniile extrem-orientale. Este parţial adevărat. În realitate, britanicii au redescoperit acest sos în timpul Raj-ului britanic din India şi au fost pe dată atraşi de puterea aromelor sale.
Sosul era folosit însă de pe vremea Greciei antice, cu cinci secole înainte de Iisus, şi este foarte posibil ca în India să fi fost adus de armatele invadatorilor greci care au exportat nu doar strategiile de luptă şi cruzimea, ci şi obiceiuri alimentare. Pe vremea aceea, extrem de picantul condiment se numea liquamen sau, în Grecia antică, garum, de la un peşte numit garos. Probe în favoarea acestei versiuni stau amforele şi recipientele care conţineau cândva acest sos şi excavaţiile făcute din Portugalia până în Crimeea, la siturile unor cherhanale unde se saramura peştele şi se pregătea acest condiment. Ba se găsesc referinţe chiar şi în piesele lui Eshil sau Sofocle, şi reţeta în întregime în Geoponika, o colecţie de douăzeci de volume, compilată în Bizanţul secolului X, pe vremea împăratului Constantin VII Profirogenetul, culegere care aduna sfaturi şi reţete începând cu timpurile lui Pliniu.
Quintessence de anşoa
Sosul este preparat din peşti mici, ca sardinele, anşoa sau roşioare. Această plevuşcă fermenta împreună cu intestinele unor peşti mai mari, cum ar fi tonul, în saramură, vreme de două luni, după care era extras lichidul (de aici, latinescu liquamen). Lichidul lăsat de peşti se numea garum, iar restul, partea solidă rămasă, allec. Cel mai bun garum era cel care avea culoarea de ambră a vinului falernian, produs pe coastele de la graniţa dintre Latium şi Campania. Conform reţetelor din Apicius, culegerea de secol IV d.Hr., acest sos astfel obţinut era folosit în mai toate reţetele, inclusiv în dulciuri. Ulterior, sosului i se adăugau diverse alte condimente (ardei cayenne, de pildă).
Sosul Worcestershire a început să fie comercializat pentru prima dată în anii 1830 – dar iată cum se realiza el mai devreme, potrivit unei reţete incluse în The Art of Cookery Made Plain &Easy, ediţia facsimilată din 1747:se lua o pintă de sos de carne în care se punea anşoa. 225 de grame de unt se treceau prin făină, se amestecau toate şi se fierbeau. Se putea pune nişte suc de lămâie, ketchup, vin roşu şi lichior de nucă, până când amestecul se îngroşa. În 1830, în The Cook’s Oracle and House Keeper’s Manual, Dr. William Kitchiner inventaria următoarele ingrediente:două pahare de Porto, două nuci murate, patru pălării de ciupercă, şase bucăţi de anşoa şi tot atâtea de haşme mărunţite şi măcinate, o lingură de soia şi jumătate de drahmă (1 drahmă – 3, 88gr) de piper Cayenne se fierbeau la foc domol vreme de zece minute. Amestecul se strecura şi apoi, răcit, se punea în sticluţe. Se închidea bine şi se etanşeiza totul, sosul putând fi păstrat astfel multă vreme. I se mai spunea şi sosul lui Quin, iar autorul îl botezase şi Quintessence de anşoa, un nume alternativ sub care îl găsim de-a lungul timpului.
