Moștenirea otomană din bucătărie   gastronomia jpeg

Moștenirea otomană din bucătărie - gastronomia

­čôü Istorie culinar─â
Autor: Tudor Sprînceană

F─âr─â doar ╚Öi poate gastronomia ocup─â un important rol ├«n definirea unei culturi ╚Öi a unui popor. Nu este de mirare ca la aproximativ 100 de ani de la desfiin╚Ťarea Imperiului Otoman un important element, ├«nc─â reg─âsibil ├«n ÔÇ×commonwealth-ulÔÇŁ otoman, este gastronomia acestui imperiu.

Ce face at├ót de special─â gastronomia otoman─â ├«n compara╚Ťie cu alte culturi ale m├ónc─ârii mult mai renumite ╚Öi mult mai r─âsp├óndite ca arie? Unul din cele mai importante elemente ale gastronomiei otomane, ca de altfel ╚Öi ├«n cazul altor arii ale imperiului, ├«l reprezint─â flexibilitatea ╚Öi deschiderea fa╚Ť─â de noi aporturi culturale.

Astfel, c├ónd vorbim despre cultura gastronomic─â otoman─â vorbim despre cultura gastronomic─â a mai multor popoare ╚Öi mai multor state reunite ├«ntr-un singur ansamblu nutri╚Ťional divers ╚Öi totodat─â str├óns legat, ce reprezint─â principiul multicultural ├«nglobat de un stat care ├«╚Öi asum─â acelea╚Öi valori intrinsec.

large dolomades greek food 25b0533651 jpeg jpeg

Poate cel mai indicat ar fi s─â list─âm zonele de influen╚Ť─â care ast─âzi ├«╚Öi disput─â numeroasele inven╚Ťii gastronomice, dorind s─â ├«╚Öi asume cu m├óndrie re╚Ťetele tradi╚Ťionale care satisf─âceau c├óndva ╚Öi cele mai preten╚Ťioase dintre gusturi. C├ónd vorbim despre cultura culinar─â otoman─â, vorbim ├«n fond despre Turcia, Azerbaidjan, Armenia, Georgia, Ucraina, Peninsula Balcanica, Romania, Orientul Mijlociu ╚Öi Cipru.

├Ämp─âr╚Ťirea pe criterii juste sau inteligibile

O ├«mp─âr╚Ťire just─â a gastronomiei este ├«n prim─â etap─â aceea care face diferen╚Ťa ├«ntre b─âuturi ╚Öi m├ónc─âruri specifice zonei discutate. ├Än cartea sa ÔÇ×From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventureÔÇŁ autorul Bert Fragner face c├óteva remarci demne de men╚Ťionat. El sus╚Ťine: ÔÇ×The Balkans, Greece, Anatolia and the Fertile Crescent... are common heirs to what was once the Ottoman life-style, and their cuisines offer treacherous circumstantial evidence of this fact.ÔÇŁ

[Balcanii, Grecia, Anatolia ... sunt mo╚Ötenitori comuni a ceea ce fusese c├óndva stilul de via╚Ť─â otoman, ╚Öi gastronomia lor ofer─â indicii circumstan╚Ťiale ale acestui lucru.]

În ceea ce privește băuturile câteva dintre descoperirile otomane în acest domeniu merita amintite.

Euger, un localnic turc din Ciprul ocupat care are propriul sau restaurant, detaliaz─â tradi╚Ťiile turce care, spune el, fac parte din cultura otoman─â ╚Öi deci universal─â. El spune c─â orice discu╚Ťie despre cafea merit─â s─â aduc─â ├«n discu╚Ťie ╚Öi cafeaua turceasc─â, pe care o atribuie culturii levantului. Acesta o asociaz─â ├«n mod obligatoriu cu narghileaua aromat─â sau hookah cum ├«i spune el.

sarmale 1 2 768x512 jpg jpeg

Totodat─â, el aduce aminte ╚Öi de b─âutura ce are la baz─â iaurtul turcesc, a c─ârui denumire at├ót de cunoscuta este Ayran. Aceast─â b─âutur─â, spune el, este servit─â din Orientul mijlociu ╚Öi p├ón─â ├«n Rom├ónia, din Serbia ╚Öi p├ón─â ├«n Africa de Nord. Este un deliciu ╚Öi totodat─â o m├óndrie s─â po╚Ťi s─â te sim╚Ťi ca acas─â aproape oriunde pe glob prin prisma aportului culinar efectuat de ╚Ť─âri aflate ├«n str├óns─â leg─âtur─â cu fostul Imperiu Otoman.

╚śerbetul, adaug─â Euger, este o b─âutur─â imperial─â, pe care ├«n zelul s─âu Mehmed II o r─âcea cu ghea╚Ť─â adus─â din cele mai ├«ndep─ârtate col╚Ťuri ale imperiului. B─âutura este tipic zonei mediteraneene, av├ónd o multitudine de propriet─â╚Ťi benefice ├«n timpul ╚Öi ├«n urma consumului.

╚śi pentru c─â ├«n orice zon─â ne-am afla, t─âria este nelipsit─â, Imperiul Otoman pare c─â a dat na╚Ötere unei b─âuturi alcoolice denumit─â Raki. Numele destul de explicit pare a face trimitere c─âtre rachiu, b─âutura prezent─â inclusiv ├«n meniul uzual al rom├ónilor.

Fiind un patron de restaurant, Euger pare să discute cu mult mai mult entuziasm despre mâncare. În fond, spune el, restaurantul său este un restaurant cu specific turcesc, deci și otoman.

Meniul propus de el pentru o incursiune ├«n Imperiul Otoman include un Doner sau Kebab. Delimitarea este una pe c├ót de simpl─â pe at├ót de important─â. Doner-ul este poate cel mai cunoscut dintre felurile de m├óncare cu specific turcesc. Acesta se serve╚Öte fie ├«n farfurie fie ├«n p├óinea tradi╚Ťional libanez─â sau cea turceasc─â, pita, carnea fiind t─âiat─â ╚Öi nu pr─âjita la gr─âtar cum este cazul kebab-ului. Acest lucru, insist─â Euger, schimb─â gustul c─ârnii ╚Öi deci al produsului finit.

Moussaka recipe Traditional Greek Moussaka with Eggplants 980x649 jpg jpeg

Pus ├«n fa╚Ťa unei crize de identitate ├«n ceea ce prive╚Öte originea acestor feluri de m├óncare, Euger spune c─â de╚Öi originea este adesea disputat─â, fiecare popor venind cu propriile sale metode de ├«mbun─ât─â╚Ťire a produsului finit, exist─â un tip de kebab specific imperiului ╚Öi ast─âzi Turciei. Denumit dup─â locul de na╚Ötere, Adana Kebab, spune el, este un fel de m├óncare 100% tradi╚Ťional turcesc.

Ciorba, pe care noi rom├ónii o consider─âm adesea un fel tradi╚Ťional ├«╚Öi are originile ├«n Imperiul Otoman. Aceasta, ├«n func╚Ťie de particularit─â╚Ťile zonelor de consum, poate s─â fie corba s├órbeasc─â, chorba bulg─âreasca, shorba persan─â sau shurpa ruseasc─â.

Dulciurile ocup─â un loc special

├Än acela╚Öi timp turcii, oameni iubitori de dulciuri, au dat curs unei adev─ârate variet─â╚Ťi de delicatese precum magiunul, rahatul, seker sau pestil. ├Än mod inevitabil toate aceste delicatese au diferite variante ├«n fostele sau actualele zone de ocupa╚Ťie turceasc─â. Astfel, ├«n Cipru avem rahatul cipriot, care se diferen╚Ťiaz─â de celelalte variante prin textura ╚Öi cantitatea de zahar cu care se serve╚Öte, magiunul rom├ónesc, cel mai cunoscut magiunul de Topoloveni, produs tradi╚Ťional rom├ónesc dar ╚Öi bomboanele bulg─âre╚Öti cu arom─â de trandafir care nu sunt altceva dec├ót o adaptare a modelului turcesc la tradi╚Ťiile economice ╚Öi de produc╚Ťie ale acestei zone.

├Än cele din urma merita men╚Ťionate, dup─â cum ├«nsu╚Öi Euger recunoa╚Öte, dou─â delicatese cu variante cipriote, kataifi ╚Öi baklava, ambele pr─âjituri realizate din foietaj ╚Öi garnisite cu miere sau alte dulce╚Ťuri.

O ultim─â delicates─â care a suferit adapt─âri ├«n lumea otoman─â a fost ├«nghe╚Ťata, care sub inciden╚Ťa imperial─â a devenit una dintre cele mai consumate dulciuri ╚Öi este p├ón─â ast─âzi la fel de faimoas─â, poate ╚Öi datorit─â modului de servire foarte energic la tarabele cu specific turcesc ale acestui produs. Printre variantele specifice turce╚Öti ╚Öi cipriote, ├«ntr-o oarecare, m─âsur─â sunt ├«nghe╚Ťata de corcodu╚Öe ╚Öi ├«nghe╚Ťata de corcodu╚Öe ro╚Öii.

large baklava greek food fa0e66ada9 jpeg jpeg

Particularit─â╚Ťile gastronomiei otomane

M├óncarea ├«n Imperiul Otoman este o m├óncare s─â╚Ťioas─â, adesea excesiv de dulce ╚Öi cu multe gr─âsimi, deci ╚Öi nes─ân─âtoas─â ├«n acela╚Öi timp. O remarc─â mai mult dec├ót pertinent─â a aceluia╚Öi Euger este c─â daca pizza a fost m├óncarea de tip fast-food a vestului, estul a c─âzut sub patima altui produs specific fast-food, shaorma, shawarma ├«n varianta turceasc─â. Shaorma, de╚Öi nu pare, are ├«n spate o istorie de aproximativ 100 de ani ╚Öi este printre cele mai vechi tipuri de fast-food existente.

Mehrdad Kia, ├«n lucrarea sa ÔÇ×The Ottoman EmpireÔÇŁ sus╚Ťine, de asemenea, existen╚Ťa unei laturi exclusiviste a gastronomiei otomane, gastronomia imperial─â, care cuprinde c├óteva specialit─â╚Ťi mai pu╚Ťin cunoscute precum porumbel la pro╚Ťap , kavun dolmasi sau pepene umplut ╚Öi ayva dolma, un preparat f─âr─â carne cu ulei de m─âsline ╚Öi legume saute.

O certitudine ├«n privin╚Ťa culturii gastronomice este ca aceasta ├«╚Öi atinge perfec╚Ťiunea ├«n Istanbulul imperial, acolo unde tradi╚Ťia culinar─â era unificat─â ╚Öi rafinat─â pentru a satisface cele mai preten╚Ťioase dintre gusturi. Av├ónd acest lucru ├«n perspectiv─â, putem afirma ca Istanbulul era ├«n fond nu numai capitala imperiului dar ╚Öi capitala gastronomiei, zona care reunea tradi╚Ťiile culinare de pe ├«ntreg teritoriul statului otoman.

Acela╚Öi Bert Fragner realizeaz─â o imagine de ansamblu sus╚Ťin├ónd c─â ÔÇ× ÔÇŽ one should not forget that it is typical of any great cuisine ├«n the world to be based on local varieties and on mutual exchange and enrichment among them, but at the same time to be homogenized and harmonized by a metropolitan tradition of refined taste.ÔÇŁ

[Nu ar trebui s─â se uite faptul c─â este normal, tipic pentru orice mare cultur─â gastronomic─â s─â se bazeze pe varietatea local─â ╚Öi pe un schimb reciproc, o ├«mbog─â╚Ťire ├«ntre ele, dar ├«n acela╚Öi timp ar trebui s─â fie omogenizate ╚Öi armonizate de o tradi╚Ťie metropolitan─â a gustului rafinat.]

BIBLIOGRAFIE

Interviu realizat in data de 25.05.2016 cu Euger, un patron de restaurant cu specific turcesc, in Ciprul ocupat

Davidson, Alan, The Oxford Comapnion to Food, Oxford, 2006, pp. 20 ÔÇô 55

Fragner, Bert, From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure, London, 1994, pp. 50 ÔÇô 55

Mehrdad, Kia, Daily Life in the Ottoman Empire, Greenwood, 2011, pp.2 ÔÇô 30

Panaite, Viorel, R─âzboi, pace ┼či comer┼ú in Islam. ┼óarile rom├óne ┼či dreptul otoman al popoarelor, Edi╚Ťia a II-a rev─âzut─â ╚Öi ad─âugit─â, Polirom, Ia╚Öi, 2013, pp.154 ÔÇô 156

http://www.turkish-cuisine.org/historical-development-1/ottoman-period-176/the-influence-of-turkish-cuisine-210.html