La dolce vita

Inconturnabilul Athenaios a păstrat în opera sa atât de des citată în aceste pagini, Deipnosophistai – „Savanții la dineu”, amănunte despre cei mai vechi autori de scrieri gastronomice, care par a fi cu toții originari din Sicilia, începând cu un anume Mithaikos, considerat primul autor al unei cărți de bucate, dar despre care nu știm mai nimic, ori cu Philoxenos, care descrie un banchet extravagant în opera sa, Deipnon, „Cina”. Cel care a reținut însă în mod deosebit atenția lui Athenaios, astfel că acesta citează nu mai puțin de 62 de pasaje – peste 300 de versuri – din poemul lui gastronomic, este Archestratos, din sec. IV a.Chr., originar din Gela sau Siracusa. 

Experiența plăcerii

Anticii atribuiau poemului lui Archestratos o mare varietate de titluri:Deipnologia sau „Teoria banchetului”, Gastrologia – „Teoria pântecelui”, Opsopoiia, Opsologia – „Arta culinară” . Dar cel mai adesea este numit Hedupatheia, „Experiența plăcerii”, care s-ar putea echivala cu titlul celebrului film al lui Fellini, „La dolce vita”, Viața dulce. În literatura anglo-saxonă, titlul e parafrazat:Life of luxury. O viață de huzur, am zice noi. 

Archestratos se adresează în poemul său unui cititor imaginar, care ar călători de-a lungul și de-a latul Mediteranei și Mării Negre pentru a găsi cele mai bune feluri de alimente și de condimente, precum și modalitățile cele mai de preferat pentru a le pregăti. Hedupatheia este, pe cât putem constata, o operă contemporană cu primele tratate în proză pe diferite teme, de la Politică la Retorică și de la Istoria animalelor la Poetică. Faptul că acest tratat de gastronomie e compus în metrul epic prin excelență al epopeilor eroice nu decurge din absența instrumentului literar, ci dintr-o opțiune deliberată, arhaizantă și mai ales parodică a autorului. Din Sicilia sa natală până înspre Delta Dunării, traversând Grecia continentală și Asia Mică, asemeni unui nou Iason în căutarea Lânii de aur, eroul poemului lui Archestratos apare înainte de toate ca un personaj parodiind aventurile epice din tradiția homerică.

O cultură urbană

Parodia universului eroic are o vechime venerabilă în cultura greacă, dacă ne amintim că faimoasa Batrachomuomachia, „Războiul dintre broaște și șoareci”, era atribuită lui Homer însuși. Ca și epopeea însă, poemul lui Archestratos conține și multe date reale, care ne ajută să reconstituim peisajul social și cultural al Greciei sec. IV a.Chr., pe cale să elaboreze o cultură a vieții urbane rafinate prin echilibru și simplitate asumată. Termenul hedupatheia apare pentru prima dată la Xenophon, cu referire la delectabila achiziție de alimente de calitate superioară și alte asemenea plăcute ocupații ale unei vieți de huzur, cu o nuanță de avertisment împotriva exceselor de asemenea natură. În opera istoricilor din sec. IV a.Chr., elogiul simplității arhaice, în contrast cu luxul excesiv al contemporanilor, devine un topos tot mai frecvent, mergând până la ideea superiorității morale a civilizațiilor barbare și fruste în comparație cu rafinamentul excesiv al lumii grecești. De aici derivă, cum am mai scris în această rubrică, narațiuni memorabile, cum este, de exemplu, povestea lui Lysimachos la curtea getului Dromichaites. Este probabil că și poemul lui Archestratos se înscrie tot în acest curent, ironizând falsul eroism al periplului în căutarea excelenței culinare, dar și elogiind, în întregul cuprins al poemului, simplitatea echilibrată a adevăraților cunoscători. 

Small is beautiful

Archestratos apare astfel ca un estet al deliciilor culinare, pledând în favoarea unei gastronomii minimaliste și aproape austere, bazate pe calitatea superioară a ingredientelor, provenite din surse atent selecționate, și prea puțin pe ostentația și luxul opulent al unui Trimalchio, ale cărui ospețe îndeamnă mai degrabă la invidie decât la admirație sinceră

Pentru universul post-antic, luxul e sinonim cu abundența de carne:animale domestice sau vânate, păsări de curte sau sălbatice, carnea e omniprezentă pe mesele regilor sau ale nobililor care își respectă rangul. Peștele e destinat aproape exclusiv zilelor de post – în Europa catolică, postul e mai blând decât în lumea ortodoxă. Pentru Archestratos însă, peștele e expresia supremă a excelenței culinare:din 62 de citate, 48 se referă la pește.

O proteină de lux

Așa cum am mai scris, pe urmele cercetărilor lui J. Davidson, pentru antici, peștele e în toate sensurile un aliment de lux:scump, pretențios, hrănitor, desigur, dar nicidecum sățios. Elita căreia i se adresează Archestratos își poate permite o dietă bogată în proteine provenind mai ales din pește și are, pe deasupra, și gustul rafinat al rețetelor simple. Poemul său îi denunță pe bucătarii sicilieni care adaugă condimente zadarnice unui pește de calitate, în legătură cu care își sfătuiește cititorii să-l fiarbă în apă cu câteva ierburi alese și să nu-i adauge decât un fir de ulei – evident, de măsline. Vremurile noastre, care redescoperă cu delicii „dieta mediteraneeană”, ar putea urma pas cu pas sfaturile gastronomului sicilian. „În cetatea Torone, trebuie să cumperi fileuri de pește numit carcharias și să le presari cu chimion și nu prea multă sare. Să nu mai adaugi nimic, amice, poate doar un fir de ulei de măsline verzi”.

Archestratos e necruțător cu bucătarii care adaugă, de pildă, sos de brânză la pește, ca să nu mai vorbim de arome încă și mai opulente, pe care le consideră potrivite doar împreună cu peștele de calitate inferioară, al cărui gust îl maschează. 

Unde mergem la piață

Archestratos știe unde anume se găsesc cele mai gustoase specii de pește, așa cum putem vedea din fragmentul 35. Versurile 5-7:„tonul e bun la Byzantion și Carustos, dar la Kephaloidis, în faimoasa insulă a Sikelilor (sc. Sicilia) cresc toni încă cu mult mai buni”. Asemenea clasamente nu sunt unice în acea vreme, poetul comic Euboulos, de exemplu, ne-a lăsat o listă elaborată de aromate cu locul lor optim (fragm. 18):„Muștarul din Cipru, sucul de scamonia din Asia Mică, năsturelul milesian, usturoiul de Samothrace, șofran de la Carthagina și pătrunjel de Hymettos sau oregano de la Tenedos”.

Divina carne de iepure

În fragmentele păstrate de Athenaios apar doar trei feluri de carne:de iepure, de boboc de gâscă, la care adaugă uterul de scroafă. Iepurele era adesea vânat de locuitorii din Atica, dacă e să-l credem pe Xenophon în tratatul lui cinegetic, și nu era un animal de sacrificiu, astfel că putea fi procurat și pregătit după voia fiecăruia. Cea mai bună modalitate de pregătire, în opinia lui Archestratos, era un monument de simplitate:„Există multe feluri și multe păreri cu privire la felul în care trebuie să fie gătit iepurele. Cel mai bun este, fără îndoială, acesta:friptura la frigare, presărată doar cu sare, se scoate de pe țepușă și se servește fierbinte fiecărui comesean în timp ce bea vinul;o servești cât mai e încă o idee în sânge. Nu te neliniști dacă vezi că din carne mai picură sucul – ichor-, mănâncă cu poftă”. (fr. 57 Olson-Sens=Athenaios 9, 399 d-e)

Pasajul e exemplar nu numai pentru simplitatea aproape austeră a modului de preparare, ci și pentru orizontul eroic pe care îl sugerează:în tradiția mitologică, zeii, care se hrănesc cu nectar și ambrozie, nu au în vine sânge, ca muritorii, ci o umoare divină numită ichor. Or, la Archestratos, iepurele e creditat cu acest miraculos lichid vital, pe care Iliada sau Odysseia îl rezervă doar zeilor.