Iaurtul, un lapte plimbat

Cu fructe, seminţe sau cereale, gras sau degresat, cremos sau de băut, versiunile comerciale ale iaurtului par nesfârşite. Pentru unii, este alimentul de bază al unei vieţi sănătoase, putând fi asociat cu orice. Este considerat şi un bun hidratant şi a devenit ingredientul central pentru multe creme de mâini sau de faţă. Aplicat extern, e cel mai la îndemână leac împotriva arsurilor şi psoriazisului.

Iaurtul pare să fie o inovaţie alimentară pe care o datorăm primelor faze de domesticire a paricopitatelor, în special caprele şi oile, ceea ce ne trimite mult înapoi în istoria omenirii, pe vremea culegătorilor şi a vânătorilor, când apăreau primii crescători de vite nomazi şi, evident, primele oale cu lapte fermentat.

Istoricii sunt siguri că primele iaurturi au fost consumate de populaţia neolitică în Asia Centrală, poate că în Mesopotamia, cam prin anul 5.000 î.Hr., când au fost domesticite primele animale care produc lapte. Cele mai vechi dovezi certe că omul începuse să mulgă aceste animale sunt de prin 8.500 î.Hr. Cu certitudine iaurtul a fost descoperit din greşeală, odată cu prima garniţă cu lapte bătut. Se crede că până în anul 2.000 î.Hr. jumătate din omenire consuma produse lactate. Genghis Han, spun cronicarii, îşi hrănea armata cu „kumis”, lapte fermentat, care, se crede, ar fi contribuit la bravura soldaţilor săi. Ioghurteste denumirea turcească a iaurtului şi, după cum susţine Alan Davidson în Oxford Companion to Food, este indiciul că acest produs a ajuns în Europa din Imperiul Otoman (deci din Asia) prin Peninsula Balcanică.

Peninsula Balcanică alături de Câmpiile Panonice erau, pe atunci, imensul islaz al unei populaţii latine nomade de crescători de vite şi ovine denumită vlahi sau blachi. Este explicaţia faptului că Ţara Românească este cunoscută sub numele de Valahia, producând o confuzie care a durat multe secole între bulgari şi valahi (dinastia Aseneştilor, se spune, era de origine valahă). Cu aceste cirezi, dar şi cu oastea turcilor a ajuns iaurtul la porţile Vienei şi chiar mai departe. În Anglia, de pildă, Samuel Puchas (1577-1626) este primul care menţionează iaurtul în ale sale Pelerinaje, sursa de inspiraţie a poemului Kubla Khanal lui Samuel Coleridge.

Prima fabrică, la Barcelona, în 1919

În America, iaurtul pare să fi fost adus de turci prin secolul XVIII însă nu a devenit popular decât după anii 1940. Elie Mecinikov, un savant rus care a lucrat la Institutul Pasteur şi a luat Premiul Nobel în 1908 pentru cercetările sale, a publicat primele lucrări legate de potenţialele beneficii ale iaurtului. Nu e de mirare că iaurtul bulgăresc este renumit datorită efectelor profilactice în cazul ulcerului stomacal. Esenţiale ar fi bacteriile care declanşează fermentarea, Lactobacillus bulgaricusşi Streptococcus thermophilus. Oricum ar fi, iaurtul este şi astăzi un ingredient important în bucătăria indiană şi persană. Prima fabrică de iaurt îi aparţinea lui Isaa Carasso din Barcelona, care a întemeiat-o în 1919 şi a denumit-o Danone, care înseamnă micul Daniel, după cum îl chema pe fiul său.

Desigur, niciun sortiment de iaurt nu pare mai bun şi mai sănătos decât iaurtul natural pe care îl putem face cu toţii din ingrediente accesibile. Simpla fermentare a laptelui nu este suficientă pentru a obţine iaurtul. Procesul alimentar de producţie a iaurtului este ceva mai complicat şi iaurtul de astăzi diferă prin asta de laptele covăsit în saci de piele de Kubla Khan. Iată reţeta cea mai simplă de iaurt:pregătiţi mai multe pahare de plastic de unică folosinţă (veţi avea nevoie cam de 7 pentru un litru de lapte). Fierbeţi cât lapte doriţi la foc mic ţinând cont de spaţiul pe care-l aveţi la dispoziţie în frigider. După ce dă în fiert, lăsaţi-l să se răcească la temperatura camerei, apoi amestecaţi în el un iaurt simplu, de preferat autentic, nu contrafăcut şi în niciun caz cu fructe sau alte adaosuri. De calitatea şi tipul iaurtului depind calităţile sale ulterioare. Ar fi de preferat, desigur, câteva linguri de iaurt bulgăresc. Acum nu mai trebuie decât să aşteptaţi 24 de ore (unii recomandă chiar 36) şi iaurtul s-a făcut. E bine să amestecaţi când şi când în vasul unde ţineţi laptele (ideal ar fi să evitaţi vasele din metal). Nu vă mai rămâne decât să-l puneţi în pahare, să-l acoperiţi cu folie de plastic şi să-l daţi la rece. Îl puteţi consuma ca atare, asociat cu diverse supe sau ciorbe, amestecat cu fructe date prin blender sau sub forma miraculosului tsatsiki, salata grecească făcută din castraveți, iaurt (sau smântână) şi usturoi presat. Poftă bună!