Cum arătau ospețele domneşti şi boiereşti de odinioară

Cronicarii nostri au amintit adeseori de ospețele desfasurate la Curtile domnilor români, fara sa acorde însa vreo atentie speciala elementului descriptiv, poate si din cauza ca, la acestea, ei asistau zilnic si le îndeplineau conform obiceiului transmis.

Comparând totusi istoriografia munteana cu cea moldoveana, se observa o bogatie mai mare de amanunte legate de protocol în cronicile muntene. În schimb, cronicarii moldoveni erau mai interesati de evenimentele politice. În linii generale, însa, ceremonialul ambelor tari este înfatisat la fel.

Notiuni scrise despre ceremonial la români îsi fac aparitia în operele parenetice, prima de acest gen fiind "Învataturile lui Neagoe Basarab catre fiul sau Teodosie", unde gasim elemente referitoare la recrutarea dregatorilor, la savârsirea ospetelor, la receptia solilor etc. Desi sunt mai multe pagini cu referiri la regulile mesei, acestea nu ne arata de exemplu cum se desfasura servitul mesei ori modul de a mânca.

 Izvoare românesti si straine

Literatura propriu-zisa de ceremonial a fost în centrul atentiei la noi, începând cu 1691, când ieromonahul Hrisant, patriarhul de mai târziu al Ierusalimului, traducea "De oficiis" a lui Pseudo-Codinos, la cererea stolnicului Constantin Cantacuzino. Aceasta opera trebuie sa constituie un îndreptar pentru aplicarea regulilor de curte imperiale la Curtea domneasca din Muntenia, dar ea a circulat în acelasi timp si în Moldova. Interesul pentru aceasta lucrare bizantina a fost mult mai puternic în timpul lui Nicolae si Constantin Mavrocordat, pâna pe la 1750, fara insistente asupra unui anumit fel de ceremonii.

O sursa  care prezinta garantia autenticitatii si exactitatii ramâne însa "Descriptio Moldaviae", opera lui Dimitrie Cantemir, terminata în Rusia între anii 1716-1717.

El însusi domn dar si istoric, Dimitrie Cantemir a putut cunoaste din propria-i experienta obiceiurile mai vechi si noi legate de curtea domneasca, pe care le-a descris în lucrarea mai sus amintita. Informatiile pe care ni le lasa privind ceremonialul ospetelor domnesti sunt întocmai cu cele ale lui Paul de Alep sau ale logofatului Gheorgachi (1762).

Condica de obiceiuri, adevarat manual al protocolului, scrisa de logofatul Gheorgachi, la porunca domnului Moldovei, Grigore Calimachi (1761-1764), a fost editata prima oara în 1846, în chirilica, de Mihail Kogalniceanu si reeditata în latineste la 1874. Ea constituie un izvor deosebit de informatie istorica referitoare la moravurile noastre sociale si politice în secolul al XVIII-lea. De asemenea, memoriile de calatorie ale strainilor care au trecut pe la noi, din a doua jumatate a secolului al XVII-lea si pe tot parcursul secolului urmator, jurnalele solilor si ambasadorilor confirma, la rândul lor, desfasurarea diferitelor ceremonii potrivit unor regulamente protocolare.

Informatii pertinente în acest sens ne-au lasat strainii care au ramas vreme mai îndelungata în anturajul domnilor din Moldova si Tara Româneasca:Paul de Alep (descrieri din vremea lui Vasile Lupu:1634-1653) si Matei Basarab (1632-1654) sau Anton Maria Del Chiaro, secretarul lui Constantin Brâncoveanu (1688-1714), care a luat parte la numeroase festivitati la Curtea domnului muntean.

Cafeaua cu dulceata

Cea mai simpla forma de tratatie la Curte era servirea cafelei, care se facea cu o ceremonie deosebita, dupa obiceiul turcesc. Cafeaua se oferea uneori numai cu dulceata:în Joia Mare, dupa împartasanie, în Duminica lasatului secului de brânza, în ziua Sfintei Parascheva. De cele mai multe ori însa ea încheie o masa copioasa. Cafeaua se bea uneori cu vutca (un fel de liqueur) pe care o servea marele cupar, întâi Domnului, apoi la beizadele si în urma celorlalti.

"...Îndata vel cupar, cu tipsia cea de argint stând înaintea Domnului, pune vutca în doao pahare si întâi cuparul ia credinta, apoi Domnul sângur ia paharul de-l pune la gura si ia confeturi; si copiii cei din casa, ce sântu rânduiti de vel camaras, dau vutca mitropolitului..., la arhierei si la boieri."Dupa confeturi, vel cafegiu pune pe dinaintea Domnului peschirul cel rânduitu, ce se chiama fota, da Domnului cafea, si copiii din casa la mitropolitul, la arhierei si la boieri.

Dupa consumarea cafelei, mitropolitul facea plecaciuni în fata Domnului, apoi iesea, ceremonia fiind repetata de fiecare oaspete în parte.

Obiceiul tratatiei cu cafea nu apare în izvoadele noastre din secolul al XVI-lea, fiind însa des pomenit în memoriile lui Paul de Alep sau al altor calatori straini din secolul urmator. Pe la 1667, chiar se vorbea pentru prima data în Bucuresti de o cahvenea tinuta de un fost seimen al palatului din Constantinopol. Localul se afla în apropriere de Biserica Doamnei. Mai târziu documentele pomenesc si de cahveneaua din Podul Beilicului (Calea Serban Voda), care functiona non-stop, era aproape de Casa Beilie-locul de adapost al tuturor musafirilor veniti de la Tarigrad.

Serbetul-delirul europenilor

În secolul al XVIII-lea, servirea cafelei la Curtea domneasca devenise, asa cum s-a vazut, ceva obisnuit. Marele camaras avea în subordinea sa toti slujitorii (platiti lunar), care serveau cafeaua cu accesoriile ei:serbetul si ciubucul.

Câteodata însa, combinatia de dulceturi, cafele si serbeturi, servite celor veniti din Occident, punea la grea încercare respectarea protocolului de catre oaspeti. În acest sens, un exemplu amuzant îl constituie relatarea baronului François de Tott, care, fiind primit în Moldova în 1767, de Grigore Calimachi (1767-1769), "... a trebuit sa îndure toate ceremoniile turcesti". El ne povesteste ca "cea mai însemnata, cea care sadeste cea mai mare consideratie, este oferirea "serbetului", ea este întotdeauna urmata de stropirea cu apa de trandafiri si cu parfum de aloes. Acest serbet, de care se vorbeste atât de des în Europa si care este asa de putin cunoscut, este facut din paste de fructe cu zahar, topite apoi în apa si care sunt atât de parfumate, încât abia poti sa gusti aceasta bautura ....M-am servit deci cu tot atâta discretie, ca si din dulceturile care însotesc cafeaua...". Nu acelasi lucru s-a întâmplat însa cu valetul baronului, care a mâncat tot gingimbrul zaharisit, ce i s-a înfatisat, apoi a înghitit dintr-o data tot vasul de serbet (care fiind atât de dulce se consuma cam într-o saptamâna), lasându-i pe cei de la curte muti de admiratie. Se pare ca cei mai multi europeni nu stiau sa consume serbetul.

Astfel, polonezul Adam Golarlowski, secretarul soliei condusa de Iosif Podoski, aflata în trecere spre Poarta, în 1759, povesteste ca, fiind în vizita la pasa de Hotin, dupa ce au fost tratati cu cafea si tamâiati cu "fum înmiresmat", la urma li s-a adus serbet de struguri, pe care Golarlowski l-a baut "dintr-o singura sorbitura ca rachiul". Cu acelasi protocol sunt primiti oaspetii si de domnul Moldovei, Ioan Teodor Callimachi (1758-1761), si ceea ce este interesant, a doua zi, când domnul înapoia vizita solului, era tratat, la rându-i, cu dulceata, cafea si tamâiat cu parfum.

Tratatiile erau foarte dese, pentru ca, de "cându era giugul tarii" mai greu, ele înlocuiau mesele bogate de odinioara. "Au fost obiceiu la domnii cei mai vechi, cându era giugul tarai mai usor, de nu lipsiia masa cea domneasca si masa safaciia în divanul cel mic, cu cheltuiala visteriei...", ne confirma logofatul Gheorgachi la 1762.

Documentele interne si externe consemneaza într-adevar din vechime, multe mese si ospete organizate întotdeauna cu un anumit ceremonial si fast la Curtea domneasca, la primirea domniei, sau prilejuite de unele sarbatori religioase de peste an:Craciun, Anul Nou, Boboteaza, Pasti. Alte prilejuri fiind evenimentele din familia domnului (nunti, botezuri) sau grandioase festinuri oferite în cinstea solilor sau ambasadorilor straini.

Asezarea Domnului la masa-anuntata cu o salva de tun

Relatarile lui Paul de Alep, Dimitrie Cantemir si Gheorgachi, privind desfasurarea ospetelor, sunt asemanatoare, ceea ce înseamna ca obiceiurile se transmiteau prin traditie.

Divanul cel mic era locul unde se aseza masa în zi de sarbatoare. Invitatii, arhiereii si boierimea pâna la logofatul al doilea, împreuna cu cei doi vornici de poarta, erau trecuti în "isvod cu pecete domneasca". O salva de tun anunta asezarea Domnului la masa. Dimitrie Cantemir chiar specifica momentul "marele stolnic mai întâiu gusta bucatele puse înaintea Domnului, dupa care, îndata ce Domnul a întins mâna ca sa scoata mâncare, tunurile bubuie si cânta muzica si cea crestineasca si cea turceasca". Postelnicul si vel spatarul stau în exercitiul functiunii ("zvorindu") la spatele Domnului, primul cu toiagul în mâna, al doilea cu sabia si buzduganul, ambii cu caftane cu "7 coti tafta naramgie" legati peste umar".

Alti boieri, care "svonesc" în timpul mesei, sunt velmedelnicerul, care da domnului sa se spele si cu lingura cea mare de argint scoate Domnului pe talger supa si alte bucate; velclucerul - purtatorul de grija a mezelilor ce se aduce de la beciul domnesc; velvamesul - purtatorul de grija a confeturilor, acesta fiind fara caftan.

De la al treilea pahar, boierii amintiti mai sus trec si ei la masa pe care le-a pregatit-o, separat, marele camaras, locul la servit luându-l boierii de rangul al doilea. Sunt obligati sa vina numai la închinarea paharelor sau la rostirea ovatiilor. Primul pahar îl ridica mitropolitul, pentru slava lui Dumnezeu. Al doilea pahar îl ridica Domnul, pentru sanatatea împaratului (Dimitrie Cantemir spune ca numele împaratului nu se rosteste, caci pentru moldoveni era un lucru "nepotrivit si urât, iar a închina pentru regii crestini si ortodocsi, este un lucru plin de primejdie").

La acest de-al doilea pahar, începe sa cânte mehterhaneaua si muzica din sala mesei si se face "sanlâc" - adica se sloboade tunul si pustile. Al treilea pahar îl ridica mitropolitul, pentru Domn si familia lui. În acest moment ceremonia atinge culmea ei. Boierii primesc de la cupar câte o cupa de vin, si fiecare, dupa ce bea, merge de-i saruta mâna Domnului. La urma, vin cântaretii bisericesti, care primeau bacsis câte un galben. Apoi Domnul închina pentru mitropolit, arhierei si boieri. Fata de aceste reguli, Dimitrie Cantemir mai aminteste faptul ca "Domnul nu obisnuieste sa se scoale de la masa mai înainte de a se fi adus lampile, iar dupa ce acestea au fost puse pe masa de marele medelnicer, oaspetii toti se scoala în picioare si saluta Domnul lor. Semnul scularii de la masa este servetul pus de Domn pe masa. Observând aceasta, marele postelnic, "cu batul de argint pe care îl tine în mâna loveste în pamânt, la care semn toti câti se pot tinea pe picioare, se scoala deodat..."

Doamna nu participa la ospat

Ospitalitatea Domnului mergea pâna acolo încât boierii mai luau din mezeluri si confeturi în naframi si pentru acasa caci considerau o onoare mâncarea pe care au luat-o de la masa Domnului. Nu aveau voie însa sa plece cu vasele din argint.Terminându-se masa, Domnul se spala pe mâini în spatarie, iar boierii în divanul cel mic. Cafeaua se servea în spatarie. Dupa cafea, de multe ori, Domnul tinea pe boieri pâna seara punându-i la "gioc". De regula, la ospat nu participa si Doamna. Ea da separat masa jupâneselor. Era servita de vornic si de ceilalti slujitori dupa influenta turceasca, ce atinsese pâna si organizarea interioara a palatului domnesc. Si aici, se folosea un ceremonial:Doamna ridica paharul întâi, raspundea logofeteasa cea mare si celelalte jupânese si îi sarutau mâna.

Dupa masa, oaspetii, barbati si femei, se întâlneau în maibent, care era încaperea personala a domnului si faceau un "joc de obste". În a doua jumatate a secolului al XVIII-lea, se constata o schimbare în ceea ce priveste participarea Doamnei la ospat. Astfel, Nicolae Mavrogheni oferea în 1786 un ospat unei aristocrate engleze, Lady Craven, ocazie cu care participa si doamna tarii, servita de noua femei.

În Tara Româneasca, ospetele de sarbatori la Curtea lui Constantin Brâncoveanu si-au gasit un cronicar atent în persoana secretarului sau italian, Anton Maria Del Chiaro, care a lasat o importanta descriere a mesei de pasti sau a celei de Sf. Vasile. Aflam astfel ca, la 1 ianuarie, daca vreunul din comeseni stranuta la masa, i se faceau daruri, constând în tesaturi de postav sau atlas. La încheierea ospatului, se aducea o placinta foarte mare în care erau bagati 50 de galbeni si diverse ravase amuzante. Un vechi obicei la banchetele solemne de la Curte, ca si la nuntile boieresti, era sa nu se strânga farfuriile de pe masa când se schimbau felurile de mâncare. Puse una într-alta, se forma un edificiu atât de înalt încât boierii, chiar stând în picioare, nu se mai puteau vedea. Obiceiul a fost însa parasit înca din vremea lui Del Chiaro.

Tiganii muzicanti sunt nelipsiti de la mese

Mese mari se mai dadeau si cu ocazia nuntilor de la Curte. Astfel, numai în perioada 1694-1704, la Curtea lui Constantin Brâncoveanu, s-au celebrat cincizeci de nunti, afara de cele noua ale beizadelelor, precum si ale altor fii de boieri pâna la 1714. Nuntile domnesti erau fastuoase. O descriere interesanta ne ofera un mester negustor, sticlar din Boemia, care, în 1698, lua parte la ospatul de nunta al domnitei Ilinca, fiica lui Constantin Brâncoveanu, cu Scarlat Mavrocordat. Deci, Georg Franz Kreybich, dupa ce vinde lui Brâncoveanu pahare pentru 200 de taleri, participând la ospat, ne povesteste:

Asemenea spectacole erau imitatii dupa cele care se dadeau la Constantinopol. De obicei, erau la moda reprezentatii mimate, înfatisând atacuri de cetati si lupte între ostiri. Mai departe, Kreybich povesteste ca au fost tot felul de jocuri si dansuri turcesti, arabesti, chinezesti, tatarasti, frantuzesti, spaniole si lesesti.

Alte ospete se dadeau în cinstea ambasadorilor straini. Astfel, o receptie stralucita a fost aceea data în 1702, pentru lordul Williams Paget (ambasador la Poarta în perioada 1693-1702), la Curtea lui Constantin Brâncoveanu. Masa lunga era bogat încarcata si a durat mai mult de sapte ore, în care timp au urmat multe rânduri de bucate si belsug de vinuri minunate. S-a închinat pentru sanatatea sultanului, a împaratului Germaniei si reginei Angliei si a fiecarui oaspete de la masa, în zgomotul salvelor de pusca. Mult mai târziu, în 1755, contele Mniszech, trimisul extraordinar al regelui Poloniei, poposea în Moldova la Curtea lui Matei Ghica (1753-1756). El va participa la un ospat, unde "s-au adus peste patru sute de feluri de bucate. În timpul mesei, se auzea muzica domneasca si urarile se tineau în bubuitul tunurilor. Se remarca, de asemenea, prezenta obligatorie a muzicii. Tiganii erau muzicantii cei mai cautati la curtile domnesti. Desigur ca erau influentati în cântecele lor de melodiile turcesti, si, totusi, constituiau muzica nationala a Domnului, cu zicaturile ei vechi însotite de jocuri zgomotoase. Nu lipsea nici trupa de muzicanti turci, care, în toate serile, la chindie, cânta cântece militare turcesti în curtea palatului. Când veneau pasii în tara, aduceau cu ei mehterhaneaua lor, care le cânta la chindie.

De multe ori, la marile ospete, nu lipseau jocurile mascaricilor si pehlivanilor. Din documentele pastrate pâna astazi, rezulta ca, printre primii bufoni de la curtile domnesti de la noi, era Petre Bolea (bufonul pitic al voievodului moldovean Petru Schiopul).

În epoca fanariota, locul mascaricilor traditionali era luat de soitari, recrutati dupa moda constantinopolitana, dintre slugile domnului. Purtau pe cap calpace mari de blana, de care atârnau mici oglinzi si tineau în mâini bastoane cu clopotei din argint.

Pentru a completa imaginea acestor ospete, ar trebui sa amintim ce si cum se mânca. Multi dintre calatorii straini sunt de acord ca mâncarurile erau îmbelsugate si ca erau preparate dupa bucataria franceza, nemteasca si italiana. Absenta meselor rotunde si ovale (folosite de greci, la Istanbul pe la 1760), a scaunelor, si mentionarea bancilor cu spatar asezate la mese lungi, ca în trapezele calugarilor, ramân o caracteristica româneasca pâna în anii 1830. Fata de masa este, "dupa obiceiul tarii", din pânza de in, foarte fin tesuta. Foile de zestre date copiilor lui Constantin Brâncoveanu înregistrau servete cu flori de fir, tipsii de argint, de cositor si arama. Pahare, linguri, cutite, si furculite, solnite, toate din argint, ligheane, ibrice si sfesnice. În ultimele decenii ale secolului al XVIII-lea, modelul european de a se servi la masa de tacâmuri si a sta pe scaune în jurul unei mese este tot mai des întâlnit. Lady Craven ramânea în 1786 profund impresionata de masa în stil european, la care a fost invitata de Nicolae Mavrogheni, la Bucuresti: se sta pe scaune, domnul la un capat al mesei, iar, la celalalt, prezenta este si doamna. Vesela este din argint, sfesnicul de pe masa din alabastru, cu flori de rubine si smaralde.

Atentia pe care o acordau Domnii pentru angajarea unor bucatari si cofetari iscusiti era mare. Astfel, se cunoaste ca la curtea lui C. Brâncoveanu era un bucatar neamt. Însusi Grigore Calimachi, care s-a preocupat de alcatuirea Condicii de ceremonii, cerea în scris, din Polonia, un bucatar bun, caruia îi oferea 50 piastri pe luna, haine si obiecte în valoare de 300-400 piastri pe an si un apartament aproape de palat, unde sa locuiasca împreuna cu familia sa.

Cartea de bucate a stolnicului Constantin Cantacuzino

Un izvor extrem de serios pentru cunoasterea bucatariei românesti de la începutul secolului al XVIII-lea ramâne o carte de bucate, la a carei origine sta stolnicul Constantin Cantacuzino, "marele ordonator al meselor de la Curtea domneasca din Bucuresti vreme de 40 de ani, maestru de ceremonii si print al gastronomilor români din toate timpurile". Copii dupa aceasta culegere de retete au circulat pâna dupa jumatatea secolului al XIX-lea. Din cele 293 de retete, multe traduse din limba italiana, franceza si germana, aflam ca se consuma foarte mult peste, legume, carne de vitel, oaie, iepuri, vânat si salate. O atentie deosebita se acorda vutcilor si dulceturilor, atât de la moda în societatea din acea vreme, dar mai ales în secolul fanariot, apei de trandafiri, necesara la spalatul mâinilor înainte si dupa masa. Recomandarea era de a prezenta în mod placut preparatele, prin pete de culoare (flori comestibile), în special verde, galben, rosu, albastru. La acestea, se adauga informatiile date de florentinul Del Chiaro, despre cosurile cu cozonaci sau de placintele mari cu ravase si bani, care încheiau ospatul domnesc de Sf. Vasile, facute "din foite de aluat".

În timpul meselor, dar mai ales dupa masa se bea vin, care vara era racit cu gheata (pastrata din timpul iernii în ghetarii), cum era de exemplu la curtea lui C. Brâncoveanu, unde era stipendiat un ghetariu, ce-si facea slujba la legnita (ghetarie).

Sursele alimentare locale erau completate cu imense cantitati de produse de lux, aduse din Orient si Occident. Astfel, registrele vamale indica mari cantitati de condimente, fructe exotice, zahar (Venetia), ulei, cafea, vinuri, cu preturi excesiv de mari.

Comparând ceremonialul cu care se faceau ospetele domnesti cu relatarile lui Pseudo-Codinos, privitoare la mesele împaratilor bizantini, sau cu acelea referitoare la masa sultanului, observam unele asemanari de ordin general: pregatiri pentru invitarea persoanelor, lux în ceea ce priveste serviciul (sultanul întrebuinta foarte rar serviciul de argint si aur), numarul mare de slujitori (mai putin la turci), eticheta asezarii la locurile cuvenite (foarte complicata la bizantini).

De la Bizant s-a luat obiceiul cântarii imnurilor religioase corespunzatoare sarbatorii la care se dadea banchetul, dar apare si un element local pentru ca se îmbina elementul religios cu cel laic (cântarile bisericesti alaturi de lautele tiganilor, prezenta icoanei si a candelei aprinse în sala de mâncare). Alte elemente locale erau: supunerea boierilor fata de Domn si al jupâneselor fata de Doamna, prin sarutarea mâinilor; obiceiul pamântului al toastelor, la ridicarea fiecarui pahar; încheierea mesei prin unirea mesenilor barbati si femei, pentru un joc cu zicaturi si glume pâna seara târziu. Dar si mai importante erau atributiile slujitorilor si îmbracamintea lor. Oricum, elementele de împrumut bizantino-otomane par sa se manifeste mai mult în domeniul ceremonialului pur politic, în rest era traditie pentru obiceiurile mai vechi românesti, transmise din generatie în generatie.

Pretentiile de a îmbraca orice eveniment de la curtea domneasca într-o aureola de fast si lux cresc spre sfârsitul secolului al XVIII-lea. Sunt semnificative în acest sens crearea logofetiei de obiceiuri în Moldova între 1795 - 1799, deci în vremea lui Alexandru Calimah, iar în Muntenia în timpul lui Alexandru Ipsilanti (1797).

Bibliografie:
Dan Simonescu, Literatura româneasca de ceremonial. Condica lui Gheorgachi. 1762, Bucuresti, 1939
Dimitrie Cantemir, Descrierea Moldovei, 1923
Calatori straini despre Tarile Române, volumele VII, IX
Col. Popescu Lumina, Bucurestii din trecut si de astazi, 1935
Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca Brâncoveneasca, Bucuresti, 1987.
Nicolae Iorga, Istoria românilor prin calatori, Bucuresti, 1981
Al. Alexianu, Bufoni la curtile domnesti, în "Magazin istoric", martie 1986