3 dintre cele mai importante lucruri pe care trebuie să le știți despre mezeluri

Câte tipuri de produse tip mezeluri există? Cât de mult plătiți pentru apă? Cât de perisabile sunt mezelurile? Citiți mai departe pentru a afla.

Carnea gătită, tăiată în felii, cunoscută și sub numele de mezeluri sau cărnuri de aperitiv, este un avantaj pentru cei care caută umpluturi simple pentru sandvișuri și opțiuni ușor de servit pentru petreceri și întâlniri de familie. Practic, sunt doar felii de cârnați într-o formă sau alta. Le puteți cumpăra deja feliate în ambalaje sub vid sau le puteți comanda la un tejghea de mezeluri.

Aruncați o privire data viitoare când vă aflați la raionul de cărnuri (unde le puteți găsi preambalate și atârnate pe cârlige) sau în secțiunea de mezeluri gata feliate și veți găsi zeci de varietăți, printre care se numără: parizer, salam, beerwurst, bologna, capocollo, piept de pui, șuncă, liverwurst, pastramă, prosciutto, pepperoni și piept de curcan. Dacă nu sunteți familiarizat cu un tip de mezeluri, cereți o mostră - uneori, aroma sau textura poate fi o surpriză (fie bună, fie rea), iar în această categorie este întotdeauna înțelept să încercați o mostră înainte de a cumpăra.

1. Există trei tipuri principale de mezeluri

Bucăți întregi de carne roșie sau păsări de curte care sunt gătite și apoi feliate (de exemplu, piept de curcan), produse secționate și formate și produse prelucrate. Bucățile întregi sunt exact ceea ce par a fi - o secțiune de carne roșie sau de pasăre care a fost gătită, eventual aromatizată cu sare, condimente sau zaharuri, care este apoi feliată. De obicei, acestea sunt cele mai scumpe tipuri de mezeluri.

Produsele din carne secționată și formată sunt produse din carne restructurate - cum ar fi pieptul de curcan în mai multe părți sau jambonul fiert. Acestea sunt preparate din bucăți sau bucăți de carne și sunt lipite împreună pentru a forma o singură bucată. Substanțele care le leagă între ele sunt aditivi care nu sunt din carne, emulsii de carne și proteine miofibrilare extrase.

În mod obișnuit, acestea sunt produse prin extragerea proteinelor din carne (prin adăugarea de sare și masarea sau răsturnarea cărnii, ceea ce aduce aceste proteine „lipicioase” la suprafață) sau prin adăugarea de proteine din alte materii decât carnea. Miozina este principala proteină care este extrasă. Carnea devine moale și flexibilă și este apoi modelată prin aplicarea de forță cu ajutorul diferitelor matrițe sau carcase. Apoi este gătită pentru a coagula proteinele care leagă bucățile de carne în noua lor formă.

Carnea prelucrată (cârnați) reprezintă majoritatea celor pe care le numim mezeluri. Aproximativ 15% din toată carnea produsă este folosită pentru a face aceste produse, care numără peste 200 de soiuri. Fabricarea cârnaților include orice tip de carne care este tăiată, condimentată și formată într-o formă simetrică - de exemplu, parizer.

Există două metode de preparare a ingredientelor: emulsie preparată în care carnea este tocată fin și proteinele hidrofobe reacționează cu grăsimea, proteina opusă, iar cele hidrofile vor reacționa cu apa pentru a reține grăsimea în soluție și neemulsie care de obicei sunt măcinișuri mai grosiere. Se utilizează aceeași tehnologie de bază ca și în cazul produselor din carne secționate și formate, dar fără a fi necesară o răsturnare și un masaj.

Există mai multe surse de carne pentru cârnați, inclusiv carne de vită, porc, oaie, vițel și pasăre; de asemenea, uneori se folosesc și subproduse din carne, cum ar fi buza, stomacul și inima de porc.

2. Cât de mult plătiți pentru apă?

Este perfect legal pentru companiile alimentare să adauge o soluție de apă, sodiu și apă sau chiar apă și condimente la multe dintre mezeluri; dar acestea trebuie să fie etichetate clar și să indice procentul exact de soluție care a fost adăugat. De exemplu, „10% adaos de apă” sau „Conține până la 10% umiditate adăugată” - ceea ce înseamnă că plătiți pentru un kilogram de apă la fiecare zece kilograme de carne pe care o cumpărați.

Deoarece alimentele sunt vândute în funcție de greutate, este important să citiți etichetele, nu numai pentru a afla cât de multă apă sau altă soluție a fost adăugată, ci și pentru a vedea unde este menționată „apă” în ingrediente.

3. Mezelurile sunt foarte perisabile

Niciun aliment nu rezistă la nesfârșit - mai ales când vine vorba de mezeluri. În timp ce unele dintre aceste produse au conservanți naturali sau chimici pentru a prelungi termenul de valabilitate, mezelurile ambalate, odată deschise, vor rezista doar 3 până la 5 zile.

Mezelurile feliate proaspăt rezistă 1-3 zile dacă sunt păstrate corespunzător. Asigurați-vă că folosiți o pungă de plastic etanșă pentru a le depozita și puneți-le în cea mai rece parte a frigiderului.