Sushi: de la formă de conservare a peştelui la fel de mâncare de sine stătător
Oricine a intrat într-un restaurant japonez din România și a comandat sushi a simţit pe propriul buzunar cât de preţuit şi piperat este acest fel de mâncare. Percepţia generală este că sushi este un preparat de lux. Cu toate acestea, sushi a fost pe vremuri o mâncare populară destinată oamenilor de la baza piramidei sociale şi, în ciuda ritualului gastronomic complex din zilele de astăzi, era servit în boluri de bambus sau pe o frunză de brusture la colţul străzii.
Istoria acestui fel de mâncare compus în principal din peşte şi orez aromatizat cu oțet este una foarte interesantă, cu atât mai mult cu cât a fost folosit cu succes, vreme îndelungată, pentru a hrăni străzile aglomerate din Tokyo. Pentru prima oară, rețeta este menționată în secolul II d.Hr., dar nu în Japonia, ci în Asia sud-estică (undeva, prin zona fluviului Mekong). Și nu ca un fel de mâncare, ci ca o modalitate de conservare a peștelui și a cărnii. Reţeta era simplă:peste pește sau bucăţi de carne se punea un strat de orez. Totul era lăsat la fermentat vreme de câteva luni, după care orezul era aruncat, iar carnea consumată.
Această metodă de conservare a ajuns în secolul al VII-lea și în Japonia, mai exact în golful Edo (Tokyo de azi). Felul de mâncare a fost, fără doar și poate, dacă nu prima formă de fast food, oricum printre primele care au potolit foamea lucrătorilor care se înghesuiau pe străzile din Edo.
Mai târziu, în secolul al X-lea, japonezii au început să eviscereze peștele, să îl spele cu sake și să-l umple cu orez nefiert înainte de a-l pune la conservat. După fermentare, orezul era îndepărtat şi doar peştele era mâncat.
În timpul perioadei Muromachi, adică prin secolul al XV-lea, încep să circule două variante de sushi. Cel clasic și cel care era consumat înainte ca fermentarea să se fi încheiat. În acest din urmă caz, orezul din burta peștelui era de asemenea consumat, gustul fiind mai pronunțat acrișor și, totodată, picant.
O sută de ani mai târziu, japonezii caută o metodă de a reduce mirosul înțepător degajat de acest fel de mâncare și încep să adauge oțel pentru a scoate în evidenţă aroma picantă și pentru a consuma peștele mai repede.
În secolul al XIX intervine o schimbare majoră în prezentarea felului de mâncare:orezul nu mai este adăugat peștelui, ci felia de pește (sashimi) este pusă pe orezul condimentat, uneori rulată în jurul unui miez de orez. Felul de mâncare se transformă într-o adevărată experiență culinară și migrează din stradă și din meniul oamenilor obișnuiți direct în farfuriile occidentalilor. Trecerea nu a fost ușoară, mai ales că occidentalii au fost cu greu convinși să înghită pește crud de teama paraziţilor care se adaugă celei faţă de potenţialele toxine din peştii pescuiţi în zonele poluate. Cu toate acestea, există la ora actuală sute de reţete diferite doar prin garnitură, prezentare şi sosuri.
Versiunea contemporană a sushi-ului a fost creată în secolul al XIX-lea, la sfârşitul perioadei Edo (1603-1868), şi a fost inventată de Hanaya Yohei, care a avut chiar un magazin numit Yohei-zushi, unde vindea noul tip de sushi din acea perioadă, Nigiri-sushi. Este o versiune care nu presupune fermentarea, aşadar se poate prepara la faţa locului. Din reţeta actuală a sushi-ului nu pot lipsi fructele de mare sau cele exotice. Se mănâncă de obicei cu diferite sosuri (cel de soia fiind preferat de departe) sau condimentat cu wasabi, o pastă picantă din rădăcina plantei Wasabia japonica dată pe răzătoare. Porţiile sunt garnisite cu ridichi albe rase, brusturi sau felii subţiri de legume (castraveţi sau morcovi) decupate sub formă de flori. Ca antreu se mănâncă ghimbir dulce (gari), pentru a curăţa cerul gurii şi a crea contrastul papilar necesar degustării noilor feluri de sushi.
