Preparatele de origine străină din bucătăria românească

Mămăliga, ciorba de burtă, sarmalele, mititeii sunt considerate embleme tradiționale ale bucătăriei românești. Dar în realitate, ele ascund o istorie complexă. Multe dintre preparatele din lumea musulmană ce au fost preluate au fost asimilate și revendicate drept “ preparate autentice” de bucătăria românească tradițională din capriciu naționalist.

Felul 1

Cotidiana ciorbă de burtă care ne-o servește mama sau bunica la prânz are o istorie veche. Era servită în ceaunele și cazanele spahiilor (cunoscuți că ciorbagii) din Imperiul Otoman. Denumirea de ciorbă vine din limba turcă “corba” , din cuvântul arab “sorba”. Ciorba în general e un preparat des consumat la felul 1 în Asia Centrală și Europa estică.Ciorba rădăuțeană, cu toate că se scrie despre ea prin presă românească că provine din Bucovina și a fost inventată de Cornelia Dumitrescu în 1979, este de inspirație rusească și poloneză. Est-europenii consumă la prânz varietate de ciorbe cu carne de pui, legume fierte, făină și smântână.

Ciorba de perișoare este tot de proveniență turcească, având denumirea de Sulu köfte. Ciorba de pește era consumată în zonele de coastă ale peninsulei balcanice și în Asia Mică. Mămăliga, despre care se spune că este emblemă bucătăriei românești, este inspirată după "polenta" italiană , preparat din grâu din timpuri antice.

Mămăliga are ca principal ingredient porumbul adus de spanioli din Mexic în secolul al 16-lea. Porumbul, odată răspândit în Europa,era denumit “grâu turcesc”, căci otomanii cumpărau porumb de la spanioli prin intermediarii venețieni. Porumbul a fost adus prin Țările Române de către otomani în secolul al 17-lea și a ajuns pe primul loc ca fiind cel mai cultivat după grâu. Porumbul era mai productiv decât cerealele europene, iar Țările Române au ajuns cei mai mari distribuitori de porumb către Imperiul Otoman în perioada fanariotă.Turcii otomani, pentru a-și hrăni trupele la scară largă, colectau boabele de porumb, le zdrobeau,obțineau mălai și îl fierbeau cu apă, preparând kuymak sau muhlama. Mâncarea de mălai fiert inspirată după polenta italiană și muhlama turcească a fost răspândită în tot spațiul balcanic și est-european, inclusiv în România căpătând denumirea de mămăligă.

Felul 2

Sarmalele pe care le consum doar de Crăciun, sunt de origine turcească, iar denumirea “Sarmak” înseamnă “înfășurat”. Preparatul alcătuit din varză cu carne tocată de vită sau oaie, și cu orez, înfășurată în foi de varză, foi de viță sau ștevie, a ajuns răspândit în peninsula balcanică. Chiftelele, tot preparate de carne tocată din vită sau oaie, provin de la turcii otomani , cunoscute sub numele de “köfte”, și sunt de origine persană și indiană. Ardeii umpluți cu carne tocată din porc în bucătăria românească provin tot de la turci, doar că erau ardei umpluți cu carne de oaie sau vită.

Faimoșii mititei sau mici, care ar fi de specific românesc, rețeta de bază este de origine sârbeasca și bulgărească și provine tot de la otomani, micii fiind inspirați după "Cevapi", "Kuru köfte" și "Kebab". Piftia, un preparat gelatinos din carne de porc,vită sau pește, morcovi, țelină, ceapă, păstârnac, foi de dafin, ouă, este inspirată după o rețeta orientală - aspicul cu peste numit "Qaris", un preparat din capete mari de peste unse cu oțet, ceapă, piper negru, ghimbir, coriandru și alte legume. Rețeta a ajuns și la francezi, devenind un aliment consumat la curțile regale.

Denumirea de ciulama , care ar fi de origine românească și moldovenească, preparată din ciuperci, făină, legume, dafin, smântână, piper, este inspirată după "çullama" din bucătăria turcească și cea armenească, care e cu totul alt preparat ce include mai multă carne și chiar foitaj. Musacaua, vinete, roșii, ardei, sos cu lapte și ou, cartofi, carne tocată, toate stratificate, preparat de specific balcanic, provine de la turci ca “musakka” și de la arabi cu denumirea de “musaqqaʿa” (ceea ce este alimentat lichid).

Stilul de gătire a pilafului având că ingrediente principale orez, mirodenii, bucăți de carne, legume fierte, aparține Califatului Abbasid, transmis Imperiului Otoman de la care vine denumirea de “pilav”, moștenit de la perși. Pastrama are legătură cu rețeta turcească "pastirma" care înseamnă carne presată. Zacusca și papricașul provin de la maghiari și bulgari , iar drobul cu miel provine de la germani . Saramura, tochitura și toba sunt din spațiul slavic. Salata de boeuf e o invenție a belgianului Lucien Olivier. Iar cozonacul este de inspirație sârbească și bulgară.

Desert

Prăjitură cu vișine și plăcintă cu brânză dulce sau plăcintă cu dovleac preparate de bunica în casă sunt de specific est-european. Prăjiturile servite în cofetăriile din România de la tradițională Amandina până la Savarina, sunt de inspirație franțuzească și italiană, adaptate la spațiul balcanic și cel slavic. Savarina franțuzească modernă provine dintr-o rețeta ucraineană sau poloneză cu denumirea de "Rum baba" și răspândită în toată Europa. Toate acestea au fost popularizate în perioada comunistă.

De mic copil, născut în România post-comunistă a aniilor 90’, am consumat preparate din bucătăria culinară arabă și cea turcă. Primele preparate din bucătăria musulmană au fost deserturi - halvaua, rahatul turcesc din cozonaci și baclavaua. Despre Halva (halvah) am aflat că este un preparat de specialitate din bucătăria turcească și că are ca ingrediente principale făină de grâu, unt, nucă presată și zahăr . Pare un desert simplu, dar suficient să-ți satisfacă pofta de “ceva dulce”. O găseam în toate magazinele alimentare și era ieftină. Însă nu este nicidecum de origine turcească, ci mai degrabă de origine persană, și a fost răspândită în prima fază în orient de către arabi. Denumirea arăbească “halvah” înseamnă “dulce”.

Conform dicționarului “The Oxford Companion to Food” și “Enciclopedia alimentației evreiești”, halvaua provine din Iranul de azi. Arabii, când au cucerit Persia în anul 642, au descoperit multe specialități dulci din bucătăria persană, inclusiv desertul care avea să fie denumit “halva”. Halvaua poate fi preparată simplu dintr-un amestec de făină cu zahăr și nucă, fie din smochine presate și cu lapte. Preparatele complexe și improvizate pot include griș, cacao, fistic, migdale, apă de trandafir, miere, sirop de struguri/smochine . Halvaua tradițională este preparată prin prăjire și presare, și poate fi modelată în diferite forme precum cea de pește. Halvaua s-a extins în Orientul Mijlociu, Asia Mică, India, Africa , precum și în bucătăriile din Peninsula Balcanică și Europa Răsăriteană, răspândită de turcii otomani. Halvaua a ajuns consumată până și în Spania, în special în regiunea sudică populată de mauri.

Rāhat (rāhat al-hulqum) pe care îl știu doar în formă cubică, gelatinoasa, foarte dulce și în trei culori după semaforul rutier (roșu de la apa de trandafir, galben de la lămâie , verde de la portocala bergamota). Sunt pe piață și preparate de rahat turcesc de culoare maronie, portocaliu, roz, albastru, în funcție de coloranți și fructoză, presărați cu zahăr pudră sau în formă de jeleu. Rāhatul turcesc tradițional are ca ingrediente zahăr, amidon, lavandă, pudră de amidon, apă de trandafir, mastic- o rășină din arborele mastic, lămâie, copră - miezul nucii de cocoș, portocală bergamota, scorțișoară și mentă. În America se pot găsi în magazine rahat turcesc cu sortimente de căpșuni, zmeură, portocale, afine, piersici, afine și ananas. Este de proveniență turcească, fiind denumit “lokum” în limba turcă, iar în limba arabă este denumit “al-lukum” sau “rāhat al-hulqum” care înseamnă “confort pentru gât”. În limba persană este cunoscut drept “rāhat-ol-holqum”.

Rāhatul turcesc a devenit cunoscut atunci când Bekir Efendi a efectuat un Hajj, s-a mutat la Constantinopol și în anul 1777 a deschis un magazin de confecții unde a preparat bomboane și rāhatul turcesc. Compania Haci Bekir este în prezent cel mai mare producător de rāhat turcesc. Prin intermediul turcilor otomani, deșertul s-a răspândit în Bulgaria, Grecia, România, Moldova, Albania și Serbia. În bucătăriile balcanice, rāhatul turcesc este introdus în preparatele cu aluat precum cozonacul în amestec cu nucă și cacao și în alte prăjituri.

Baclavaua (baklava) este un alt desert delicios pe care l-am savurat , considerat a fi de specific turcesc. Baclavaua tradițională este alcătuită din straturi de aluat umplute cu foi subțiri de aluat numite Phyllo, nuca, zahăr, miere, bine insiropate, și preparată prin încălzire la cuptor. Originea sa este controversată fiindcă s-ar spune că ar fi chiar de origine persoană după preparatul lauzinaq, sau ar proveni chiar de la mongoli. Este atestat pentru prima oară de occidentali în secolul 17, dar ca deșert de specific persan, este atestat în 1226 de către Muhammad ibn al-Hassan Al-Baghdadi în Cartea Delicateselor (Kitab al-Talikh).

În orice caz, baclavaua, conform Enciclopediei alimentației evreiești, baclavaua era un preparat emblematic pentru Imperiul Otoman. Sultanul împărțea baclavale ienicerilor în a 15-a zi a Ramadanului. Era un desert de lux la turci, existând o zicala turcească “nu sunt atât de bogat să-mi permit o baclava”. Baclavaua era preparată de bucătari profesioniști, și abia în secolul al 19-lea s-au deschis magazine și cafenele cu baclava la care să aibă acces clienții de rând. Baclavaua tradițională este tăiată în bucăți în formă de diamant sau în formă pătrată.

Gustări fast-food

Din adolescență, în perioada liceului, mai ales după anul 2010, am început să mănânc tot mai des shaorma (denumire arăbească Shawarma), preparat arăbesc din zona Orientului Apropiat, în special din Liban, alcătuită din carne de vită sau pui încălzită la rotisor, cartofi prăjiți și legume precum roșii, castraveți, murături, salată verde, ceapă și maioneză+ketchup, toate rulate într-o lipie libaneză. Shaorma arăbească, la fel ca și Gyrosul grecesc și Tacosul mexican, derivă din turcescul doner kebab, a apărut în Imperiul Otoman, în secolul 19 și conținea bucăți de carne de miel sau vită preparate pe un rotisor vertical, și aranjate cu legume proaspete, învelite într-o pită.

Foto sus: Nicubunu / Wikimedia Commons

Bibliografie

Alan Davidson - The Oxford Companion to Food, editura Oxford University Press, 2006
Gill Marks - Encyclopedia of Jewish Food, editura Houghton Mifflin Harcourt, 2010