O cină elegantă

Așa cum aminteam în textul precedent, Archestratos considera carnea de iepure un deliciu:În multe feluri și după diferite teorii se pregătește friptura de iepure. Cel mai bun mod este acela prin care friptura de iepure (la frigare), presărată doar cu sare, se scoate de pe țepușă și se servește fierbinte fiecărui comesean în timp ce bea vinul;o servești cât mai e încă o idee în sânge. Nu te neliniști dacă vezi că din carne mai picură sucul – ichor-, mănâncă cu poftă. Pentru mine, orice altă rețetă e inutilă:îneacă în grăsime carnea acoperită de brânză și de ulei, de parcă ar găti pentru o cuconiță. (fr. 57 Olson – Sens=Athenaios 9, 399 d-e). Alături de iepure, bobocul de gâscă are parte și el de atenția poetului gastronom, și anume în același sens al simplității:pregătește tot așa și bobocul de gâscă bine hrănit, și acesta fript cât mai simplu. (fr. 58 Olson-Sens=Ath. 9, 384b). 

Aripioară sau picioruș?

Archestratos amintește diferite rețete cu arome puternice (oxea și drimea, în fr. 9, 23, 24, 37, 38 Olson-Sens), asemănătoare cu cele descrise de Xenofon în dialogul Hieron. Modul neiertător în care condamnă însă el rețetele care comportă sosuri complicate și asezonări cu brânză sau cu alte materii grase și aromate este cu atât mai semnificativ cu cât aflăm de la autorii antici că, în Sicilia lui natală, tocmai acestea erau semnele unei bucătării considerate rafinate. Platon însuși, care petrecuse în Sicilia mai mult timp decât și-ar fi dorit, îi mustră aspru pe sicilieni pentru lăcomia lor – o adevărată obsesie a mâncării, spune el – un ținut lacom, unde oamenii iau parte la două banchete pe zi și niciodată nu-și petrec noaptea singuri (cf. e.g. Platon, Republica, 373c4, dar și tratatul hippocratic Despre Regim, I, sau Xenofon, Memorabilia 2.1.30). În opinia lui Archestratos, doar carnea sau peștele de calitate inferioară pot fi „drese” cu sosuri în care brânza sau mirodeniile maschează de fapt o materie primă insipidă sau de-a dreptul proastă. 

Orz sau grâu, pâine sau lipie

În fragmentul 5 Olson – Sens, Archestratos vorbește despre pâine, și înainte de toate despre cea de orz:Cea mai bună și cea mai fină pâine se face din orzul curat, cu bob sănătos, care crește în insula Lesbos, și anume la pieptul înconjurat de valuri al vestitului Eresos (un oraș din insulă, numit și Antissa). E mai alb ca neaua căzută din cer;dacă și zeii mănâncă terci de orz, neîndoielnic Hermes vine aici și cumpără făina pentru ei. Ceva mai târziu, poetul amintește și făina de grâu, dar fără prea multe elogii, părând că se referă mai ales la lipiile folosite ca un fel de linguri la masă. 

Animal sau vegetal?

Și aici apare un paradox, fiindcă Archestratos e în genere sever cu hrana ieftină. De pildă, spre deosebire de marele medic Galenus, sau chiar de Athenaios, el vorbește cu un dispreț neobișnuit – cel puțin din ce putem citi azi din a sa „Dolce vita” despre dineurile la care se servesc prea multe garnituri de legume, în fragmentul 60 Olson – Sens):toate garniturile astea sunt de fapt semnul unei jalnice sărăcii:boabele fierte de năut sau de bob, merele sau smochinele uscate – amintind de ironiile autorilor de comedii când vorbesc de banchetele sărăcăcioase dar cu pretenții.

Un fragment din piesa lui Alexis, un autor de comedii din sec. IV a.Chr., Femeia din Olynthos, manifestă același sentiment ostil legumelor ca semn al unui statut social inferior, în contrast cu carnea și mai ales cu peștele mare:Bărbatul meu a sărăcit. Eu sunt bătrână, și avem o fată, un alt copil, un fiu, și pe fata asta cuminte pe care o vedeți aici. Cinci guri. Dacă trei dintre noi mănâncă la cină, ceilalți doi își împart o turtiță de orz. Când nu mai avem nimic de mâncare, chelălăim de foame. Obrazul ne e palid de lipsă de hrană. Porțiile și hrana noastră zilnică se compun dintr-o păstaie mare de mazăre, o mână de semințe, câteva frunze de legume... un nap, niscaiva boabe, măzăriche, ghindă, rădăcini de zambile, câte un greier, o boabă de năut și «grija mamei» sădită de un zeu, o smochină uscată – vreau să spun din smochinul răsărit în Frigia (tradiția legendară atribuia smochinul zeiței Cybele, Marea Maică frigiană).

Acest modest meniu, cu totul lipsit de proteine animale – dacă nu punem la socoteală greierele – se situează undeva între documentul social și satiră;șase secole mai târziu însă, cel mai cunoscut medic din lumea antică după Hippocrates – mă refer la Galenus – va recomanda un regim asemănător, inclusiv lăcusta, ca o dietă rezonabilă, în contrast cu excesele dăunătoare ale celor bogați și nesăbuiți.

Mulțimea hrăpăreață a mesenilor

Fiecare ar trebui să se așeze la câte o masă aparte, aranjată pentru o cină elegantă. Numărul total al comesenilor să fie de trei sau patru, ori măcar nu mai mult de cinci. Dincolo de asta, te pomenești cu o adevărată popotă de mercenari hrăpareți (fr. 4 Olson – Sens). Archestratos este fățiș un elitist, care insistă ca participanții la un sumposion să fie în număr restrâns, așezați doar câte unul singur pe canapeaua-kline, într-o vreme când obiceiul ilustrat de vasele atice era ca măcar doi convivi să împartă aceeași canapea. La fel de neobișnuit este și totalul de cel mult cinci convivi, când știm că, de cele mai multe ori, aceștia erau 12-16. Athenaios citează, de exemplu, o comedie ateniană a poetului Phrynichos care vorbea de o încăpere cu șapte canapele pentru câte doi comeseni, și lui Xenofon i se atribuie o sală de aceeași mărime, ca și cea a poetului Agathon, gazda banchetului din dialogul omonim al lui Platon. 

De cele mai multe ori, acesta era numărul musafirilor, dar nu totdeauna. La o nuntă de la Pella, din vremea lui Alexandru Macedon, pe care o descrie – cine altul decât Athenaios? – au luat parte probabil 120 de invitați, în vreme ce ospețele tiranului Dionysios al II-lea, la Siracusa, aveau loc într-o sală cu 30 de canapele. În fine, la Antiochia, capitala regilor Seleucizi, sala de banchet adăpostea între 1.000 și 1.500 de comeseni.

Moderație sau exces

Tot Archestratos transformă dieta bogată în proteine de calitate din privilegiu în virtute, însoțită însă neapărat de simplitatea meniului. Archestratos se afirmă astfel ca un important promotor al gastronomiei sofisticate din sec.IV a.Chr. Expansiunea acestor rafinamente culinare presupune, cum scria antropologul britanic Jack Goody, un număr de condiții prealabile care merg de la existența unui surplus de produse agricole la dezvoltarea unor grupuri sociale secundare și terțiare semnificative numeric și la o viață urbană care nu e condiționată restrictiv de activități productive, precum și, pe de altă parte, la difuzarea scrisului (Jack Goody, Cooking, Cuisine and Class:A Study in Comparative Sociology Cambridge, Cambridge University Press, 1982). În jurul datei de 400 a.Chr., aceste condiții erau întrunite, ceea ce explică, între altele, de ce asemenea opere apar abia acum, și nu în sec.VI, când înflorește cultura banchetelor private și a luxului exemplificat de cetățile din sudul Italiei, în frunte cu Sybaris.