Ketchup-ul, sosul favorit al lui Jane Austen

Îl avem cu toţii pe masă. O pastă roşie, mai degrabă lichidă, închisă într-un recipient din plastic. Nu ne-am putea închipui că, iniţial, ketchup-ul nu a avut nicio legătură cu pătlăgelele roşii, principalul ingredient, şi nici cu Italia, patria pastelor...

Ketchup-ul, susţin istoricii, vine de la cuvântul chinezesc „koe-chiap” sau „ke-tsiap”, care se traduce prin saramură de peşte sau peşte fermentat. La origine, sosul semăna mai mult cu cel de soia pe care îl cunoaştem astăzi sau cu sosul Worcestershire, bazat pe saramura de peşte, ierburi şi condimente. Reţeta de ketchup a fost purtată de comercianţi până în Malaezia şi Indonezia şi, de acolo, prin intermediul marinarilor, a ajuns în Anglia, prin secolul al XVII-lea. 

Sosul este menţionat pentru prima dată în 1690. Cele mai mai multe reţete britanice recomandau ingrediente precum ciupercile, stridiile, nucile, anşoa şi multe condimente, într-un efort de a reproduce savuroasele arome din Asia. Se spune că acest sos de ciuperci ar fi fost chiar favoritul celebrei scriitoare Jane Austen. 

Pentru unii americani însă ketchupul cu ciuperci nu era o soluţie. În 1841, o autoare de cărţi gastronomice, Sarah Josepha Hale, americancă de origine, remarca faptul că problema cu acest tip de sos ar fi aceea că în State nu prea se găsesc ciuperci, plus că există riscul ca acelea pe care le culeg neiniţiaţii să fie otrăvitoare. În aceste condiţii, mai spunea ea, recomand sosul de nuci sau de roşii, cumpărat din magazine. 

Pectina, conservant natural.  Se pare că, la început, sosul era adăugat în supe, pus peste carne şi peşte. În 1812 însă intră în scenă roşia. Prima reţetă conţinând pulpă de roşii, condimente şi alcool a fost publicată în acel an de către horticultorul James Mease, care numea roşiile „merele dragostei”. Lipseau însă oţetul şi zahărul. Marea problemă rămânea conservarea pe timp îndelungat a sosului cu roşii, în care unii adăugau tot felul de aditivi pentru a scăpa de spori, bacterii şi drojdii rezultate în urma fermentării – între aceştia, şi benzoatul de sodiu. Harwey Wiley, întemeietorul FDA (Food and Drug Administration) din SUA, a contestat însă siguranţa benzoatului de sodiu, care a şi fost de altfel interzis în 1906, în urma unei decizii intitulate Pure Food and Drug Act. 

Antreprenorii americani erau deja în căutarea unei alternative, astfel că un comerciant din Pittsburgh, pe numele Henry J. Heinz, a folosit în reţeta sa pătlăgele roşii coapte care conţin pectină, un conservant natural, şi a crescut cantitatea de oţet pentru a reduce riscul de alterare. Astfel, americanii au putut cumpăra ketchup fără conservanţi artificiali, iar Heinz a vândut în 1905 cinci milioane de sticle de ketchup, mai ales că şi reclama era una pe măsură:„Ajutor binevenit pentru mamă şi celelalte femei din gospodărie”. Pentru un sos care se prepara greu, suna foarte bine. Intrarea pe piaţă a companiilor mari producătoare de sos a scos, aşadar, reţeta din bucătăriile familiale. Pentru că, nu-i aşa, ce sens are să mai faci în casă un produs pe care îl poţi cumpăra foarte simplu de la magazin?