Ce meniuri se serveau odinioară de Crăciun pe calea ferată. Istorii și rețete gastronomice feroviare
Istoria feroviară poate fi privită dintr-o multitudine de perspective. De la prezentarea unor date seci: bunăoară că între Predeal și Ploiești sunt 27.000 de traverse de cale ferată, până la poveștile trenurilor de lux și ale toaletelor purtate acum un secol, în ,,la belle époque”. Există chiar și istorii gastronomice feroviare, cuprinzând povestea meniurilor servite pe calea ferată de Crăciun, odinioară. Iată și câteva idei de rețete.
Transportul este civilizație a spus cândva Kipling, iar căile ferate sunt parte însemnată a umanității. La vremea apariției lor, în secolul al XIX-lea, acestea reprezentau culmea tehnologiei, civilizația însăși și nu întâmplător a circulat în epocă expresia ,,după locomotivă urmează civilizația”. Căile ferate au fost una dintre instituțiile care au adus cu ele o anume standardizare și uniformizare: peste tot infrastructura feroviară era dublată de construcții monumentale, gări, ridicate special pentru a da mesajul că marșul progresului, al științei este de neoprit.
Gările erau considerate a fi noile catedrale ale lungului secol XIX. Ele erau templele unde știința era venerată de milioanele de călători care străbăteau pământul în lung și în lat, cu o frenezie greu de închipuit în epoca anterioară apariției căilor ferate. Toți acești călători aveau nevoie și de hrană pe durata călătoriei și de aceea, în mai toate gările importante, au fost concepute spații destinate satisfacerii acestei necesități. Așa au apărut restaurantele din gări.
La începuturile existenței lor erau o culme a eleganței și a artei gastronomice. Doar așa se explică afirmațiile lui Arghezi din anii ’30 că în vechea Românie se mânca bine în câteva locuri, în restaurantele gărilor din Ploiești, Pașcani, Burdujeni și Iași. Ce confirmare a spuselor lui Arghezi poate fi mai bună decât aceea că Regele Carol I și Titu Maiorescu preferau produsele de patiserie făcute în gara Ploiești. Probabil cel mai faimos restaurant al unei gări românești, rămâne cel al gării Ploiești, patronat de Gherea. Istoria lui o aflați aici.
Evident că și în occident restaurantele gărilor îndeplineau aceleași standarde înalte, iar aici unele și-au păstrat și azi gloria câștigată la începutul secolului trecut. Păstorel Teodoreanu povestea în rubrica sa gastronomică din ,,Adevărul literar și artistic”, într-un articol intitulat chiar așa - ,,Restaurantele din gări”, că restaurantul gării din Dijon era un adevărat loc de pelerinaj pentru elita pariziană venită să guste un ,,plat du pays și un vin du cru’’, de Bourgogne sau cum s-ar zice pe la noi - un platou țărănesc și un vin tânăr. Şi pentru că ,,toate-s vechi și nouă toate”, vorba poetului, Păstorel deplângea starea jalnică în care ajunseseră restaurantelor din gările provinciale, comparându-le cu restaurantul gării mai sus amintite.
Trebuie reținut și aspectul esențial că gastronomia secolului al XIX-lea a fost puternic influențată și ajutată de faptul că transportul feroviar a înlesnit pătrunderea rapidă și la prețuri mai mici a unor ingrediente care până atunci ajungeau mai greu în marile orașe și implicit în bucătăriile restaurantelor și locuințelor: pește, lapte, legume, mirodenii indigene sau aduse frecvent cu trenul mai repede și în cantități substanțiale din alte țări.
Restaurantele gărilor, în ciuda meniurilor spectaculoase oferite, aveau însă un mare inconvenient, un dușman chiar: timpul. Călătorii mâncau în grabă așteptând, cu spaimă, clopoțelul care-i anunța că trebuie să fugă în vagoane. Pentru a spori confortul călătorilor au fost create inițial în SUA vagoanele-restaurant, în special în trenurile care parcurgeau distanțe foarte mari. Acestea aveau avantajul servirii mesei pe îndelete și al savurării peisajului care era mereu altul.
Așa a apărut și s-a dezvoltat gastronomia feroviară, apreciată, cu siguranță, de sutele de milioane de călători. De aceea există rețete care au nume precum ,,cartofii căii ferate’’ ,,miel feroviar cu orez și curry”, cărți dedicate bucătăriei feroviare europene și americane. Anul acesta, în Canada, spre exemplu, a fost publicată o carte care celebrează 100 de ani de bucătărie feroviară candiană.
Cel mai cunoscut vagon-restaurant din istorie, este un vagon al companiei care administra faimosul tren din la belle époque- trenul Orient-Express, vagonul nr. 2419 D. Celebritatea sa nu a fost câștigată pentru meniurile servite aici, chiar dacă Orient-Express-ul însemna un regal feroviar sub toate aspectele, iar caviarul, țigările și băuturile fine erau la ele acasă Notorietatea acestui vagon se datorează faptului că aici s-a semnat în noiembrie 1918, la Compiègne, armistițiul care a consemnat sfârșitul marelui război. Despre la Belle Époque și Orient Express puteți afla mai multe din numărul Historia Special.
Meniuri feroviare de Crăciun
Sigur că acest subiect poate fi unul amplu, de aceea, vă prezentăm mai jos, așa cum am promis în introducerea articolului nostru, câteva meniuri și rețete de Crăciun oferite călătorilor pe căile ferate de-a lungul timpului.
În 1882, pe linia Chicago, Milwaukee&Saint Paul meniul oferit de Crăciun călătorilor de către bucătarii vagonului-restaurant era următorul: supă vânătorească, fazan în aspic, salată de pui, salam de curcan sălbatic, chiftele din stridii, crochete de orez, friptură de vită, friptură de costiță englezească, curcan, sos de afine, friptură de antilopă, cartofi, roșii, cartofi dulci, iar ca desert plăcintă de mentă, budincă de prune, înghețată, fructe.
La o distanță de șapte decenii, în 1951, compania Pennsylvania Railroad, a pregătit pe tot parcursul rețelei sale nu mai puțin de 3500 curcani serviți de Crăciun... călătorilor ocazionali. O mulțime de rețete preparate în bucătăriile vagoanelor-restaurant ne sunt oferite în lucrarea lui James D. Porterfield, ,,Dining by rail”. Spre exemplu, în același an, 1951, meniurile de Crăciun ale companiilor americane cuprindeau printre altele:
Băuturi - ,,Gât de cal”;
Aperitive: friptură de curcan umplut; salată Poinsettia, cartofi pufoși, sfeclă trasă în unt, morcovi Vichy;
Desert: plăcintă de afine, plăcintă de dovleac.
Iată și câteva detalii despre unele dintre elementele meniului de mai sus:
Rețete și ingrediente ale bucătăriei feroviare
Băuturi: ,,Gât de cal”:
Ingrediente de bază: o lămâie, suc de ghimbir.
Mod de preparare: se curăță coaja lâmâii într-o singură bucată în formă de spirală, se așază într-un pahar. O extremitate a coajei este fixată cu un cub de gheață, iar cealaltă este fixată în buza paharului. Peste ea se toarnă suc de ghimbir.
Salata Poinsettia (este o veche rețetă americană, preparată de Crăciun, numele fiindu-i dat de floarea Crăciunului sau steaua Crăciunului numită Poinsettia).
Se prepară în 15 minute, 6 porții dintr-o compoziție.
Ingrediente: 6 roșii de dimensiune medie, 6 linguri de cremă de brânză, 3 linguri de smântână, un sfert de linguriță de sare sau după gust, puțin piper, 6 gălbenușuri de ouă fierte bine și mărunțite fin, 6 foi de salată verde, un strat de un centimetru de dresing franțuzesc (un mix format din paprika, muștar, piper alb - câte o linguriță fiecare, oțet- un sfert de linguriță, câteva lingurițe de ulei de măsline și apă fiartă).
Preparare: roșiile se decojesc și se condimentează. Apoi se mixează brânza, smântâna, sarea, piperul până devin omogene. Se taie fiecare roșie în opt bucăți, aranjate precum petalele unei flori, lăsând pulpa roșiei intactă, apoi se acoperă cu crema peste care se presară pulbere de gălbenuș pentru a da culoarea glabenă centrului florii.
Pentru a se servi, se pune o frunză de salată pe farfurie peste care se pune floarea de poinsettia (roșia). Dresingul franțuzesc se pune și el pe farfurie într-o laterală.
Morcovi Vichy:
Ingrediente: un kilogram de morcovi tăiați felii, o jumătate linguriță piper, un vârf de linguriță de piper, câte o lingură de zahăr și unt, o jumătate de linguriță de instant de supă de pui, pătrunjel tăiat.
Preparare: se pun ingredientele într-o cratiță și se acoperă cu apă. Aceasta trebuie să fie apă minerală Vichy ori altă marcă. Se lasă 10 minute până când morcovii se fierb și lichidul se evaporă. Înainte de servire se pune untul, iar apoi se presară pătrunjelul tocat peste morcovi.
Şi pentru că tot vorbeam de restaurantele vestite ale gărilor, pentru cititorii dornici de meniuri speciale îi îndemnăm să urmeze link-ul celebrului restaurant parizian ,,Le train bleu” din Gare de Lyon.
Închideți și apoi deschideți ochii! sunteți în plin ,,la belle époque”. Savurați meniul și ambientul! Prețurile nu se discută. Bon appétit!
