„Hugues”, primul hotel cu restaurant de lux al Bucureștilor

După secole de vis asiatic, în primele decenii ale secolului al XIX-lea, Bucureştii încep să se trezească, împrospătați de briza de aer occidental, care prinde să adie în acest colț de istorie stătută. Pavel Kiseleff, guvernatorul rus al Principatelor, împreună cu ofiţerii săi, desferecaseră acel cufăr de sticlă fermecat în care traiul patriarhal domol se potenţa din narghileaua vrăjită a Stambulului – saloanele boiereşti adoptă limba franceză şi moda balurilor, unde vestimentaţia şi muzica apuseană devin aproape obligatorii;astfel, pe ritmuri de vals, polcă şi cadril o viaţă nouă începe să palpite. 

Totul trebuia reinventat în acest oraş de la porţile Orientului în care mahalaua cu viaţă măruntă şi sordidă sălăşluia lângă palate boiereşti tăinuite de parcuri imense şi păzite de ziduri bătrâne, unde splendoarea opulenţei se etalase numai pe tăcute şi cu teamă până atunci. Pe la 1835, viitorul mareşal von Moltke, șeful marelui stat major al armatei germane în timpul războiului victorios cu Franţa din 1870-’71, dădea seama de vizitator ghinionist la capătul lumii civilizate:„Cel mai mare inconvenient pentru Valahia este absenţa completă a hotelurilor. Când ajungi seara, flămând, ud şi pe jumătate îngheţat, nu găseşti, cu oricâţi bani, nici cameră, nici pat, nici mâncare. Mi-a trebuit un bilet din partea domnitorului ca să fim primiţi într-o casă particulară”. 

În 1842, planul Bucureştilor semnala existenţa a doar 4 hanuri în oraş, iar condiţiile de dormit de acolo puteau fi gustate numai de temerari:„în loc de pat o platformă de scânduri acoperite cu o scoarţă de lână, uneori o masă de lemn alb şi o oglindă foarte mică. În ce priveşte hrana, era cât se poate de primitivă”. 

Misterul acestei austerități era simplu. Bucureștii, la acea vreme, reprezentau doar o periferie europeană a unui Imperiu Otoman muribund, astfel că viața economică, politică sau culturală abia pâlpâiau. Acest retard istoric a determinat și lipsa investițiilor în infrastructură sau în bunuri de consum epatante. Dar, în numai o generație, orașul înflorește din pulbere, un contemporan atent, precum poetul Bolintineanu sesizând acest asalt al civilizației:„Bucureștii este ca un vas din acela cu aburi ce rătăcesc pe sălbaticele mări ale Africei, în mijlocul mizeriei celei mai cumplete, dar pe al cărui bord afli cele mai luxoase cameri, plăcute societăți și mai alese lucruri ce încântă simțurile și spiritul. Luxul cel mai mare, aici sta, în eleganţa echipajelor, mulțimea servilor, bogația apartamentelor și toaleta doamnelor”. 

„Nu-i masă de modă o masă fără trufe...”

Până la definirea lor statală, Principatele dunărene vor avea un singur gen de „turiști” predilecți:armatele cu care Imperiul Otoman se afla în nesfârșite războaie. De asta nu găsim hoteluri în perioadele de pace, ele înfloresc în răstimpurile de „precipitații” belice, care mai reușeau să irige cu cosmopolitism și acest ued al civilizației europene a vremii. Un astfel de exemplu este și „Hotel de France”, depistat de călătorii vremii in peisajul bucurestean cam în jur de 1850, an cuprins într-o nouă perioadă de ocupație militară rusească, foarte propice pentru hotelieri, ofițerii ruși fiind risipitorii cei mai excentrici ai timpului. Imediat, birtul și hotelul de pe Podul Mogoşoaiei, improvizate în hanul Damari, situat vis a vis de Biserica Zlătari, devin repere ale rafinamentului, iar un mărturisitor rasat precum întemeietorul Internaționalei Socialiste, Ferdinand Lassale, se declara cucerit de locație:„Excelentă însă și chiar ca într-un bun restaurant francez era mâncarea în «Hotel de France», al cărui proprietar e de fapt un francez [informație eronată, bazată doar pe fonetica numelui hotelierului – n.a.]. Pești din cei mai buni, foarte bune legume, prăjituri splendide si un vin vechi de aici, cu patruzeci de creițari. Un vin pe care proprietarul l-ar putea vinde foarte bine drept vin de «Burgundia»”.

Acest pionier al rafinamentului culinar bucureștean, belgianul, de fapt, Donat Hugues, se spune că ar fi apărut în București fie prin 1835, fie prin 1840 sau ’41. Dacă ni se permite o ipoteză, am putea să bănuim cu încredere că venirea sa a fost legată de un angajament ca bucătar la o casă boierească sau chiar la curtea domnească, așa cum s-a petrecut și cu alți restauratori de legendă ai Bucureștilor:Gilet, Guichard ori Gerolamo Cardini zis Momolo. Se spune că ar fi fost printre primii care ar fi introdus trufele în meniul restaurantelor, precum și alte delicatesuri din Hexagon, așa cum mărturisește și D. Ralet:„A trebuit în câtva a ne supune voinței lui Hugues, stăpânului de hotel, care arăta multă neatârnare în întreprinderea sa. În genere însă, vom observa că astăzi nu-i masă de modă o masă fără trufe, ce seamănă cu nişte cărbuni stinși și negri, dar arzători, fără brânzeturi, care se prețuiesc de unii după gradul stricăciunei”. La fel de „neatârnată” se pare că era și partenera de viață, Blanche, căreia îi plăcea să petreacă în locantă până la orele mici ale dimineții, așa cum pomenește unul din primele romane de la noi:„după cină se puneau de cântau și jucau cu Blanșa franceză țonțoroiul de gât”. 

„La trei să veniţi să vă pup”

În intervalul dintre 1856 și 1860, Hugues își durează hotel nou în chiar zona „Pieței Teatrului”, noul centru al Bucureștilor, pe Podul Mogoşoaiei (după 1878 se va numi până astăzi Calea Victoriei), aflată între Hotelul „Continental” şi „Pasajul Englez”, şi care va fixa pe firmă numele său. A fost ridicată pe locul grajdurilor Consulatului austriac, avea două etaje şi 40 de camere – „pentru 15 franci ai un dormitor, un salon şi o cameră pentru servitori”. Prețurile păreau prohibitive pentru mulți vizitatori ai Bucureștilor vremii. 

Iată cum descrie Ulisse Marsillac la 1870 selectul restaurant de la „Hugues”:„Iarna se cinează într-o sală foarte frumoasă, luminată cu gaz, şi care dă în întregime spre Piaţa Teatrului. În timpul verii, cinezi într-o grădină mică, dar foarte răcoroasă şi foarte plăcută. (...) Poţi comanda mâncare a la carte de la 4-5 franci până la 20 de franci şi chiar mai mult. La hotel «Hugues» se pregăteşte bucătărie franţuzească, nemţească, rusească, italienească şi românească, dupăpreferinţele consumatorilor”. Alături de sala mare a resauranului se aflau mai multe separeuri, unde se retrăgeau rafinații vieții de consum ai vremii, care puteau să-și aducă și banda proprie de muzicanți. Aici era nelipsit boierul avocat Mihail Cornea, unul din cei mai mari boemi ai Bucureștilor și ultim vlăstar al acestei vechi familii. Marele său prieten era fiul lui C.A. Rosetti, Horia, care-i era și cumnat. Totdeauna sufletul marilor petreceri, cânta împreună cu nelipsiții săi lăutari – se spune că avea o voce caldă și o „dicțiune sentimentală” –, uneori improvizând versuri mai fruste, astfel că devenise un personaj foarte popular:„Era cunoscut de toți și peste tot, la toate restaurantele bune [...], la toate grădinile, la toate gările din țară, la toate hotelurile bune, la toate cluburile. Îl cunoșteau peste tot toți chelnerii și toți birjarii [...]. Toți îl știau”.

Clienţii mai de vază mâncau bucate gătite de însuşi bătrânul Hugues şi erau serviţi de chelnerul său de efect, Nicolae, un ardelean care puncta delicios în latină, cu citate din clasicii Antichităţii. O mostră de spirit marca Nicolae spune că un urmaș al lui Napoleon, adăstând la „Hugues” și servit fiind cu sarmale, a întrebat cum se cheamă acest produs culinar, inedit pentru el. La care, imperturbabil, ardeleanul a replicat sec:„Bombes a la Sardanapales”. Chelnerul ajunsese atât de cunoscut, încât era și subiect de folclor, marele actor Grigore Manolescu făcând o pasiune în a-l imita. 

Unul dintre aceşti privilegiaţi deserviți chiar de patron era doctorul Simion Marcovici (1835-1886), fiu de boier şi şcolit la Paris, dar care vorbea o românească nemodernizată, „dinainte de Regulament”. Despre el folclorul epocii spune că era un diagnostician infailibil, „cel d’înteiu doftor din Bucuresci”, iar „când îți zice Marcovici că nu te vindeci, apoi să-ți și comanzi coșciug”. În zilele lui bune, „valțează de minune, cântă puțin și din piano”, relatează fără ironie tot cei de la „Ghimpele”.

Era cel mai cusurgiu gurmand al vremii şi numai Hugues îi putea satisface gusturile. Fiind spaima bucătarilor nu era des invitat la masă de către lumea bună a vremii. Mai ales că îşi manifesta nemulţumirea fără nici o reticenţă – la teatru, de exemplu, dacă nu-i plăcea piesa, îşi astupa una din nări cu mâna şi striga în zeflemea groasă, cu sonorităţi nazale:„Bravo, bravo!” Marcovici nu ezita să-i apostrofeze chiar şi pe mesenii din jurul său, astfel, într-o zi auzind un colonel vorbind franţuzeşte un pic neglijent, a izbucnit:„Mai întoarce-o pe româneşte, mitocane, că îmi tai pofta de mâncare. Limba franţuzească nu-i de tine”.

De aceea, Hugues era foarte atent cu acest ciufut, a cărui sensibilitate se datora, cel mai probabil, unui ulcer, care l-a şi răpus până la urmă, şi-i gătea personal, nevrând să-l stârnească împotriva bucătarilor săi, care, zicea el, puteau „scăpa un grăunte de sare prea mult” sau să „nu frigă o farama cât trebuie. Şi domnul doctor ne-ar ţine de rău”;numai bătrânul chelner Nicolae scăpa „nebruftuluit” de temutul medic dintre toţi colegii săi.

 Dar Hugues gătea şi pentru clienţi mai puţin zeloşi şi anume marii boemi ai vremii, boierul Ulysse Cretzeanu şi bancherul sefard Abraham Halfon zis conu’ Avrămaciu, cel care deţinea una din cele mai mari bănci ale ţarii, pentru că „ăştia ştiu să mănânce”. Halfon era un bărbat „chipeş şi plăcut, cam crai, chiar”, dar purta o mustaţă ce-i dădea un aer fals belicos. El era într-o întrecere permanentă de farse cu prietenul său, iar una din acestea, făcute de Cretzeanu, s-a derulat cam aşa:într-o zi un puşti ţigan, plătit de el, îl acostează pe conul Avrămaciu tocmai când acesta ieşea de la „Hugues”. Crezând că puștiul vrea să-i ceară un ban, îi oferă ceva mărunţiş şi dă să treacă mai departe, dar acesta îl întreabă, cu o insistenţă curioasă, cât e ceasul. „E două jumătate”, răspunde Halfon. „De ce?”. Atunci, ștrengarul îi aruncă repede replica învățată de la Cretzianu, după care dispăru în fugă, lăsându-l interzis:„La trei să veniţi să vă pup”. 

Citadelă a jovialităţii

Succesul celor de la „Hugues” a durat aproape treizeci de ani, se spune, şi în acest răstimp, după bătrânul Donat a urmat la conducerea afacerii un anume Edmond Bourgeois, iar apoi un nepot de-al întemeietorului, Baptistin Mars, care l-a adus pe renumitul Trompette, bucătarul „nemuritorului” Gambetta, marele politician francez al vremii. Acum are loc apoteozarea restaurantului, mari personalităţi trecându-i pragul la banchete sau pur şi simplu pentru a lua o masă ca la Paris. Aici are loc un inedit şi fabulos duel culinar, ce îl are printre martori pe bunicul lui Alexandru Paleologu, Mihai Paleologu. Protagonişti erau ambasadorul Spaniei, Don Alcadro, şi Constantin Izvoranu, unchiul lui Alexandru Marghiloman. Printre bucatele căzute în luptă s-au numărat potage à la St Hubert, filet de boef à la remoulade, homard à la americaine sau ragout de perdreaux à la Lucullus. Cele două partide aprig disputate au dus la o binemeritată şi diplomatică egalitate.

Tot bucătăria de la „Hugues” şi cei 100 de chelneri oferiţi de casă (!) au realizat petrecerea ocazionată de împlinirea a 25 de ani de la apariţia ziarului „Românul” al lui C.A. Rosetti, în sala Teatrului pe 27 septembrie 1881, şi la care ar fi participat nu mai puţin de 300 de invitaţi! Pe lângă marele gazetar şi revoluţionar paşoptist, au participat importanţi politicieni ai vremii, precum Ion C. Brătianu sau Prinţul Dimitrie Ghika, ori primul mare artist dramatic român, Matei Millo. Dintre felurile servite aici, de cel mai mare succes s-a bucurat aşa numitul filet de Plevna.

Pe la începutul lui 1889, povestește diplomatul N. Petrașcu, Eminescu adăstă la „Hugues” preț de o cafea cu rom. Părăsit de Daimon, poetul părea un instrument dezacordat, în plus, era binecunoscut că nu se simțea confortabil în contact cu lumea bună, neplăcându-i să-și țină în frâu sentimentele. Lângă ceașca sa a rămas, după plecarea grăbită de urgențe utopice, o ultimă petală a pasiunii sale pentru eternul feminin:imaginea unei dive blonde a scenei, pe care tocmai o evocase cu patimă şi stinghereală de adolescent.. 

Declinul poetului a coincis cu cel al stabilimentului, în anul următor, acesta din urmă fiind preluat de o filială a celui mai mare rival al său, celălalt restaurant bucureștean de elită, bazat pe bucătăria tradițională românească, „Iordache Ionescu”. Peste câțiva ani, el intra în proprietatea vestitului cofetar Georges Riegler, care ridică încă un etaj și mansardează clădirea. 

Actuala fațadă se datorează unei refaceri pompieristice produsă după bombardamentele aviației germane din zilele de 23 și 24 august 1944, care au afectat grav clădirea. Griul monoton, neschimbat până astăzi, e ca o lespede grea peste această citadelă a jovialului cerc al boierilor uitați, pe care pietonul Căii Victoriei n-o mai poate ghici.