Cenzori şi gastronomi

Demnitatea de cenzor era rezervată, în timpul Republicii romane, foştilor consuli, se bucura de un mare prestigiu datorită importantei misiuni pe care cei doi cenzori şi-o asumau:în virtutea unei legi speciale, aceştia verificau nominal listele de cetăţeni, aduceau la zi lista ordinului senatorial, lectio Senatus, şi listele celor de rang ecvestru, recognitio equitum, şi asta deopotrivă pe criterii censitare şi pe criterii de moralitate, lor fiindu-le încredinţat aşa-numitul regimen morum,   care formula şi aplica efectiv criteriile de moralitate care defineau calitatea de senator sau de calvaler.

Oricât am invidia aceste principii de funcţionare, mă grăbesc să adaug că realitatea nu arăta chiar la fel:cazurile de venalitate şi de corupţie abundă în istoria Romei, iar cenzura a fost nu odată un instrument de viciere, nu de asanare a vieţii publice, drept care adevenit un instrument predilect al împăraţilor, care îşi rezervă, începând cu Augustus, această demnitate publică datorită căreia puteau manevra cum li se părea mai oportun listele de membri ai ordinelor privilegiate.

Nu acesta este însă obiectul discuţiei de azi, care şi-a propus să-l evoce doar pe unul dintre cei mai vestiţi cenzori din epoca de apogeu a republicii, şi anume, din nou, pe Cato Cenzorul – Cato cel Bătrân. Cenzor în 184 a.Chr. împreună cu Lucius Valerius Flaccus, Marcus Porcius Cato l-a exclus din ordinul ecvestru pe un cavaler roman, motivând că excesiva lui corpulenţă trădează o viaţă depravată, obsedată de lux şi mult prea leneşă. E greu totuşi de crezut că urmaşii lui Cato şi-au permis să-i urmeze exemplul, căci ştirile despre cavaleri şi chiar senatori supraponderali abundă în sursele referitoare la Roma, şi înainte, şi după instaurarea impreiului. Armata şi stăpânirea romană, imperium, ajunseseră acum până la Oceanul Atlantic spre vest şi până la hotarele Egiptului în estul şi sudul Mediteranei, aşa încât o abundenţă extraordinară de produse, de la fructe exotice la mirodenii nemaivăzute, de la vinuri parfumate la păsări ciudate, la peşti şi animale marine rare, ajungeau acum pe mesele celor avuţi, ba unele dintre ele deveneau relativ accesibile şi pentru romanii de condiţie mai modestă.

Un exemplar tipic pentru aceste moravuri atât de ne-catoniene rămâne Aulus Vitellius, efemerul predecesor al lui Vespasian. Născut în anul 15 p.Chr, îndată după ce Tiberius devenise înpărat, el devine în adolescenţă unul dintre mulţii “protejaţi” ai bătrânului înmărat retras în insula Capri, dar izbuteşte şi sub Caligula şi Claudius să avanseze în cariera militară, astfle că Nero îl numeşte guvernator al provinciei Africa, iar în 69, când Galba e proclamat împărat în locul lui Nero, îl regăsim legat imperial al Germaniei Inferior. Galba însuşi ştia cu cine are a face, şi spunea despre Vitellius că e un ins care nu se gândeşte decât la mâncare, aşa că nu are a fi temut:ironia soartei a făcut ca tocmai acest mâncău incorigibil să ocupe Roma în fruntea armatelor sale, după asasinarea lui Galba, şi să se proclame pentru o scurtă vreme împărat.

Un împărat lacom

Izvoarele ne informează că Vitellius obişnuia să-şi petreacă fiecare zi la câte trei sau chiar patru banchete, primul ţinând loc micului dejun, al doilea – mesei de prânz, al treilea-cinei. Pentru a serba ocuparea Romei, fratele său, care îi cunştea bine preferinţele, i-a oferit un platou enorm, pe care l-a numit Scutul Minervei, şi unde se îngrămădeau ficâţei de  ştiucă, creieri de fazan şi de păun, limbi de flamingo, spline de petromyzoni – anghile de mare-şi tot felul de alte delicatesuri, una mai costisitoare decât alta.  În urma acestui regim, VItellius, deşi înalt, era mai mult lat decât lung, cu o burtă enormă şi cu faţa mereu congestionată de excesul de băutură. Cum scurta lui domnie s-a încheiat la fel de dramatic ca şi debutul ei, leşul lui enorm, târât în bătaie de joc pe stărzile Romei stârnea răsetele şi dezgustul plebei.

Epoca imperială este epoca de apogeu a rafinamentelor culinare pe care societatea romană opulentă şi educată le savurează din plin, cea mai bună dovadă în acest sens este apariţia unor scrieri consacrate reţetelor de mâncăruri şi de dulciuri, între care cu mult cea mai vestită rămâne Arta culinară,   în original De re coquinaria, datorată lui Apicius. De aproape zece ani, publicul românesc se poate delecta cu această nobilă şi apetisantă lectură, datorită ediţiei bilingve a operei, text şi traducere, pe care mai tânărul meu coleg, Theodor Georgescu, a publicat-o în 2003.

Apicius şi posteritatea lui

Pe cât de celebru, pe atât de misterios acest Apicius:textele amintesc de un Apicius care ar fi trăit în ultimele decenii ale Republicii – un bon viveur al cărui nume va fi devenit sinonim cu noţiunea de bucătar rafinat, de vreme ce un alt Apicius este creditat, în secolul următor, cu numeroase creaţii culinare, iar un contemporan al lui Traian purtând acelaşi nume ar fi descoperit metoda de a-i trimite stridii proaspete împăratului tocmai în Mesopotamia. Oricare dintre aceştia ar fi putut lăsa posterităţii cele 450 de reţete distribuite în cele zece cărţi care compun De re coquinaria.

Cartea a suscitat şi foarte multe interpretări – nu doar filologice, ci şi practice, din partea generaţiilor succesive de bucătari-filologi curioşi să regăsească gustul pierdut al bucătăriei romane. Aceste interpretări diferă foarte mult între ele, înainte de toate fiindcă Apicius nu precizează cantităţile, ci doar substanţele implicate:e clar că o mâncare de caise cu o linguriţă de miere are cu totul alt gust decât aceeaşi mâncare la pregătirea căreia s-a folosit o cană întreagă:un spectacol cu Agamemnonal Arianei Mnouchkine seamănă cu unul al lui Peter Brook la fel de puţin cât seamănă probabil fiecare dintre ele cu drama reprezentată la Atena în 458 a.Chr.Tot astfel, diferitele reconstituiri propuse pentru reţetele lui Apicius se deosebesc între ele ca gust şi, după toate probabilităţile, seamănă destul de puţin cu un fel de mâncare pe care autorul acestei prime Arte culinarel-ar fi oferit oaspeţilor săi în Antichitate.

Pepene galben cu mentă şi sos de peşte

Am avut odată, la un congres consacrat civilizaţiilor antice, ocazia de a lua masa într-un restaurant de lângă Toulouse care oferea dineuri cu reţete ale lui Apicius. E drept, le alesese pe cele mai simple, dar – ocolind unele tehnici culinare misterioase şi folosind ingredientele prescrise în proporţiile care îl inspiraseră pe succesorii contemporani ai gastronomului antic – restaurantul oferea un întreg meniu care purta nume latineşti. Mărturisesc că, înafara unei fireşti curiozităţi, nu m-am bucurat prea mult, căci vinul parfumat cu violete nu era cu nimic mai agreabil decât friptura de ied cu miere şi busuioc, sau praz cu chimen, miere, sos de peşte şi sirop. Apicius propune de altfel şi alte delicatese, cum ar fi pepene galben cu mentă, iarăşi sos de peşte, miere, piper şi oţet de vin. O demnă succesoare a străvechiului gastronom, Sally Grainger, care a însoţit o ediţie savantă din 2006 a Artei culinarecu 64 de “intepretări moderne” ale reţetelor din De re coquinaria, ne asigură că această combinaţie este foarte apreciată ca aperitiv de cei pe care i-a convins să guste din interpretările ei.