Obiceiuri culinare în lumea greco-romană

Deşi sunt multe naraţiuni antice care ne descriu producţia, consumul şi negoţul mâncărurilor, nimic nu se compară cu sursele vizuale, fie că este vorba de mozaicuri, sculpturi sau picturi, care dau viaţă textelor şi ne fac să înţelegem mai bine comportamentul culinar al vechilor societăţi.

De pildă în oraşul Pompeii încă se mai văd rămăşiţele unei brutării, cu cuptoarele de cărămidă şi morile de măcinat, dar poate şi mai sugestiv este o pictură parietală care ni-l înfăţişează pe însuşi brutarul care îşi vinde produsele. În multe situri romane încă se păstrează piaţa (macellum), cu tarabe şi tejghele, dar îl vedem chiar şi pe măcelar cum îşi pregăteşte carnea cu grijă pentru a atrage clienţi, mulţumită reliefurilor funerare care îi comemorează activitatea.

Numeroase exemple de veselă sofisticată au fost aduse la lumină din excavările pe tot cuprinsul imperiului, dar numai anumite imagini, cele mai multe tot funerare, ne arată cum se aşeza aceasta pe masă. Mâncărurile se reprezentau des şi variau de la natura moartă cu fructe la mozaicurile complicate cu prăzi nemaipomenite.

În Grecia artiştii parcă se interesau mai mult de viaţa zeilor şi eroilor decât de profanele activităţi cotidiene. Zeii se hrăneau cu ambrozie şi nectar, dar şi eroii îşi pregăteau propriile specialităţi, nu neapărat foaret apetisante. Ahile obişnuia să bea sânge de animal încă viu, pentru a-şi însuşi forţa lor vitală.

Putem să ne amintim în aceeaşi notă şi de canibalismul unor zei care îşi devorau copiii...In vreme ce romanii ne-au lăsat cărţi de bucate ca aceea a lui Apicius (sec. III), care ne descriu bunătăţuri precum supa de flamingo, scrierile gastronomice ale grecilor aproape că s-au pierdut cu toatele.

Ceva informaţii avem de la Athenaeus (sec. II), care scrisese o lucrare numită Deipnosophistai(Banchetul Filozofilor). Textele se aseamănă cu fragmentele faimosului mozaic elenistic care ne arată o podea nemăturată, pe care zac aruncate oase, scoici şi firimituri, urme ale unui fastuos banchet. Existau mult mai multe cărţi de bucate, dar nimeni nu s-a sinchisit de copierea lor, aşa că ştim prea puţine despre contextul unor pasaje precum cele ale lui Athenaeus.

Dacă ne uităm la imaginile culinare greceşti, vom constata un oarecare ‘gender bias’. Femeile se ocupă de treburile mai grele, cum ar fi măcinarea cerealelor pentru a face făină, în timp ce bărbaţii se relaxează pe canapele şi se bucură de roadele muncii femeilor. Toate etapele symposium-ului, de la toast la efectele nu mereu plăcute ale excesului, ne sunt reprezentate în detaliu pe vase precum kraterele din Sicilia. Soţiile şi fiicele respectabile, spre deosebire de curtezane (hetairai) rareori erau reprezentate bând sau mâncând. Dar mai găsim şi exemple amuzante cu femei care se ascund ca să dea pe gât o înghiţitură, sub privirea doar a servitoarelor...

Bărbaţii, dar şi sclavii, sunt, cel puţin la nivel iconografic, vânătorii şi culegătorii, ocupându-se mai puţin de prepararea hranei cât de strângerea acesteia. Vânătorile de iepuri sau mistreţi sunt frecvente pe vase, dar şi pescuitul.

O imagine destul de interesantă şi rară este aceea a aratului şi însămânţatului, care însă pot comporta şi semnificaţii religioase, amintind de Demetra. O altă reprezentare unică ne arată culesul măslinelor, când băieţii se înarmau cu beţe şi loveau ramurile, aşa cum încă o mai fac şi azi. Măslinele, ca multe alte produse, se aduceau în Agora, nu doar o simplă piaţă, ci o locaţie însemnată cu altare şi clădiri civile şi o instituţie fundamentală a democraţiei greceşti.

Cercetările de la Agora atheniană au scos la iveală, pe lângă echipamente precum ceasurile de apă sau mecanismele de parcelare, şi greutăţile şi măsurile oficiale, fără de care nu ar fi existat un negoţ corect. Greutăţile oficiale de bronz cuprind o gamă largă de unităţi, de la obolul de 0, 72 de grame la talantul de 25 de kg. Fiecare greutate avea un simbol în relief pentru recunoaştere şi era marcată drept proprietate a statului athenian cu cuvântul Demosion, care apărea pe amfore sau alte recipiente cu care se măsura. Literele delta-epsilon se foloseau ca prescurtare, aluzie la unul din beneficiile deţinerii unei funcţii publice, şi anume asigurarea hranei din banii publici.

Funcţionarii benchetuiau într-o sală specială, rotundă, în colţul de sud-vest al Agorei. La început mesele erau simple – brânză, măsline, ceapă – dar până în secolul al V-lea a.Hr. meniul ajunge să includă şi peşte sau carne.

Pe lângă măsurile oficiale se mai produceau şi vase de lut pentru transport, amforele pentru vin în speţă, care s-au găsit cu sutele în epave. Unele sunt chir incrustate cu scoici. Provenienţa vinului se putea dibui după forma amforei, dar şi după ştanţa de pe mâner, aşa cum şi noi avem etichete. Un alt vas foarte important este amfora panathenaică, un vas mare cu ulei de măsline acordat ca premiu învingătorilor la jocurile panathenaice, echivalentul athenian al olimpiadelor.

Uleiul de măsline era o marfă extrem de importantă, care se exporta masiv, iar premiile consistente – 140 de amfore pentru câştigătorul la cursa de care – îi atrăgeau pe cei mai talentaţi atleţi. În fine, un aliment la fel de popular prin secolul al IV-lea a.Hr. era peştele, pregătit cu garnitură de fructe de mare şi sos. Mâncărurile scumpe se dăruiau şi morţilor, pentru a le asigura un trai luxos şi în viaţa de apoi.

Carnea nu se consuma la tot pasul, ci doar în zilele de sărbătoare. Grecii, ca orice societate care se baza pe agricultură, punea mare preţ pe animelel domestice, dintre care multe erau asociate cu divinităţi precum Pan, cel cu picioare, coadă şi coarne de ţap. Hera mai era numită câteodată ‘cea cu ochi de bou’, iar Zeus venerat în ipostaza de taur. Oile, caprele sau bovinele se sacrificau zeilor ca mulţumire în cadrul unor ceremonii bine puse la punct.

Din ritualuri şi imagini ne putem da seama că grecii erau încercaţi de un sentiment de vinovăţie când îşi sacrificau animalul. Acesta era dus la altar într-o procesiune religioasă, după cum ni se arată în friza de pe Parthenon, apoi capul victimei se stropea cu apă, ca să-şi mişte capul în semn de acceptare a sacrificării. Altarul se presăra cu cereale ca acesta să se apropie de el de bună voie.

Atunci preotul scoate cuţitul ascuns într-un coş şi taie gâtul victimei, pe un fundal de ţipete rituale. Cuţitul este considerat impur şi dat la o parte. Imaginile de pe vase ne arată procedura sacrificării, mai târziu chiar prepararea cărnii, dar niciodată momentul uciderii animalului.

După măcel, oasele sunt învelite în grăsime şi aruncate în flăcări, pentru ca fumul şi mirosul să se ridice la zei. Iar grecii păstrau pentru ei carnea, fierbând-o şi rumenind-o. Cu cât era mai importantă ocazia, cu atât erau mai multe animale sacrificate.

La festivalul panathenaic se sacrificau 100 de vite (hekaton). Nu e de mirare că Platon spunea că festivalul cauzează indigestie...

Dar cetăţile greceşti se mândreau şi cu produsele agricole, astfel că multe băteau monede cu imaginea mărfurilor care le aduceau faima. De pildă, monedele de argint de la Metapontum din sudul Italiei ne arată un snop de grâu. Sau colonia Cyrene din nordul Africii avea pe monede de aur planta silphium, înrudită cu chimenul şi ţelina şi considerată indispensabilă în reţetele lumii clasice.

Din nefericire nu vom experimenta niciodată un astfel de gust, căci creştea doar acolo, iar romanii îi consumau şi rădăcina, astfel că planta a dispărut până la urmă. Obsesiile culinare nu sunt nimic nou.

Bibliografie:

P. Garnsey, Food and Society in Classical Antiquity.Cambridge University Press, 1999.

J. Wilkins, D. Harvey, M. Dobson (eds)., Food in Antiquity.University of Exeter Press, 1995.