Băuturile tari în Bucureşti până la 1900. Scurt istoric
Băuturile obţinute prin distilare au avut un impact major asupra civilizaţiei, acestea fiind o descoperire de dată relativ recentă – uzual, sunt consumate în Europa începând din secolele XVI-XVII. Vechea „apă vie”, obţinută de legendarii alchimiştii arabi şi evrei încă prin secolele VIII-IX, iar în Europa, în secolul XIII, de savanții din Sicilia regilor normanzi, fusese folosită până atunci doar pentru uz medical ori de manufacturile de parfumuri. Ştafeta a fost preluată de alţi căutători ai absolutului, călugării, care, în liniştea mănăstirilor, au inventat sau îmbunătăţit multe sortimente de băuturi tari. Distilată o singură dată, de două sau chiar de trei ori, băutura tare a fost foarte greu de asimilat tabietal, producând adicţii cu efect devastator asupra populaţiilor deprinse până atunci cu băuturi slabe sau îndoite cu apă, ce pot fi considerate, mai degrabă adaosuri alimentare – mied, vin, simplu sau diluat, ori bere.
Pe de altă parte, s-a permis conversia surplusului de fructe sau cereale într-o marfă foarte profitabilă, care nu de puţine ori a dus la apariţia unor firme și băuturi devenite celebre. Revărsarea pe piaţă a noilor sortimente de băuturi, laolaltă cu răspândirea fumatului şi a consumului de cafea, a adus şi o nouă sursă de venit foarte consistentă pentru stat până în ziua de astăzi.
La început, băuturile tari erau scumpe, după cum arată Fernand Braudel în Structurile cotidianului, din pricina tehnologiei aflată în stadiu de pionierat:fabricarea rămâne dificilă, artizanală;alambicul nu cunoaşte decât modificări empirice şi insuficiente, până la alambicul lui Weigert [1773], care inaugurează răcirea continuă cu dublu curent. Dar trebuie să aşteptăm încă transformările hotărâtoare care îngăduie distilarea la o singură trecere prin aparat şi pe cele datorate unui inventator puţin cunoscut, născut în 1768, Edouard Adam:ele coboară preţurile de cost şi contribuie la enorma răspândire a alcoolurilor în secolul al XIX-lea.
Primele poverne de la noi. Boierii, lichiorul și vermutul.
Pe meleagurile noastre, băuturile distilate apar mai târziu, prima povarnă fiind semnalată la 1517, la Mănăstirea Curtea de Argeș. Bucureștii rămân mult în urmă:prin 1589, de exemplu, Trifan, miedar în Bucureşti, deţinea o poziţie socială privilegiată, din moment ce putea scoate la vânzare o casă cu pivniţă şi două prăvălii.
Abia pe 14 iunie 1631 este pomenit în cetatea lui Bucur un anume Stan rachierul, imediat după el fiind amintiţi Temelie sau Dulea, iar mai apoi Doboşoaia din mahalaua Căldărarilor, ca având aceeași îndeletnicire. Aceştia exploatau livezile de pe malul drept al Dâmboviţei ce anturau drumul Giurgiului, poate şi ceva din strugurii viilor ce populau dealurile din imediata apropiere, din care se putea produce rachiul de tescovină sau cel din drojdie de vin – „...oraş aşa de bogat şi aşa de frumos şi locuit, încât s-ar zice că este un fel de vie”, considera un călător turc din epocă. Conservarea fructelor sub forma gemului sau a dulceţei era puțin ofertantă datorită rarităţii zahărului.
Băuturile obţinute prin distilare au avut un impact major asupra civilizaţiei, acestea fiind o descoperire de dată relativ recentă – uzual, sunt consumate în Europa începând din secolele XVI-XVII. Vechea „apă vie”, obţinută de legendarii alchimiştii arabi şi evrei încă prin secolele VIII-IX, iar în Europa, în secolul XIII, de savanții din Sicilia regilor normanzi, fusese folosită până atunci doar pentru uz medical ori de manufacturile de parfumuri. Ştafeta a fost preluată de alţi căutători ai absolutului, călugării, care, în liniştea mănăstirilor, au inventat sau îmbunătăţit multe sortimente de băuturi tari. Distilată o singură dată, de două sau chiar de trei ori, băutura tare a fost foarte greu de asimilat tabietal, producând adicţii cu efect devastator asupra populaţiilor deprinse până atunci cu băuturi slabe sau îndoite cu apă.
Clasa de sus îl acceptă mai cu seamă în amestec cu diferite fructe macerate, care dădeau minunatele lichioruri de casă de altădată, denumite vutci. Acestea însoţeau mai cu seamă cofeturile şi dulceţurile, obligatorii în meniul fanariot, putând intra şi în ritualurile cerute de protocolul de stat, după modelul oferit de Condica lui Gheorgachi, apărută în Moldova, la 1762. Aceasta stipula, de exemplu, după slujba de Crăciun:
„După ieşirea preoţilor, fiind gătită de vel cămăraş vutcă şi cofeturi (care să chiamă cofeţioane), îndată vel cupar, cu tipsia cea de argint, stând în faţa Domnului, pune vutca în douo păhare şi întâi cuparul ia credinţă, apoi Domnul sângur ia păharul de-l pune la gură şi ia şi confeturi;şi copiii cei din casă, ce sântu rânduiţi de vel cămăraş, dau vutcă mitropolitului, la ceilalţi arhierei şi la boieri...”
Altă băutură preferată de boierimea noastră este vermutul, care are un mod de preparare original:„Pentru a-l face, se mulțumesc a pune într-un butoi, în proporții egale, absint [pelin – n.a] și must de strugure și să le lase apoi să fermenteze;când vor să aibă o băutură vâscoasă, expun butoiul frigului iernii. Particulele apoase îngheață și vinul care rămâne este un adevărat lichior, mai ales dacă era deja de o calitate bună”.
Excesul e înregistrat foarte rar, mai ales în perioada fanariotă, când severitatea faţă de consumul de alcool intrase în obişnuinţa protipendadei. O excepţie notabilă:domnitorul Constantin Cehan Racoviţă. Acesta, la sfârşitul lui februarie 1764, spune cronicarul, „a hotărât să se omoare. Carele bând în căldura boalei ce se afla vreo 3-4 sticle de apă melasă (alcool), peste 6 ceasuri a murit [Este vorba despre rachiul de sfeclă – n.a.]”.
În spaţiul românesc, alcoolul tare s-a vrut o proteină ieftină la îndemâna omului simplu, rafinamentele manufacturiere nefiind prizate de o societate tânără ce nu stima nici măcar înnobilarea vinului. De aici şi cursa pentru obţinerea acestui Graal economic a continuat, după sfeclă fiind folosit şi cartoful, puţin uzitat de ţăranul român întru îmbogăţirea dietei sale frugale. Până şi berea, la începuturi, e produsă mai mult în vederea obţinerii drojdiei din care se făcea tot rachiu. Însă cea mai importantă contribuţie a fost adusă de cereale, din care s-a obţinut, într-adevăr, cel mai redutabil produs din gama alcoolurilor tari, devenit repede foarte popular. Iar cei care au devenit agenţii acestui tip de alcool tare în estul european au fost evreii din spaţiul ruso-polonez.
Evreii estici şi intrarea alcoolului din cereale în Bucureşti şi Principate
O legendă iudaică preluată de cronicarul Iacob Psantir (1820-1902) pretinde că alcoolul din cereale a fost obţinut pentru prima dată de un alchimist evreu, iar reţeta a rămas ascunsă într-o şaradă:
„În veacul al IX-lea a trăit alchimistul Rabazes, şcolarul lui Gheber, profesor în Bagdad. Acesta a scris 12 cărţi pentru alchimie. Din cărţile lui s-a aflat meşteşugul de a fabrica rachiu. [...] Meşteşugul de a face rachiu se găseşte scris astfel:«ia un fel de cocă dintr-un lucru secret, ascuns, şi fă plămădeală şi dospeşte-o într-un vas 24 de ore, o zi şi o noapte, şi pe urmă pune-o în alt vas şi strecoar-o […]». Şi cât de mult s’au căznit bieţii oameni setoşi de astfel de secrete, până ce au găsit că gândul său era la boabe de secară, care cresc în spicele lor secrete şi ies din pământ ascuns şi din acel lucru secret s’au făcut acea plămădeală din care se face rachiu…”.
După marea răscoală a cazacilor condusă de Bogdan Hmelniţki, la jumătatea secolului al XVII-lea, când peste 100.000 de evrei polonezi au fost masacraţi, parte din supraviețuitori au căutat adăpost în Moldova. Printre ei au fost şi cunoscători ai meșteșugului obţinerii alcoolului distilat, cărora boierii, deţinători ai dreptului unic de cârciumărit pe suprafaţa moşiei lor, în căutare de noi profituri, le-au închiriat acest monopol, beneficiarii purtând în epocă titulatura de orândari. Din cauza profiturilor foarte mari, exista posibilitatea ca marii proprietari să pună în pericol hrana populației, dar și aprovizionarea Porții. Astfel, diferiți domnitori fanarioți au interzis în mai multe rânduri producția de alcool din „bucate”, iar orândarii evrei au fost alungați. Războiul alcoolului cu pâinea, existent și în Occident, a fost unul foarte disputat, doar ridicarea randamentului agricol reușind să-l stingă.
Primul evreu orândar pe care îl înregistrează istoria noastră, în 1654, este un anume Moscu Jidovul, care obţine acest drept pe moșia unui Cantacuzin, aflată în apropierea Iaşului. Treptat, unii dintre aceştia coboară spre capitala Ţării Româneşti, primul locatar askenaz al vechiului cimitir evreiesc de pe strada Sevastopol este datat la 1682. Nu după multă vreme, del Chiaro, secretarul italian al lui vodă Brâncoveanu, îi observă pe aceștia în București ca „...trăind prost, ocupându-se cu vânzarea rachiului și cu altele”.
În secolul al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea, situația e aproape neschimbată, după cum remarcă rabinul dr. M.A. Halevy:„În primul rând era industria şi comerţul băuturilor:«Povernele evreilor» sunt prevăzute în toate hrisoavele citate, din 1775, 1783, 1787, 1792, 1805 etc.;ele fiind ridicate pe locuri puse anume la dispoziţie Evreilor de către Domnie”.
Embrionul cartierului evreiesc de mai târziu se afla situat în jurul bisericii Udricani și a Jitniței domnești. Imediat în apropiere se aflau atelierele de prelucrare a pieilor deținute de meșterii din mahalaua zisă Tabaci. Aici, mărturisitorii vremii spun că se aflau foarte multe cârciumi, zona fiind „locul de întâlnire al bețivilor”. Format majoritar din greci, bulgari sau armeni, locuitorii acestui cartier vor fi principalii inițiatori ai acțiunilor pogromiste asupra evreilor bucureșteni până dincolo de jumătatea secolului al XIX-lea.
Oamenii simpli adoptă rachiul
Explozia producției autohtone de alcooluri tari are loc după Pacea de la Adrianopole din 1829, când monopolul asupra exportului de cereale a fost ridicat. „Și rachiul începe acum să placă țăranilor”, observă un călător străin, la câțiva ani după aceea.
În București s-a produs o adevărată revoluție în gospodăriile de rând:„la opt case există […] un cazan de țuică”, se spunea pe la mijlocul secolulul al XIX-lea. Aceasta, și pentru că mijloacele moderne de producere nu-și făcuseră încă apariția:„Pe acea vreme nu erau poverne cu mașini de vapori, ci numai căldări mari de aramă, de 50 sau 60 de vedre, și fiecare om își făcea povarna după puterea lui”, semnalează tot Iacob Psantir.
Servit ca aperitiv sau însoțit de gustări reci numite mezelicuri, rachiul cucerește bodegile, fiind dat repede peste cap de către cei ce nu văd în cârciumă un spațiu al eternității clipei. Băutul de tărie e un demers solitar, de cele mai multe ori, un interludiu al muncilor fizice. Ca și vinul, rachiul nu e învechit, igiena meșteșugărească a butoaielor e aproape necunoscută.
Alcoolismul nu devine însă pandemic. Un martor avizat, medicul francez Joseph Caillat, oaspete al Valahiei Mari în anii 1845-1848, remarca:„Țăranii nu beau decât apă la mese. În zilele de sărbătoare se veselesc cu vin și mai ales cu rachiu, țuică de prune, de struguri sau de cereale”.
Peste 10 ani, mărturisitorul austriac Wolfgang Derblich observă și el că românii „deși nu disprețuiesc rachiul sau vinul, nu beau băuturile alcoolice peste măsură și nici chiar la atât de desele distracții cu dans nu se îmbată nimeni”. Aceste observații nu sunt izolate, ele fiind des întâlnite la călătorii străini ce ne-au vizitat atunci. Societatea patriarhală, care la mijlocul secolului al XIX-lea părea indestructibilă la noi, nu agrea derapajele alcoolice. În plus, lungul secol fanariot a contribuit cu brio la această ponderație în relația românilor cu alcoolul.
Rachiul sau țuica vremii are tăria cuprinsă între 15 și 30 de grade și nu se poate exporta din cauza prețului încă necompetitiv, aflat în așteptarea industrializării. Nici spre sfârșitul secolului, reglementările legale, dar și apetitul publicului, n-au făcut-o să depășească 35 de grade.
Falsificarea alcoolurilor tari. Legenda otrăvirii rachiului de către cârciumarii evrei
Cârciumarul nu s-a aflat niciodată în primele rânduri ale candidaților la eternitatea Raiului. Fiind unul dintre primii emuli ai capitalismului, acesta a fost acuzat de către întârziații în mentalitățile patriarhale de a fi agent al alcoolismului, pe care l-ar fi încurajat și stimulat prin falsificarea băuturilor, mai ales a celor tari, cu substanțe toxice ce puneau în pericol însăși fibra genetică a națiunii. E drept că unii dintre aceștia au fost prinși în flagrant, dar frauda era departe de un asemenea bilanț morbid. Printre substanțele uzitate s-au numărat:acidul acetic concentrat (cel mai uzitat, probabil), leșia, un fel de spirt diluat ce se folosea drept combustibil pentru lămpi, şi uneori ardeiul iute, care dădea iluzia de tărie unei băuturi „botezate” cu apă etc.
Acuzațiile de acest tip au atins isteria în cazul cârciumarilor evrei, scenariul apocaliptic fiind un pandant al mitului otrăvirii fântânilor din Evul Mediu occidental. Poate că prima atestare a legendei evreului otrăvitor în București e pitacul domnesc din 26 mai 1796, când se cere „poprirea” vânzării de săricică (arsenic) în poliţia Bucureștilor, „iar mai vârtos la ovrei aflându-se unele ca aceste, cu totul să fie popriți […], să se facă zaptu (să se confiște) și să fie oprit”.
Un pionier cu sânge albastru al dreptei din Austria, Vogelsand, credea că evreii propagă alcoolismul pentru ca victimele acestuia să uite trecutul creștin. Inventat în spațiul est-european, acest scenariu devine prima temă propagandistică a dreptei. Alecsandri, Bolliac, Conta, Eminescu, Iorga sau A.C. Cuza au susținut teoria folosirii de către cârciumarii evrei a acidului sulfuric pentru „dregerea” băuturilor tari.
Resuscitat de secularizarea tot mai alertă a spațiului creștin european și de afirmarea clasei burgheze, instrumentat precum un ocultism, rod al întâlnirii dintre știință și religie, antisemitismul de secol XIX de la noi a eludat cu bună știință adevărata cauză a pauperizării tot mai accentuate a țărănimii și apariția fenomenului alcoolismului în rândurile sale:lipsa unei reforme agrare cuprinzătoare și crearea unui sistem conjugat, financiar-bancar, de susținere a noilor fermieri. Certat doar pentru detenta cosmopolită de împrumut, boierul era prezentat precum un părinte al națiunii, garant al păstrării tradițiilor și al legământului primordial. Cu excepția doctorului Nicolae Paulescu, niciunul din apostolii dreptei nu a militat pentru împroprietărirea țăranilor, chiar și răscoala de la 1907 fiind răstălmăcită de aceștia drept o acțiune împotriva expoatării evreiești.
Poate că nu întâmplător, imaginea unui țăran îmbătrânit prematur, cu privirea pierdută, hainele peticite și picioarele goale, începe să frământe conștiințele hrănite din faptele trecutului glorios, după apariția fotografiei, ce dă jos fără milă fardul gros al litografiilor romantice, ce prezentau viața la țară ca pe o idilă nesfârșită cu destin cosmic.
La București, legenda otrăvirii alcoolului este lansată prima dată de Bolliac în „Trompeta Carpaților” din 17 iunie/1 iulie 1866: [Evreii] „...dezputernicează brațele muncitorilor cu otravă ce dau acestora prin mâncare și băutură mai cu seamă, care ard mațele românilor cu vitrion și au făcut acest popor […] să se degradeze la starea de idiot și să devină mai urâți decât jidanii chiar”. Isteria publicației era iscată de posibilitatea introducerii în Constituție a amendamentului 7, care permitea admiterea evreilor români ca cetățeni. Urmarea a fost că articolul cu pricina a fost respins, iar o mulțime fanatizată de mahalagii bucureșteni a devastat, în mai puțin de 30 de minute, proaspăt construitul Templu Coral, producând pagube considerabile.
În 1895, un tânăr medic, D.D. Niculescu, publică o lucrare altfel bine documentată, Alcoolismul în România, în care reia tema folosirii acidului sulfuric în contrafacerea băuturilor tari:„Acest rachiu se falsifică de către cârciumari prin acid sulfuric (vitriol), care se adaugă cu scop de aromatizare, [...] dând rachiului buchetul său special. Pentru clarificare se adaugă alumen crud și ipsos”. Ironia face ca medicul, pentru această carte, să fie onorat cu premiul Hillel de către Universitatea București, premiu ce avea la bază donația făcută de omul de afaceri evreu, cu același nume, în valoare de 100.000 lei aur, la moartea sa, în 1862.
Culmea, un antisemit notoriu precum doctorul Corneliu Șumuleanu, mulți ani mâna dreaptă a lui A.C. Cuza și director al Institutului de Chimie din Iași, va lămuri definitiv această problemă. Într-un articol publicat în 1911, „Despre rachiul «cu vitriol»”, acesta are franchețea să recunoască netemeinicia acestei legende;după 10 ani, în care pretinde a fi studiat nu mai puțin de 6.400 de eșantioane de alcooluri tari, conchide:„Deoarece în nicio probă nu s-a putut constata prezența vreunei cantități cât de mici de acid sulfuric liber, rezultă că e neîntemeiată afirmațiunea că unii cârciumari ar amesteca rachiul cu vitriol (acid sulfuric)”. Iar în final emite o sentință care face să pară inexplicabile îndoielile sale din trecut:„Dar rachiurile care ar conține cantități minimale de vitriol nici nu pot fi băute”.
Deși doctorul Iacob Felix, primul nostru mare medic igienist, era convins de faptul că impuritățile decelabile în băuturile tari de la noi nu trebuie să reprezinte o sursă de angoasă socială, s-a înregistrat, totuși, un caz aparte: în 1895 și 1896 au fost depistate urme de eter etilic în băuturi distilate importate din Rusia și Galiția. Același D.D. Niculescu, care mai târziu va deveni unul dintre pionierii stomatologiei românești, descrie efectele acestei substanțe asupra consumatorilor:„Beția din eter – spune el – este cea mai periculoasă din cauza acțiunei sale narcotice, din causa slăbirei sistemului nervos care se manifestă prin colaps, și după un timp mai îndelungat prin ataraxie și asfixie”.
Alcoolul la 1900
Spre sfârșit de veac, Capitala adoptă și alte tipuri de băuturi tari. Problemele încep să apară din pricina măririi prețului vinului, urmare a ravagiilor produse de filoxeră – pentru prima oară la noi, dăunătorul este depistat în podgoriile de la Dealul Mare (Prahova) în 1883-1884. Clasa de jos nu face față scumpirii și adoptă băuturile tari, ajunse mult mai avantajoase la preț datorită apariției distileriilor industriale sau prelucrării în gospodăria proprie – doctorul Felix susține că în România Mică ar fi existat la sfârșitul secolului XIX nu mai puțin de 24.000 de cazane de distilat. Totodată, statistica vremii arăta că exista un debit de băuturi spirtoase la 200 de suflete. Doctorul D.D. Niculescu conchide că e îngrijorătoare „întinderea alcoolismului, deși nu este excesiv de mare”.
Bucureștiul, pentru dr. Felix, „dă tonul și în ceea ce privește consumul de alcool în diferitele sale forme;nicăiri cultul alcoolului nu s-a dezvoltat și nu s-a rafinat” ca aici. Dacă cei cu dare de mână, spune acesta, sunt bine aprovizionați cu băuturi tari de prestigiu, „sticlele cu cognac și cu rom lipsesc rareori chiar dintr-o gospodărie săracă;ele ni se par indispensabile, căci ne-am obișnuim să îndreptăm cel puțin printr-un cognac diferitele neregularități ale vieții fizice și morale”. Iar D.D. Niculescu crede că Bucureștii, dintr-un oraș al manufacturilor, s-a transformat într-unul „de petreceri și consumațiuni”.
