Salata de boeuf face ocolul lumii

Puţine sunt mesele în familie în mijlocul cărora să nu troneze, la mare cinste, salatele pline cu de toate; iar regina neîncoronată a acestora, împodobită cu sferturi de ou şi bucăţi de gogoşar murat, este salata de boeuf.

În ciuda denumirii, această salată nu este un import franţuzesc. Sau, cel puţin, nu este unul direct. Inventatorul ei pare să fi fost bucătarul belgian Lucien Olivier, care, prin anii 1860, era mare chef peste bucătăria hotelului Hermitage, locul unde se strângea lumea bună a Moscovei.

Reţeta lui Olivier, un secret bine păzit

Se pare că salata concepută de el şi devenită emblema gastronomică a hotelului moscovit diferă pe ici-pe colo, prin părţile neesenţiale, de salata de boeuf aşa cum o ştim noi. Bucătarul belgian a păzit cu polonicul şi tocătorul celebra reţetă astfel că astăzi nu ştim decât că ea conţinea limbă de viţel, fazan, caviar, salată, crustacee (crabi, de regulă), capere şi raţă afumată, pe lângă multe altele. Ca dressing, bucătarul folosea un tip de maioneză din oţet, muştar şi un tip de ulei provensal, însă reţeta nu e cunoscută nici azi.

Unul dintre ajutoarele sale, bucătarul Ivan Ivanov, a încercat să fure reţeta şi, profitând de faptul că şeful său a părăsit laboratorul unde obişnuia să pregătească în singurătate condimentele salatei, s-a strecurat înăuntru, notându-şi o parte din ingredientele recunoscute. De frică, dar şi dorinţa de a-şi exploata recentele informaţii, Ivanov şi-a dat demisia de la Hermitage şi s-a angajat la concurenţă, la Hotel Moskva, unde a pus pe meniu o dubioasă salată Stolicinaia. Oricum, clienţii nu aveau cum face comparaţia pentru că nu şi-ar fi permis să frecventeze şi Hermitage. Lucien Olivier a murit în 1883, la 45 de ani, fără a dezvălui ce conţinea fabuloasa reţetă. Tocmai de aceea, salata sa a început să cunoască nenumărate versiuni, una dintre ele fiind numită chiar salată rusească sau versiunea sa mai sărăcăcioasă, făcută din legume, ouă şi maioneză, salata moscovită.

Inovaţiile româneşti

Amestecuri de legume, cuburi de piept de pui şi maioneză sau vinegretă se întâlnesc la tot pasul, din India, Pakistan sau Israel până în cele două Americi. Cei care au făcut însă salata de boeufcelebră şi au exportat-o peste mări şi ţări au fost însă românii. Nu este nici pe departe atât de complexă pe cât se pare că era salata Olivier, dar este delicioasă şi mulţi străini au devenit dependenţi de ea.

Inovaţia-cheie a salatei de boeuf româneşti (care, în ciuda numelui, nu e mai niciodată cu carne de vacă) este adăugarea murăturilor. Aşadar, se fierb mazărea, cartofii şi morcovii (unii pun şi ţelină). Apa din vas se aruncă (sau se păstrează pentru supe) şi se aşteaptă ca legumele să se răcească. Apoi se taie cubuleţe. La fel şi murăturile (castraveciori şi gogoşari) şi, eventual, măslinele. Se adaugă maioneză (cei cu stomacul tare pot pune şi muştar clasic sau uşor picant pentru a tăia din efect). Se face o formă ornată cu maioneză, fâşii de castraveciori şi gogoşari muraţi, măsline şi sferturi sau jumătăţi de ouă. Salata se pune apoi la rece, unde se ţine câteva ore. Se potriveşte de minune cu platourile de răcituri şi gustări. Poftă bună!