Margherita, pizza regală în culorile steagului italian
Aproape că nu găseşti oraş european în care să ajungi, ca turist sau în interes de serviciu, şi să nu realizezi că a fost „ocupat culinar” de către italieni. În avangarda numeroaselor reţete de paste şi a salatelor proaspete se află întotdeauna pizza, un fel de mâncare atât de versatil încât poate fi servit cu aceeaşi satisfacţie în catedrale ale papilelor gustative sau în mici dughene care se pierd în agitaţia străzilor lăturalnice. În meniul oricărui restaurant, aproape toate felurile de pizza au denumirea inspirată de ingredientele folosite: caprese, prosciutto crudo, salami e ricotta, mortadella... Una singură e misterioasă şi nu trădează, din nume, niciun ingredient: pizza Margherita.
Tipicarii istorici ai bucătăriei italiene consemnează că pizza devine o Margherita doar dacă se folosesc roşii/suc de roşii, mozzarella proaspătă, frunze de busuioc, o cantitate generoasă de ulei de măsline, aşezate pe un blat gros de 3 mm, pe care pizzaiolo îl întinde doar cu mâinile și îl coace într-un cuptor pe lemne la 485°C timp de exact 90 de secunde; în urma coacerii, marginea aluatului se va înălţa cu 1-2 centimetri. Nimic mai mult, nimic mai puţin!
Legenda spune că Margherita di Savoia (Margherita Maria Teresa Giovanna), regina Italiei, călătorind în 1889 în Napoli, împreună cu regele Umberto I, a cerut să i se gătească mai multe feluri de pizza, plictisită fiind de bucatele franțuzești. Raffaele Esposito, proprietarul tavernei napoletane „Pizzeria di Pietro e basta così” (Pizzeria lui Pietro și atât), e considerat creatorul numelui „pizza Margherita”, o versiune aniversară a unui foarte răspândit fel de mâncare printre cei mai săraci dintre italieni, preparat îndeobşte din resturile găsite prin cămară, mai degrabă decât din ingrediente alese. Vestea vizitei regale a fost anunţată chiar şi peste Ocean, în ziarul „The Washington Post”, articolul introducând totodată poporului american pizza napoletană drept „un fel de tort rotund și plat, asezonat cu diverse condimente”.
În culorile steagului italian
Pentru că toppingul de usturoi (folosit des în bucătăria locală) nu putea fi servit membrilor familiei regale, Esposito și soția sa au ales să prepare trei variante din populara „pitta”: mast’nicola (untură, busuioc și parmezan), marinara (roșii, peşte mărunt și condimente) și pizza alla mozzarella (sos de roșii și mozzarella). Chiar înainte de a fi servită, această ultimă versiune a suferit o îmbunătățire, adăugându-i-se câteva frunze de busuioc proaspăt (coloristica devenind astfel roşu-alb-verde, culorile steagului Italiei unificate). Meniul pauper a fost apreciat de către regină, încântată fiind în mod deosebit de ultima şi cea mai simplă variantă. Măgulit de reacţia regală, pizzaiolo a decis să schimbe numele acestei versiuni din „alla mozzarella” în „Margherita”, în cinstea clientei sale de viţă nobilă.
Chiar dacă popularitatea acestui fel de mâncare a crescut considerabil după vizita reginei, o pizza făcută cu aceleași ingrediente (roşii-mozzarella-busuioc) era deja consumată de către italieni cu 100 de ani înainte, prima atestare documentară datând din 1796-1810. Şi pentru că feliile de brânză proaspătă (fior di latte) erau așezate în forma petalelor unei flori, alegerea numelui „margherita” (margaretă) ar fi venit în mod firesc.
Numele reginei Margherita a inspirat nu doar una dintre cele mai delicioase creaţii din istoria culinară europeană, ci şi numele orașului Margherita di Savoia din Apulia (Italia), pe cel al urbei miniere Margherita din Assam (India) şi vârful Margherita din Munții Stanley (cel mai înalt munte din Africa).
Acest articol a fost publicat în nrumărul 231 al revistei Historia, disponibil în format digital pe paydemic.com.
