Sarmaua, un preparat care a călătorit. Unde s-au născut sarmalele?
Sarmaua este mîncarea nelipsită a românilor. Dar cînd, unde au apărut sarmalele? Ion Creangă descrie cu atîta dragoste cum arătau sarmalele pe care le mînca lupul din poveste, încît îți pui întrebarea cum se pregătesc sarmalele corect?
Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este, de fapt, numai a noastră. Sunt și alte țări care pretind a fi locul de provenienţă al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe mesele unei părţi importante a populaţiei lumii dar au fost, se pare, inventate de turci. Odată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă își aduce semnificativ aportul, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni, Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… Toate aceste ţări figurează pe harta sarmalelor.
Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale.
Etimologie
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfăşoară o umplutură. Sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite în multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt, încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.
Preparare
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. În general, sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă) amestecate şi apoi rulate în frunze de dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate). Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore.
Reţetele şi modul de preparare pot varia în fiecare ţară, dar cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de lut. În Croaţia şi Bosnia, sarmaua conține carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Croaţii folosesc carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi. În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, şi este condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune. În Serbia, sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină şi straturi de carne de porc afumată, foi de dafin şi paprika. Uneori, sarmalele se desăvârşesc în cuptor, rumenindu-se şi căpătând un gust deosebit.
Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine gustul şi aroma cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou sau Paşti. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci şi, uneori, peşte afumat.
Cu sarmalele pe mapamond
În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial. Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt. În Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” şi sunt preparate din frunze de varză. În unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte în borș acru sau suc de roșii. Ucrainenii au introdus slănina în sarmale – aceasta fie este tocată, fie tăiată cubulețe. În Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” şi sunt preparate tot cu foi de varză.
În Suedia, se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată şi, uneori, cu orez. Aici sunt considerate o versiune de dolma, şi preluarea lor se datorează exilului în Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat în cetatea Bender şi, apoi, a petrecut doi ani în exil, încercând să-i convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-şi finanţa războaiele. Aceşti turci au locuit în Stockholm între 1716 şi 1732, timp în care dolma a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai uşor disponibile în Scandinavia.
În Finlanda, sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” şi sunt similare celor suedeze. În Azerbaijan sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” şi sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită), combinată cu praz şi orez. Pot fi rulate în foi de viţă sau de varză. Azerii gătesc şi alte tipuri de dolma:kalam dolmasi(cu foi de varză), pomidor dolmasi(roşii umplute), badimjan dolmasi(vinete umplute), bibar dolmasi(ardei graşi verzi umpluţi), dali dolma(carne amestecată cu orez, mazăre, mărar şi mentă, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi(vinete mici şi tinere umplute cu peşte), shirin dolma(carne amestecată cu castane, prune şi concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt sau lapte prins.
La albanezi, carnea tocată (de obicei vită), orezul şi cartofii feliaţi sunt gătite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de varză, fierte sau gătite în aburi, după care sarmalele sunt gătite în cuptor. Varza albă este folosită de albanezii din Kosovo (aici sarmaua se numeşte chiar sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza albă sau frunze de sfeclă. În bucătăria armeană carnea tocată de miel sau de vită este amestecată cu orez şi învelită în foi de viţă-de-vie sau în foi de varză. Rulourile se condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară şi unt topit. Uneori, se folosesc şi castane şi mazăre. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, roşiile, ardeii graşi, ceapa, gutuile şi merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vită, şi sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseşte vinete, ardei graşi verzi, roşii, mere şi gutui.
În Cipru, frunzele de viţă-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Ciprioţii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” („umplut”) sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Când umplutura conţine doar condimente şi orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). În Grecia există multe variante de sarmale, în funcţie de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă şi lămâie), alţii preferă sosul de roşii.
În Iran amestecul de carne tocată de miel sau de vită, cu orez, linte galbenă şi verdeţuri aromate se foloseşte ca umplutură, învelit în frunze de viţă-de-vie (dolmeh barg mo – دلمه برگ مو), foi de varză (dolmeh kalam – دلمه کلم), vinete (dolmeh bādenjān – دلمه بادنجان), roşii (dolmeh gojeh farangi – دلمه گوجهفرنگی) sau gogoşari şi ardei graşi (dolmeh felfel – دلمه فلفل). În Irak amestecul de orez cu carne tocată de miel sau vită, este alăturat unor alte ingrediente, precum sucul de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt şi le prepară cu frunze de viţă şi sos de roşii. În Israel, turcii otomani au introdus sarmalele în viţă-de-vie încă din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinaţie de carne şi orez, dar şi cu alte ingrediente, precum lintea.
În sfârşit, în Turcia, ţara de origine a acestei minunate delicatese, există două categorii de sarmale:cele umplute cu o combinaţie de carne tocată, ceapă, seminţe de pin, ulei şi condimente şi cele umplute cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, seminţe de pin, stafide, verdeţuri (mărar, pătrunjel şi mentă) şi condimente (de obicei ienibahar, scorţişoară şi piper negru). Sarmalele cu carne se consumă fierbinţi, ca fel principal, alături de iaurt, în timp ce cele fără carne se servesc la temperatura camerei, ca gustări. Bucătăria turcească foloseşte o varietate de legume şi fructe umplute, cele mai obişnuite fiind ardeii graşi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopidă şi broccoli (karalahana dolma), frunze de viţă-de-vie, sfeclă şi varză (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma). În unele regiuni orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grâu.
Sarmaua românească
Nu se ştie cu exactitate când a apărut sarmaua pe teritoriul ţării noastre. Ea are însă o tradiţie puternică şi este asociată cu bucătăria noastră tradiţională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de viţă, cât şi cu foi de varză. Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente şi afumătură, fierte ore în şir la foc domol.
Românii prepară şi multe alte legume umplute, vag asemănător sarmalelor, în special ardei, gogoşari, dovlecei, roşii. Toate aceste preparate se servesc cu pâine, sau mămăligă, şi sunt stropite cu iaurt sau smântână. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sărbătorilor religioase, ca Paştele şi Crăciunul, şi chiar ocaziilor frestive, mai ales la nunţilor.
Ar mai fi multe de spus despre sarmale şi rudele lor, cele la care se folosesc, ca recipiente pentru umplutură, diverse alte legume şi fructe. Când mâncăm nu ne hrănim pur şi simplu, ci ne punem în legătură cu lumea. Sarmaua reprezintă poate cel mai clar exemplu cum istoria, comerţul, cultura şi gastronomia sunt interconectate şi influenţează întreaga lume.