Moștenirea otomană din bucătărie - gastronomia

Fără doar și poate gastronomia ocupă un important rol în definirea unei culturi și a unui popor. Nu este de mirare ca la aproximativ 100 de ani de la desființarea Imperiului Otoman un important element, încă regăsibil în „commonwealth-ul” otoman, este gastronomia acestui imperiu.

Ce face atât de specială gastronomia otomană în comparație cu alte culturi ale mâncării mult mai renumite și mult mai răspândite ca arie? Unul din cele mai importante elemente ale gastronomiei otomane, ca de altfel și în cazul altor arii ale imperiului, îl reprezintă flexibilitatea și deschiderea față de noi aporturi culturale.

Astfel, când vorbim despre cultura gastronomică otomană vorbim despre cultura gastronomică a mai multor popoare și mai multor state reunite într-un singur ansamblu nutrițional divers și totodată strâns legat, ce reprezintă principiul multicultural înglobat de un stat care își asumă aceleași valori intrinsec.

Poate cel mai indicat ar fi să listăm zonele de influență care astăzi își dispută numeroasele invenții gastronomice, dorind să își asume cu mândrie rețetele tradiționale care satisfăceau cândva și cele mai pretențioase dintre gusturi. Când vorbim despre cultura culinară otomană, vorbim în fond despre Turcia, Azerbaidjan, Armenia, Georgia, Ucraina, Peninsula Balcanica, Romania, Orientul Mijlociu și Cipru.

Împărțirea pe criterii juste sau inteligibile

O împărțire justă a gastronomiei este în primă etapă aceea care face diferența între băuturi și mâncăruri specifice zonei discutate. În cartea sa „From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure” autorul Bert Fragner face câteva remarci demne de menționat. El susține: „The Balkans, Greece, Anatolia and the Fertile Crescent... are common heirs to what was once the Ottoman life-style, and their cuisines offer treacherous circumstantial evidence of this fact.”

[Balcanii, Grecia, Anatolia ... sunt moștenitori comuni a ceea ce fusese cândva stilul de viață otoman, și gastronomia lor oferă indicii circumstanțiale ale acestui lucru.]

În ceea ce privește băuturile câteva dintre descoperirile otomane în acest domeniu merita amintite.

Euger, un localnic turc din Ciprul ocupat care are propriul sau restaurant, detaliază tradițiile turce care, spune el, fac parte din cultura otomană și deci universală. El spune că orice discuție despre cafea merită să aducă în discuție și cafeaua turcească, pe care o atribuie culturii levantului. Acesta o asociază în mod obligatoriu cu narghileaua aromată sau hookah cum îi spune el.

Totodată, el aduce aminte și de băutura ce are la bază iaurtul turcesc, a cărui denumire atât de cunoscuta este Ayran. Această băutură, spune el, este servită din Orientul mijlociu și până în România, din Serbia și până în Africa de Nord. Este un deliciu și totodată o mândrie să poți să te simți ca acasă aproape oriunde pe glob prin prisma aportului culinar efectuat de țări aflate în strânsă legătură cu fostul Imperiu Otoman.

Șerbetul, adaugă Euger, este o băutură imperială, pe care în zelul său Mehmed II o răcea cu gheață adusă din cele mai îndepărtate colțuri ale imperiului. Băutura este tipic zonei mediteraneene, având o multitudine de proprietăți benefice în timpul și în urma consumului.

Și pentru că în orice zonă ne-am afla, tăria este nelipsită, Imperiul Otoman pare că a dat naștere unei băuturi alcoolice denumită Raki. Numele destul de explicit pare a face trimitere către rachiu, băutura prezentă inclusiv în meniul uzual al românilor.

Fiind un patron de restaurant, Euger pare să discute cu mult mai mult entuziasm despre mâncare. În fond, spune el, restaurantul său este un restaurant cu specific turcesc, deci și otoman.

Meniul propus de el pentru o incursiune în Imperiul Otoman include un Doner sau Kebab. Delimitarea este una pe cât de simplă pe atât de importantă. Doner-ul este poate cel mai cunoscut dintre felurile de mâncare cu specific turcesc. Acesta se servește fie în farfurie fie în pâinea tradițional libaneză sau cea turcească, pita, carnea fiind tăiată și nu prăjita la grătar cum este cazul kebab-ului. Acest lucru, insistă Euger, schimbă gustul cărnii și deci al produsului finit.

Pus în fața unei crize de identitate în ceea ce privește originea acestor feluri de mâncare, Euger spune că deși originea este adesea disputată, fiecare popor venind cu propriile sale metode de îmbunătățire a produsului finit, există un tip de kebab specific imperiului și astăzi Turciei. Denumit după locul de naștere, Adana Kebab, spune el, este un fel de mâncare 100% tradițional turcesc.

Ciorba, pe care noi românii o considerăm adesea un fel tradițional își are originile în Imperiul Otoman. Aceasta, în funcție de particularitățile zonelor de consum, poate să fie corba sârbească, chorba bulgăreasca, shorba persană sau shurpa rusească.

Dulciurile ocupă un loc special

În același timp turcii, oameni iubitori de dulciuri, au dat curs unei adevărate varietăți de delicatese precum magiunul, rahatul, seker sau pestil. În mod inevitabil toate aceste delicatese au diferite variante în fostele sau actualele zone de ocupație turcească. Astfel, în Cipru avem rahatul cipriot, care se diferențiază de celelalte variante prin textura și cantitatea de zahar cu care se servește, magiunul românesc, cel mai cunoscut magiunul de Topoloveni, produs tradițional românesc dar și bomboanele bulgărești cu aromă de trandafir care nu sunt altceva decât o adaptare a modelului turcesc la tradițiile economice și de producție ale acestei zone.

În cele din urma merita menționate, după cum însuși Euger recunoaște, două delicatese cu variante cipriote, kataifi și baklava, ambele prăjituri realizate din foietaj și garnisite cu miere sau alte dulcețuri.

O ultimă delicatesă care a suferit adaptări în lumea otomană a fost înghețata, care sub incidența imperială a devenit una dintre cele mai consumate dulciuri și este până astăzi la fel de faimoasă, poate și datorită modului de servire foarte energic la tarabele cu specific turcesc ale acestui produs. Printre variantele specifice turcești și cipriote, într-o oarecare, măsură sunt înghețata de corcodușe și înghețata de corcodușe roșii.

Particularitățile gastronomiei otomane

Mâncarea în Imperiul Otoman este o mâncare sățioasă, adesea excesiv de dulce și cu multe grăsimi, deci și nesănătoasă în același timp. O remarcă mai mult decât pertinentă a aceluiași Euger este că daca pizza a fost mâncarea de tip fast-food a vestului, estul a căzut sub patima altui produs specific fast-food, shaorma, shawarma în varianta turcească. Shaorma, deși nu pare, are în spate o istorie de aproximativ 100 de ani și este printre cele mai vechi tipuri de fast-food existente.

Mehrdad Kia, în lucrarea sa „The Ottoman Empire” susține, de asemenea, existența unei laturi exclusiviste a gastronomiei otomane, gastronomia imperială, care cuprinde câteva specialități mai puțin cunoscute precum porumbel la proțap , kavun dolmasi sau pepene umplut și ayva dolma, un preparat fără carne cu ulei de măsline și legume saute.

O certitudine în privința culturii gastronomice este ca aceasta își atinge perfecțiunea în Istanbulul imperial, acolo unde tradiția culinară era unificată și rafinată pentru a satisface cele mai pretențioase dintre gusturi. Având acest lucru în perspectivă, putem afirma ca Istanbulul era în fond nu numai capitala imperiului dar și capitala gastronomiei, zona care reunea tradițiile culinare de pe întreg teritoriul statului otoman.

Același Bert Fragner realizează o imagine de ansamblu susținând că „ … one should not forget that it is typical of any great cuisine în the world to be based on local varieties and on mutual exchange and enrichment among them, but at the same time to be homogenized and harmonized by a metropolitan tradition of refined taste.”

[Nu ar trebui să se uite faptul că este normal, tipic pentru orice mare cultură gastronomică să se bazeze pe varietatea locală și pe un schimb reciproc, o îmbogățire între ele, dar în același timp ar trebui să fie omogenizate și armonizate de o tradiție metropolitană a gustului rafinat.]

BIBLIOGRAFIE

Interviu realizat in data de 25.05.2016 cu Euger, un patron de restaurant cu specific turcesc, in Ciprul ocupat

Davidson, Alan, The Oxford Comapnion to Food, Oxford, 2006, pp. 20 – 55

Fragner, Bert, From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure, London, 1994, pp. 50 – 55

Mehrdad, Kia, Daily Life in the Ottoman Empire, Greenwood, 2011, pp.2 – 30

Panaite, Viorel, Război, pace şi comerţ in Islam. Ţarile române şi dreptul otoman al popoarelor, Ediția a II-a revăzută și adăugită, Polirom, Iași, 2013, pp.154 – 156

http://www.turkish-cuisine.org/historical-development-1/ottoman-period-176/the-influence-of-turkish-cuisine-210.html