Alimentația în Imperiul Roman. Obiceiuri culinare uitate și originile bucătăriei moderne

În anul 116 e.n., Imperiul Roman atingea maximul teritorial. Legiunile îngenuncheau regate şi triburi cu gladius şi apărau cu scutul frontierele. Sclavii munceau în mine şi curăţau casele, negustorii vindeau produse, menţinând vasta reţea de rute comerciale ce duceau doar către Roma, constructorii ridicau drumuri, clădiri şi apeducte ce aprovizionau oraşele cu apă, iar legea romană menţinea pacea şi stabilitatea prin intermediul guvernatorilor ce strângeau bani din dări în timp ce Împăratul asigura existenţa imperiului prin divina persoană. Dar adevaratatele “motoare” ale imperiului erau stomacurile romanilor. Ce mâncau romanii pentru a avea forţa de a munci? Imperiul Roman devenise un mic sat global pentru că produsele erau transportate din toate provinciile către inima imperiului-Roma.  Cumpără acum Prin intermediul romanizării şi “globalizării”, “barbarii” subjugaţi adoptau cultura şi civilizaţia romană în timp ce romanii le adoptau obiceiurile culinare.

Alimentaţia romană, fiind specifică climatului mediteranean, era predominată de cereale, fructe şi legume. Carnea şi peştele erau consumate doar de cei bogaţi. Au fost bucătari care au alcătuit colecţii de ingrediente ca Apicius,    apărută  în secolul I . Apicius cuprinde cărţi despre reţete de cărnuri, zarzavaturi, legume, fripturi de pasăre, raci, crabi şi peşte.

Pâinea din grâul Emmer era de bază ca în oricare civilizaţie. Era  preparată din grâul cultivat în Sicilia, Egipt, Africa de Nord, Dacia, Pannonia şi Mesopotamia.

Până la sfârşitul Republicii, o masă obişnuită era servită în trei părţi:gustatio-aperitiv, felul principal (primae mensae) şi desert (secundae mensae).

La micul dejun (ientaculum), romanii mâncau la primele ore ale dimineţii bucăţi de pâine Emmer cu sare întinse şi înmuiate în vin, lapte, miere de albine sau ulei de măsline, ouă, brânză,   sau   moretum (un amestec de sare, brânză, ulei, nuci, ierburi consumat cu pâine),    terci de ovăz (consumată la scară largă de toţi romanii de rând) şi fructe (smochine sau struguri).

Băutură principala la romani, ca şi la greci, era vinul, preparat în plantaţiile viticole din sudul Hispaniei, Macedonia, în Italia (Campania), Cappadocia.

Pâinea şi vinul, fiind consumate la scară largă în tot imperiul, aveau să devină elemente simbolice creştine, căpătând conotaţie religioasă.

Uleiul de măsline avea mai multe utilităţi: pentru alimentaţie (salate, fripturi), medicină şi pentru igienă (romanii se curăţau cu el în băi), chiar şi pentru iluminat (lămpi).

După mic dejun, romanii mai luau şi o gustare înainte de prânz- Prandium

La prânz, patricienii mâncau chefal roşu (peşte), patina-omletă rece cu sparanghel şi prepeliţe sau cu meduze, ţipari, friptură de gâscă umflată. Dacă mâncau prea mult şi se deranjau la stomac, chemau un  sclav  care le băga o pană în gură  şi vomitau într-un vas. După aia, mâncau friptură de mistreţ, vită, porc, raţă, gâscă, găină, cârnaţi, peşte sau fructe de mare-scoici, midii, melci, calmari,   moluşte sau creveţi. Se serveau scroafe fripte cu tot cu purceii fripţi alături sau peşti îmbibaţi în sos cu verdeaţă pentru a simula lacul, capete de mistreţi unse cu miere încoronate cu lauri din frunze de măslini ,   chifle umplute cu  porumbei  sau  păuni fripţi decoraţi cu penele acestora.

Alte reţete binecunoscute din Aupicius:

·        salată columella:cimbru cu mentă, coriandru, pătrunjel, praz feliat, ceapă, salată verde şi frunze de răchite, cimbru şi brânză proaspătă, zdrobite şi măcinate laolata cu pistil într-un mortar, amestecate cu oţet puţin piperat. Acest amestec se serveşte pe o farfurie şi se toarnă ulei
·        ouă fierte moi cu piper şi nuci de pin, îmbibate în miere şi oţet, amestecate cu sos garum din peşte.
·        Linte cu coriandru verde sau seminţe de coriandru, praz, busuioc, seminţe de mentă, umezite cu oţet şi miere de albine+piper
·        Sos cu ton:piper, leuştean, mentă, ceapă, un pic de oţet şi ulei.
·        Viţel prăjit cu piper, leuştean, seminţe de ţelină, chimen, oregano, ceapă uscată, stafide, miere, oţet, vin, ulei de garum
·        Patina pentru desert-omletă din nuci de pin sau nuci tocate, cu miere, piper, sos garum, lapte, ouă, vin nediluat şi ulei. Se serveşte pe farfurie

Plebeii se mulţumeau cu salate (uneori presărată cu piper), supă de orz cu boabe şi morcovi prăjiţi, chiar şi cu şobolani şi câini gătiţi în vremuri de foamete.

Cel mai accesibil şi consumat aliment (atât de plebei, cât şi de patricieni) era peştele şi de aceea era un simbol religios dedicat zeiţelor păgâne, ulterior devenind un simbol al creştinismului.

La cină (cena), patricienii mâncau ouă de prepeliţe fierte îmbibate în vin.

La cea de-a doua cină  / "vesperna"    se serveau capră fiartă în sos cu piper şi friptură de pui.

La cea de-a treia cină se servea omletă cu mere şi peşte, urmând apoi "comissatio"-rundă de băuturi alcoolice, acompaniate de dansuri, acrobaţii, cântece de veselie, bârfe şi orgii.

Triclinium - sursa: i.ytimg.com

Cina festivă era desfăşurată într-o sală de trei  mese  -triclinium. Oaspeţii se culcau pe canapele aşezate în jurul unei mese centrale-"Mensa".Sala era amenajată special pentru ca sclavii să servească cu uşurinţă. Oaspeţii îşi spălau mâinile şi picioarele înainte de masă. Neavând tacâmuri, romanii mâncau cu degetele sau cu linguri –ligula şi cohlear  dotată cu un ac asemeni unei furci   pentru servit  melci şi moluşte. Mâncarea era servită pe farfurii mici.

După fiecare masă, romanii îşi spălau degetele şi se ştergeau pe mâini şi pe gură cu şerveţele-mappae. Fiecare oaspete îşi aducea propriul lui mappae de acasă cu alte mici cadouri. Oasele şi scoicile erau aruncate pe podea pentru a fi strânse de sclavi. Vara, romanii mâncau afară pe canapele improvizate din piatră.

Romanii preparau terci şi tocane din linte, năut, fasole neagră, ciuperci, trufe, praz, sfeclă, varză, mazăre sau fierturi-supe cu cereale, legume tocate, carne, brânză, ierburi, presărate cu leuştean, piper, chimen dulce, sos de oţet şi vin.

Pâinea albă fină era dospită cu drojdi şi aluat acru. Berea era preparată din orz, hamei sau drojdie de bere după reţeta celtică. Plugarii şi muncitorii  mâncau  la pauza de masă un preparat de pâine cu brânză şi sos pesto, similar cu Pizza de azi.

La desert, romanii mâncau smochine, cireşe, piersici, caise, portocale, rodii sau pruni aduse din Persia, Pontus, Armenia, Palestina sau din Africa, laolaltă cu fructele, migdalele, castanele, alunele şi nucile sălbatice culese din împrejurimi.

Carnea de porc, oaie, vită sau de miel, brânză, ouăle sau peştele erau conservate în butoaie cu sare. Nimic nu era aruncat  căci din  organe  se făceau budinci, chiftele, cârnaţi şi tocane. Romanii adorau slănina şi şunca. Din Galia se transportau jambon şi din Lucania se aduceau cârnaţi preparaţi din ierburi, nuci, ouă şi carne afumată. Romanii credeau că dacă consumă organe de animale precum testicule de taur vor căpăta puteri.

Drept condimente erau folosite ierburi de grădina, chimen, coriandru, boabe de ienupăr, piper din India şi mirodenii ca şofran, scorţişoară şi silphiumdin Cirene. Romanii gurmanzi adorau preparate din vânat, ca  păuni sau  flamingo. Stridiile erau cultivate pe coastele Campaniei.

Ca îndulcitori erau folosiţi mierea, mustul, trestia de zahăr.

În acest clip este prezentată prepararea pâinii romane care se poate consuma de preferinţă cu miere, ulei de măsline, lapte sau vin. 

Surse:

Aupicius

http://www.press.uchicago.edu/Misc/Chicago/233472.html

http://pass-the-garum.blogspot.ro/

https://books.google.ro/books?id=_uYTKMorJFgC&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false