Natură sau cultură?
Aflăm din sursele antice cele mai demne de crezare că existau elemente naturale care făceau ca peştele de mare să fie cu mult mai preţuit – în toate sensurile – decât peştele de apă dulce. Marele medic Galen-Aelius Galenus sau Claudius Galenus din Pergam (129-cca 200 p.Chr.) – cel mai important autor de scrieri medicale din vremea Imperiului Roman – aminteşte în mai multe din tratatele sale despre gradul foarte ridicat de poluare a apelor Tibrului, cu privire la care scrie următoarele:„Este esenţial să reţinem că de departe cel mai rău este peştele prins la gura de vărsare a unui fluviu, ale cărui ape cară deversările din cloace, closete, băi şi bucătării, mizeria spălată de pe veşminte şi rufărie, şi tot ce mai are cetatea de spălat, cu atât mai mult cu cât cetatea e mai mare şi mai dens populată. Carnea murenei care creşte în asemenea ape este foarte rea, dar, din păcate, asemenea peşti nu cresc nici la izvoare şi nici în lacuri. Cu toate astea, cele mai infestate soiuri se găsesc la gurile de vărsare ale unor ape cum e cea ce curge la Roma, ceea ce explică şi de ce acest soi de peşte este cel mai ieftin din câte se vând în acest oraş, la fel cu toate celelalte soiuri care se prind în Tibru”(Galen., 3.29).
Constatăm însă că, dincolo de orice considerent medical, idealul moraliştilor antici rămâne legat de economia naturală arhaică:tot omul se cuvine să se hrănească cu roadele obţinute din gospodăria proprie. Sub acest aspect, exoticele vietăţi marine – fie peşti, fie crustacee sau alte fructe de mare – sunt opusul ireductibil al produselor pe care un proprietar le poate obţine din lucrarea pământului, astfel că reprezintă, ca şi în cetăţile greceşti, şi în Imperiul Roman, epitoma luxului gastronomic, admirat de unii şi condamnat de cei mai mulţi ca risipă fără sens.
Atlantida din bucătărie
Încă pentru Platon, hrana trebuia să fie simplă, şi să răspundă doar nevoilor elementare de hrană şi adăpost comune muritorilor;îndată ce o civilizaţie este în măsură să ofere unei elite mai mult decât atât, această civilizaţie se îndreaptă spre decădere şi ruină. Imaginea mitizată a acestor excese, pe care Platon nu se sfia să le denunţe în propria cetate, rămâne insula imaginară a Atlantidei, al cărei rafinament zadarnic depinde direct de mare şi de produsele acesteia, în contrast cu o Atenă la fel de imaginară, o cetate agricolă, neştiutoare de tainele navigaţiei.
Cum am mai scris odată, un alt accesoriu elocvent pentru acest exces de belşug rafinat este bucătarul specializat. Ca mai toate civilizaţiile urbane, şi cea antică e mai familiară cu figura masculină a maistrului bucătar decât cu silueta rubicondă şi maternă a bucătăresei:în lumea greco-romanâ, bucătarii specializaţi erau sclavi, în vreme ce – încă şi mai pregnant decât în imaginarul modern – pregătirea hranei de către femei, tot sclave cel mai adesea, făcea parte din seria de factori caracteristici ai unei gospodăriri tradiţionale, mai degrabă modeste, a resurselor.
Încă din textul Istoriilorlui Herodot, bucătarii sunt proba supremă a sofisticării şi luxului, cum aflăm când ni se înfăţişează ospeţele regilor persani sau ale lui Mardonios, generalul învins de greci la Plateea, în 479 a.Chr. În discursurile lui Cicero împotriva lui Verres, guvernatorul corupt al Siciliei, sunt evocate adesea tehnici culinare al căror exces jigneşte bunul simţ tradiţional al rusticei Rome (Cic. Verr. 2.3.68;2.5.33).
Creveţi, homari şi antropologi
Cu atât mai mult, un bucătar faimos ca Apicius, bogat, de condiţie liberă şi practicând arta culinară pentru propria plăcere, este dovada vie a unei excesive rafinări a practicilor culinare. Relatarea lui Athenaios îl situează pe Apicius cândva în anii de domnie ai împăratului Tiberius, între 14 şi 37 p.Chr.El ar fi fost un locuitor extrem de bogat al oraşului Minturnae din Campania, dispus să-şi cheltuiască averea pe mâncăruri alese. „Îi plăceau mai ales creveţii foarte mari şi scumpi, care creşteau în Mediterana, în preajma cetăţii lui-mai mari decât cei mai mari creveţi din golful Smyrnei şi chiar mai mari decât homarii de la Alexandria. A aflat însă că şi în Libya cresc foarte mari, aşa că deîndată s-a şi îmbarcat, în ciuda vremii foarte neprielnice. Străbătând prin furtună, a ajuns în dreptul coastei libiene şi pescarii l-au întâmpinat acolo chiar înainte să debarce, căci vestea sosirii sale îl precedase;i-au adus cei mai mari creveţi pe care îi putuseră prinde. Când i-a văzut, Apicius a întrebat dacă nu au şi unii ceva mai mari, dar pescarii i-au spus că mai mari de-atâta nu se prind pe acolo, aşa că şi-a amintit de creveţii uriaşi de la Minturnae şi i-a poruncit cârmaciului să facă cale întoarsă către Italia, fără măcar să se mai apropie de ţărm”(Athen, 1.7a-b).
Comparaţia între această supra-evaluare antică a produselor mediteraneene şi felul de a vedea consumul de peşte în alte arii de civilizaţie ne obligă să citim structura şi compoziţia felurilor de mâncare ca pe un fapt eminamente cultural:în secolul al XVIII-lea, zilierii care se angajau la fermele din Ţările Baltice pe perioada recoltelor cereau angajamentul scris al fermierilor de a nu le da să mănânce somon afumat decât de cel mult de două ori pe săptămână, în zilele de post. Iar faimoasa foamete irlandeză, care a colonizat masiv America în secolul al XIX-lea din pricina distrugerii cartofilor de dăunători, ar fi putut fi evitată dacă irlandezii, ar fi acceptat să mănânce peşte de mare ori crustacee, care se găseau atunci din belşug pe lângă coastele Insulelor Britanice. Nu s-au atins de ele, si şi-au părăsit satele în masă.
Constatăm, altfel spus, că teza lui Claude Lévi –Strauss în legătură cu semnificaţia culturală a hranei este cât se poate de pertinentă. Dacă ne gândim niţel mai analitic chiar în legătură cu propriile noastre uzanţe, vom vedea că nici azi nu se întâmplă mult altfel:să ne gândim doar la modul în care percepem o masă unde primul fel este un borş consistent – acasă sau în contexte familiale-şi o masă de sărbătoare, sau la restaurant, unde prea adesea evităm ciorbele;poate doar supa clară, consommécum îi spun francezii, să se dovedească demnă de o împrejurare festivă. Sau omniprezenţa – de îndepărtată origine rituală – a sarmalelor la mesele de sărbatoare;sau faptul că noi mâncăm salata cu felul principal, în vreme ce alte culturi o servesc imediat înaintea desertului:crud şi copt la noi, copt, apoi crud, la ei. Era odată aproape să mi se facă rău când un amic francez a vrut să-mi facă plăcere şi m-a îmbiat cu o ţuică -la cafea.
Câte bordeie, atâtea obiceie, spune proverbul.