Maeştri şi reţetele lor

Mediterana este, fără doar şi poate, cum am mai spus, patria artei culinare, cel puţin în ce priveşte Europa. Desigur, pregătirea hranei este un dat universal, dar în centrele urbane de pe malurile Mediteranei s-a născut obiceiul experimentării inovative, al combinaţiilor îndrăzneţe de gusturi şi arome şi al rafinării reţetelor tradiţionale. 

Ingenioasele travestiri ale sărăciei

E destul de evident, pe de altă parte, că această ingeniozitate răspunde nu doar unei creativităţi specifice, care nu poate fi negată, ci şi unei culturi care izbuteşte să travestească sărăcia în frugalitate rafinată. Dacă n-ar fi decât modul în care grecii, de ieri şi de azi, folosesc orice sursă de proteine animale, de la aperitivele de greieri şi lăcuste prăjite la măruntaiele pe care le fac piftie, în contrast cu lumea abundenţei de carne din nordul continentului sau de dincolo de Ocean, care dispreţuieşte tot ce nu e carne macră, şi încă ne-am putea da seama de contextul antropologic al artei culinare greceşti. 

Cum spuneam şi în precedentele texte pe această temă, pentru greci, hrana de bază rămâne cea provenită din cereale, tot aşa cum şi azi italienii obişnuiţi mănâncă paste sau pizza cu un adaos gustos, dar nesemnificativ şi accesibil, de sos, brânză sau foarte puţină carne. Restul e opson, garnitură, invers decât pentru noi:cel puţin în mediul urban, vocabularul culinar reflectă idealul fripturilor cu garnitură de cartofi sau legume. Dacă şi realitatea răspunde acestei reprezentări – asta e o altă poveste. Dar, cel puţin la nunţi şi botezuri, aşa stau lucrurile;la praznic, ritualul modifică acest meniu. 

Ospeţe publice, ospeţe private

Întorcându-ne la Antichitate, trebuie totuşi să semnalăm că, odată cu epoca clasică, dezvoltarea unei culturi urbane nuanţează acest tablou. Pe de-o parte, cel puţin la Atena şi în alte cetăţi mai bogate decât media, numărul şi calitatea sacrificiilor animale creşte semnificativ, astfel că şi accesul cetăţenilor de rând la carne sporeşte, fie că e vorba de ospeţele comune, mai frecvente acum decât în perioadele anterioare, aşa cu o demonstrează Pauline Schmitt Pantel în importanta ei monografie, Cetatea la ospăţ, fie de carnea distribuită pentru consumul individual:aşa cum am mai scris în această rubrică adesea, sacrificiul de animale domestice pentru zeii olimpieni presupunea împărţirea cărnii animalului sacrificat între zei – care primeau partea combustibilă a animalului, şi oameni, care îşi împărţeau în mod egal partea comestibilă a acestuia, şi o consumau mai rar pe loc, cel mai adesea luând-o acasă, unde o pregăteau cum se pricepeau mai bine.

Un val de imagini

Aceste considerente sunt susţinute acum şi de surse arheologice. Pe de-o parte, analiza imaginilor de pe vasele pictate din sec. VI şi V a.Chr. a permis specialiştilor să pună în evidenţă un întreg domeniu de reprezentare a actelor sacrificiale. Coroborate cu datele oferite de inscripţii, elementele de imagistică au deschis cercetării un spaţiu până de curând ignorat, de unde azi provin numeroase date foarte interesante atât pentru istoria cultelor din Grecia antică, cât şi pentru istoria socială a cetăţilor îndeobşte. O mai veche culegere de studii pe această temă, purtând titlul provocator Bucătăria sacrificiului (La cuisine du sacrifice en pays grec), a apărut la Paris sub autoritatea lui Marcel Detienne şi Jean-Pierre Vernant încă din 1979. Ulterior, lucrări erudite de mare importanţă, cum este Thesaurus Cultus et Rituum Antiquorum, publicat de Fundaţia Getty în 2005/6, şi numeroase studii apărute în reviste de specialitate au aprofundat şi diversificat şi mai mult cunoaşterea acestor rituri fundamentale pentru înţelegerea religiozităţii antice, dar şi a societăţii antice în genere. 

Pe de altă parte, arheologia aduce la lumină toate tipurile de vase, de la cele mai solide, pentru gătit, până la delicatele cupe destinate banchetelor, cu decor pictat de o inimitabilă varietate şi graţie. Studiate de cunoscutul ceramolog François Lissarrague în splendida lui monografie Un flot d’images  (Un val de imagini) – vasele atice pentru banchete evocă o întreagă lume.

Comedie şi istorie

Istoricii preocupaţi de viaţa cotidiană în cetăţile greceşti au evidenţiat importanţa comediei atice, cu deosebire a fragmentelor din opera autorilor de la sfârşitul sec. V şi începutul celui următor, pentru evaluarea locului şi rolului artei culinare în imaginarul antic. Prima observaţie care se impune este aceea că, spre deosebire de societăţile moderne, unde cel mai adesea în bucătărie guvernează femeile, şi doar când e vorba de mari bucătari şi de mari restaurante constatăm – încă – o majoritate de bucătari de gen masculin, în Grecia nu ştiu să fi fost menţionată vreo bucătăreasă. Sau cel puţin în teatrul comic nu întâlnim decât bucătari.

Bucătarii sunt personaje tipice de comedie, ca şi curtezanele sau paraziţii. Aceştia – „dame de companie” sau musafiri nepoftiţi şi clienţi ai unor personaje bogate pe seama cărora îşi umplu burta – fac parte din lumea ospeţelor, şi am de gând să le acord în viitor o tratare amănunţită. Cât din ideile şi faptele atribuite de comediografi bucătarilor sunt reale, şi cât proiectează doar imaginea unei combinaţii de retorică cu fierbinţeala din bucătărie nu e uşor de aflat, dar trăsătura esenţială a acestor bucătari este infinita lor capacitate de a se lăuda cu arta pe care o practică:cum bine îi definea titlul unei monografii pe care un autor contemporan, John Wilkins, le-a dedicat-o acum mai bine de zece ani, The Boastful Chef, principala lor caracteristică este aceea de a-şi clama emfatic excelenţa.

Copt, fript, fiert

Nu odată, asta înseamnă şi că îşi laudă la scenă deschisă reţetele:iată un pasaj relevant dintr-o comedie a lui Antiphanes, Philotis, fr. 221: 

Bucătarul:Cum ţi-am spus, să fierbi peştişorul glaukos, ca de obicei, în apă sărată. A:Şi lupul de mare? Bucătarul:Fript întreg. A:Dar sturionul? Bucătarul:Fierbe-l în borş. A:Dar ţipăraşul? Bucătarul:Sare, oregano, apă. A:Ţiparul de mare? Bucătarul:La fel. A:Calcanul? Bucătarul:Ierburi proaspete. A:Uite şi un fileu de ton. Bucătarul:Să-l prăjeşti. A:Carne de ied. Bucătarul:la cuptor. A:Şi splina? Bucătarul:Umplută. A:Dar stomacul? Bucătarul:Omul ăsta mă bagă în mormânt!

Un maistru bucătar din piesa lui Sotades, Femeile închise în casă, demonstrează cum se poate ca, pentru un singur fel de mâncare, să fierbi, să coci şi să frigi:Uite, întâi am luat nişte creveţi. Pe ăştia i-am fript. Un sturion mărişor fusese cumpărat deja. Partea de la mijloc am copt-o la cuptor, iar restul – cap, coadă şi alte bucăţele – le fierb şi le dau gust cu un sos de mure. Iau două capete uriaşe de glaukos, le pun într-o oală solidă, şi adaug uşurel ierburi proaspete, chimion, sare, apă şi un pic de ulei. (Sotades fr. 1).