La masă cu regii sau cu sirenele?

În poveștile pe care le spuneau grecii, mâncarea apare adesea în legătură cu unii eroi foarte iubiți, în frunte cu Heracles, a cărui faimă de mâncău – împreună cu asocierea lui frecventă cu diferite animale – îl face foarte potrivit pentru a deveni personaj de comedie. Mai aproape de condiția umană, Marele Rege persan devine paradigma apetitului imperial, o combinație aparte de lăcomie, curiozitate și rafinament, pe care o vom regăsi ulterior în tradiția ostilă unora dintre împărații Romei:pasajul din Historia Augusta în care sunt evocate ospețele monocrome sau, dimpotrivă, policrome, ale lui Elagabal, aparține aceluiași folclor atestând fascinația invidioasă și hipercritică care îi însoțește de-a lungul secolelor, până în zilele noastre, pe cei bogați și puternici care conduc lumea. 

Detectivii gastronomici

Regii persani erau astfel creditați de greci cu un apetit fenomenal, dublat de o curiozitate impacientă față de inovația culinară, dar și cu un plictis regal care îi făcea să-și piardă pofta repede. Dareios, Marele Rege, ar fi constituit o echipă de adevărați detectivi gastronomici, a căror unică misiune ar fi fost aceea de a descoperi în lumea largă noi feluri de mâncare. Dinspre Grecia, unde majoritatea rafinamentelor culinare – cel puțin până la cuceririle lui Alexandru cel Mare – erau, în esența lor, soluții ingenioase ale unei diete de oameni, dacă nu săraci, oricum simpli și tradițional economi, astfel de excese erau privite cu un ochi mai degrabă critic. 

Ruinat de o cină

Athenaios îl citează pe Herodot în legătură cu o informație care poate fi exagerată, dar e greu de crezut că ar fi cu totul falsă. Anume că aceia dintre greci care l-au găzduit pe Xerxes și l-au invitat la cină au ajuns în sapă de lemn, fiind chiar dați afară din casele lor. Așa s-a întâmplat cu cei din insula Thasos, care, din pricina posesiunilor de pe continent, au fost nevoiți să accepte armata lui Xerxes și să-l invite pe rege la cină. Antipatros, unul dintre thasienii de vază, a cheltuit patru sute de talanți pentru o singură cină. Patru sute de talanți era o cantitate enormă de argint:tributul anual pe care toate cetățile din Liga delio-atică la un loc îl plăteau înainte de războiul cu Sparta nu depășea cu prea mult această sumă. Mai mult, bietul Antipatros e și jefuit, căci vesela din metal prețios cu care și-a cinstit înaltul oaspete i-a fost confiscată la sfârșitul mesei de soldații din garda Marelui rege. Înțelegem de ce, spune tot Herodot, acolo unde Xerxes lua două mese, cetatea era sărăcită la pământ. 

O bună gestiune a ospețelor

Spre deosebire însă de mulți dintre compatrioții săi, Herodot nu se lăsa înșelat de aparențe, cum se mai crede uneori de cei care confundă voluptatea lui de narator cu credulitatea. El observă cu sagacitate, de pildă, că ospățul numit „al regelui” pare oricui doar aude despre el ca excepțional de bogat, cu toate astea, când e examinat îndeaproape, se vădește foarte chibzuit și economicos. Căci regele dispune zilnic de o mie de victime sacrificate zilnic, printre care cai, cămile și boi, măgari, cerbi, și un număr enorm de oi;se adaugă un mare număr de păsări – între care struțul din Arabia, un animal imens, dar și gâște, cocoși și găini. Din toate acestea, comesenii regelui primesc porții rezonabile, și ce le rămâne iau cu ei pentru micul dejun de a doua zi. Dar cea mai mare parte a cărnurilor este folosită la curte, pentru hrana trupelor de sulițași și de ostași ușor înarmați pe care regele îi ține pe lângă el. Sufragíii regelui împart în porții egale carnea și pâinea, fiindcă, spune autorul antic, tot astfel cum mercenarii primesc bani pentru a se întreține, și ostașii primesc hrană din partea regelui ca și când ar fi vorba de bani. La fel și la curțile persanilor de rang înalt, toată hrana e pusă pe masă deodată, și ce rămâne după ce mesenii au terminat de mâncat este distribuit de intendentul palatului fiecărui servitor în mod egal, care are astfel de mâncare pentru întreaga zi.

Ziua de naștere a regelui

Tot de la Herodot afla Athenaios, cum aflăm și noi citind cartea IX-a a Istoriilor, că Regele persan invită odată pe an un mare număr de oaspeți, și anume la aniversarea zilei lui de naștere. Numele acestei sărbători este tukta, în persană, dar grecii îi spun teleion, „împlinirea”, și e singura zi din an în care regele e spălat și parfumat pe cap, și deasemeni dăruiește daruri persanilor. (cap. 110).

Provizii pentru banchetul regelui – detaliu al unui basorelief aflat în Palatul lui Xerxes, din situl Persepolis, Iran (sec. VI-V î.Hr.)

Pâinea de toate zilele

Ceea ce deosebește în cel mai vizibil mod ospețele regale persane de cina greacă este, de fapt, abundența de carne. Cum grecii nu mâncau carne, în genere, decât cu prilejul sacrificiilor la sărbătorile religioase – măcelăriile apar târziu și doar în marile aglomerări urbane – ideea că până și slugile Marelui Rege mănâncă zilnic carne avea cum să degenereze într-un imaginar al ospețelor „sardanapalice” de la curtea ahemenidă. Pâinea, în schimb, era obișnuită la mesele grecești. Așa cum am mai scris aici, sitos era baza cerealieră a hranei, fie terci, fie azimă nedospită, fie pâine;restul era opson, adăugat și adesea facultativ:o mână de măsline, o bucată de brânză, o felie de carne friptă la sărbători, toate astea erau un răsfăț, pâinea era esențială. Lintea și mazărea se adăugau ca feculente sățioase. Orzul fiert sau ca pesmeți, făina din care se frământa pâinea – fie lipii, cu brânză sau diferite alte ingrediente pe de-asupra, anunțând viitoarea pizza, ori chifle de forma unor ciuperci, sau pâinici cu chimen, brânză și ulei de măsline, pe care romanii le vor numi cubo, sau streptikos, o pâine împletită, frământată cu lapte, piper și slănină. 

O cercetare publicată acum aproape 20 de ani de către Andrew Dalby cu titlul irezistibil The Siren Feasts – serbările Sirenelor – înregistrează însă o incredibilă varietate de pâini:pâinea din cuptor se numea ipnites, pâinea coaptă cu creastă – klibanites, pâinea coaptă sub cenușă se cheamă spodites;scovergile se numesc eskharites, iar clătitele – teganites;terciul de grâu se cheamă collix, iar budincile se numesc alphita și khondros . O varietate atât de surprinzătoare mai poate fi regăsită în Grecia doar cu privire la diferitele izvoare de apă potabilă. Pâinea putea fi mâncată ca fel de mâncare, cu un sos de oțet și ulei, cu sau fără mentă, sau cu sos fermentat de pește, garon. Dar pâine și carne zilnic era un lux condamnabil.

Dieta mediteraneeană, ieri și azi

Adevărul e că, atunci ca și acum, faimoasa „dietă mediteraneeană”, care câștigă din nou teren sub ochii noștri, are nu doar meritul de a folosi cumpătat și ingenios ingredientele naturale pe care orice fermă mai cuprinsă le oferă – măsline și ulei de măsline, legume proaspete și ierburi aromate, pâine și fructe, pește și, mult mai rar, carne – ci și pe acela de a le folosi integral, fără a risipi nimic, utilizând chiar resturile de azi pentru masa de mâine. Am avut surpriza de a regăsi destule rețete antice pe care autori contemporani le recuperează în cadrul recentelor mode culinare:volume ca acela datorat Eugeniei Salza Prina Ricotti, Meals and Recipes from Ancient Greece, publicat în 2005 de prestigiosul muzeu din Los Angeles fondat de J. Paul Getty, dovedesc cu prisosință că Antichitatea poate fi valorificată interesant pentru a promova modernitatea, dar și viceversa.