Ce feluri de mâncare se găseau în meniul românilor acum 100 de ani. Mămăliga şi verdeţurile erau la ordinea zilei, carnea se consuma doar în cazuri speciale
Hrana românilor acum o sută de ani era diferită faţă de cea de acum. În primul rând, verdeţurile erau aproape nelipsite şi aceasta nu pentru că românii ar fi descoperit vreun secret miraculos despre acestea, ci pur şi simplu din cauza sărăciei. Mămăliga era şi ea produs de bază în alimentaţia românului, iar carne se mânca ocazional, doar duminica sau numai de sărbători.
Pâinea a început să apară tot mai des pe mesele românilor abia de la jumătatea anilor 50, după ce, până atunci, fusese un aliment considerat aproape „de lux”. Verdeţurile erau omniprezente nu pentru că românii ar fi descoperit brusc ce bine şi sănătos este să le consumi, ci din sărăcie. Gradul mare de sărăcie al românilor i-a obligat pe aceştia să inventeze şi să apeleze la aproape orice se putea pune într-o cratiţă pentru a fi fiert şi folosit ca aliment, într-o formă sau alta.
Practic, primăvara, cam de când ieşeau urzicile, loboda, ştirul, păstăile, de atunci nu se mai mânca carne decât duminica;în rest, românii, indiferent de zonă, mâncau doar legume, lactate-brânză, cam o dată pe săptămână-unt cu mămăligă. Bulzul la grătar era foarte des consumat şi apreciat totodată, la care se adăuga tocăniţa de ciuperci, cartofi, fasole iahnie sau “făcăluită”, zacuscă de vinete sau ciuperci.
Se mânca mămăligă aproape în fiecare seară când oameni veneau de la muncă sau de la câmp, eventual mămăligă cu lapte şi bulz. Aceasta era mâncarea de seară “standard”-când nu era post. În zilele de post se mânca tot mămăligă, dar cu zeamă de urzici, ştevie, măcriş sau tocană de ciuperci, fasole-iarna. Merindele la munca de la câmp consta în mămăligă rece – mai rar pâine, cu slănină, foarte des ceapă, ouă fierte-tari şi, ocazional, brânză. Fructele erau foarte “căutate” deoarece erau la îndemână şi permiteau păstrarea alimentelor pentru mesele mai serioase. Brânza cu smântână era o mâncare prea scumpă pentru a fi mâncată în zile obişnuite.
Oltenii, văzuţi ca “vegetarieni”
Într-o lucrare tipărită în anul 1895 şi intitulată "Igiena ţeranului român”, autorul, dr. Gheorghe Crăiniceanu, se apleca asupra hranei românului de acum o sută de ani – “Alimentaţiunea în diferite regiuni ale ţerii şi în diferite timpuri ale anului”.
Ţăranii alcătuiau la vremea aceea, după cum se ştie, cea mai mare parte a populaţiei ţării, iar situaţia lor era departe de fi una înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai această viaţă grea avea să ducă la izbucnirea mişcărilor ţărăneşti de la începutul secolului XX, culminând cu răscoala de la 1907. Cartea dr. Crăiniceanu documentează această tristă stare de lucruri, aducând mărturii asupra sărăciei, nivelului de trai scăzut şi impactului acestuia asupra sănătăţii populaţiei.
Autorul vorbeşte şi el despre faptul că mămăliga era baza alimentaţiei - “uneori, fac şi de trei ori pe zi mămăligă”. Se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că mămăliga era şi este încă mai uşor şi mai rapid de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare rară, rezervată mai curând sărbătorilor. Făina albă de grâu, banală în ziua de azi pentru noi, era pe atunci mult mai preţuită deoarece din ea se făceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci, cu semnficaţie spirituală. În judeţul Roman, “laptele, ouăle, brânza, dacă le posedă, le vând în târg pentru a-şi procura alte necesare, adesea însă în profitul cârciumarului”, iar în judeţul Argeş se mănâncă “ceapă, ştir sau poşircă cu mămăligă, iar fasolea, lintea, cartofii şi alte legume mai hrănitoare, foarte rar; productele de la păsări sau vaci mai mult le vând, rar le mănăncă; carnea, pastrama, peştele proaspăt sau sărat constituiesc nişte alimente excepţionale”.
În Ardeal, majoritatea locuitorilor creşteau câte un porc pe care-l tăiau de Crăciun şi făceau carne în untură, cârnaţi, jambon, lebăr, caltaboşi, sângerete, untură, jumeri. Toate acestea, dacă erau consumate cu cumpătare împreună cu vegetale, ajungeau oamenilor chiar până la Crăciunul următor. Şi în restul ţări oamenii aveau cel puţin un porc pe care-l creşteau în bătătură pentru consumul propriu, dar în Ardeal se preparau mai multe produse din carnea animalului, aici existând o tradiţie mai bine păstrată în această privinţă. În judeţul Vâlcea, notează acelaşi autor în cartea sa - “porumbul se culege, desigur prin obicei, la dată fixă, fără a ţine socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcţiune viţioasă (sunt prea largi, ceea ce împedecă circulaţiunea aerului) şi mucezesce. Mămăliga făcută din asemenea porumb e amară la gust şi are un miros displăcut”.
De altfel, medicii şi agronomii de acum o sută de ani se pare că făceau recomandări insistente de interzicere a comercializării porumbului alterat şi încurajau cultivarea de către ţărani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, încercau să-i înveţe pe aceştia cum să recolteze şi să păstreze corect porumbul şi să îi lămurească în privinţa pericolelor consumului de porumb stricat şi ale consumului excesiv de porumb, în general. Se considera că acest consum mare de porumb ar fi cauza principală a pelagrei.
Autorul cărţii menţionate face observaţii aparte în privinţa modului de alimentaţie din judeţul Olt, unde, după ce constată că, aici, - “hrana e săracă, mai mult vegetală” şi insistă ca locuitorii “să fie luminaţi prin şcoale asupra îmbunătăţirii hranei”, dr. Crăiniceanu afirmă că locuitorii “sunt vegetariani pentru că prepararea bucatelor e astfel mai uşoară”.
Posturile Bisericii, o problemă pentru sănătatea românilor acum 100 de ani
După părerea dr. Crăiniceanu, e cât se poate de regretabilă această predominanţă a porumbului în alimentaţia ţăranului român la sfârşitul secolului XIX deoarece această situaţie făcea ca alimentaţia ţăranului să fie deficientă în substanţe nutritive esenţiale, iar sănătatea lui avea mult de suferi din această cauză. Nu numai că porumbul este “sărac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „mămăliga este un aliment greu de mistuit, care încurcă căile digestive mai mult decât le hrănesce. (…) Mâncare proastă, nesuculentă şi puţină în comparaţie cu munca excesivă a ţeranului nostru”, caracterizează starea de lucruri din judeţul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbeşte de bine despre regimul alimentar al sătenilor, de pildă - în judeţul Ialomiţa, unde, se spune, "Ţeranii se hrănesc substanţial cu pesce, brânzeturi şi carne”.
Când mergea la muncă la câmp, românul trebuia musai să aibă la el “legumă”-pentru cosaşi, “legumă” înseamnând orice aliment cu putere (adică proteine), cum ar fi:slănină, şuncă, carne, cârnaţi, brânză, ouă şi, iarăşi obligatoriu, un pahar de ţuică/rachiu. Cine nu avea mâncare bună la el pentru oamenii luaţi la muncă era făcut de râsul sătenilor şi se ducea vorba despre el că "nu merită" şi îşi găsea foarte greu apoi ajutoare la câmp. Pâinea se făcea, în funcţie de zonă, nu doar cu făină albă, ci şi cu cartofi – aceasta era nu doar gustoasă, ci şi foarte “rezistentă” deoarece ţinea şi peste două săptămâni fără să se usuce sau să mucezească, dar pentru aceasta ele erau păstrate în “chimniţă” (pivniţă) într-un maldăr de lemn acoperit cu o pânzătură.
Un rol important în alimentaţia românului de acum o sută de ani îl are, pentru dr. Crăiniceanu, problema posturilor impuse de Biserică, care era o preocupare importantă. Astfel, autorul consideră că numeroasele zile de post (peste jumătate din zilele anului) şi mai ales lunga perioadă de post din primăvară (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutriţie a ţăranilor: “S-a remarcat de către mulţi medici români că, ţeranul postind, se hrănesce rău tocmai pe timpul când are cea mai grea muncă a câmpului, pe postul Pascelui;şi iarna, cînd nu lucrează mai nimica, mănâncă mai bine. Mai toţi au cerut modificarea felului de postire. O cer şi eu, cu toate că sciu greutăţile ce sunt de preîntâmpinat”.
Dar ce mâncăruri erau la polul opus al bunăstării pentru români acum 100 de ani?... Ei bine, tot în “Igiena ţeranului român”, autorul Gheorghe Crăiniceanu spune că “găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească;ea se face la cumătrii, mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor”.
Ce a determinat schimbarea alimentaţiei românului
Am văzut cum şi ce mâncau ţăranii, care reprezentau majoritatea populaţiei în ţara noastră. Care erau obiceiurile culinare ale orăşenilor?... Se pare că destui dintre locuitorii oraşelor de acum o sută de ani nu mâncau cu mult mai bine decât ţăranii. Spre deosebire de aceştia, cei de la oraş trebuia să cumpăre o mare parte din alimente, iar, dacă aveau o stare materială modestă, atunci se mulţumeau cu puţină carne, peşte-pe vremea aceea mai ieftin decât azi-, pe care le adăugau alimentaţiei în care predominau, ca şi la ţărani, alimentele de origine vegetală, mai ales pentru cei care ţineau posturile după tipic.
Cu trecerea anilor însă, în special în păturile mai înstărite ale populaţiei urbane, au început să îşi facă apariţia un nou tip de gospodină, dar şi “un nou tip de bucătărie”. Astfel, în şcolile de fete au căpătat o mare priză cursurile de gospodărie existând chiar cadre didactice cu studii de profil şi diplome corespunzătoare. Încep să fie tot mai des publicate şi la noi cărţi de bucate şi de menaj, lucru ce modifică, treptat, felul de a găti al româncelor.
Ca un exemplu, în anul 1902, Ecaterina Dr. S. Comşa, absolventă a Institutului Damen-Stift din Viena, publica “Buna menajeră” sau “Carte de bucate”, având subtitlul: “Cea mai practică şi mai bogată din toate cărţile de bucate scrise până azi în limba română”. Aceasta s-a bucurat de un mare success şi conţinea peste 1.000 de reţete. Ulterior, pe măsură ce cartea a fost reeditată (au fost cel puţin 9 ediţii, semn că lucrarea era preţuită şi cerută), numărul reţetelor a tot sporit. În cuprinsul ei regăsim un amestec interesant de bucătărie românească tradiţională (cu sarmale de post, ciorbă de potroace, cozonaci moldoveneşti, ardei umpluţi, uneori un pic mai răsfăţată, alăturând celor mai ieftine frunze de primăvară şi oarece cărniţă, precum în mâncarea de măcriş sau ştevie cu carne), împletindu-se cu noutăţi apusene, precum “torta de Berlin” ori “ştrudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie;uneori explicit străine, precum “tocătură de carne de viţel pregătită franţuzeşte” ori “sos spaniol”.
Mulţi dintre cititori vor spune că acum o sută de ani se mânca mai sănătos decât în prezent. Parţial, au dreptate:pe atunci nu existau E-urile omniprezente în alimentaţia de azi, dar, pe de altă parte, nu trebuie omis că mâncarea românului de atunci a fost influenţată decisiv de gradul de sărăcie mare. În plus, speranţa de viaţă era semnificativ redusă nu neapărat din cauza mâncării, ci a altor factori, cum ar fi medicaţia inexistentă, lipsa spitalelor, lipsa de educaţie, a igienei elementare etc. Acum, la 100 de ani depărtare, se poate spune că am compensat lipsa gradului de civilizaţie, dar am pierdut şi pierdem zilnic la capitolul alimentaţie sănătoasă.