Bucătarii și dulcea lor artă

Evocam data trecută personajul de teatru care se laudă cu marele său talent de bucătar de lux. O altă scenă de comedie, din piesa lui Nicomachos, Eilithyia, citată de neprețuitul nostru aliat Athenaios (7. 37), relatează convorbirea dintre un bogat atenian care oferea prietenilor un banchet și bucătarul pe care îi angajase pentru această ocazie. 

Savanți și bucătari

Patronul se plângea că bucătarul nu a făcut mare ispravă:ești foarte manierat și amabil, dar faci cam puține, îl mustra el. Crezi, răspunde bucătarul? Uiți că există bucătari și bucătari. Presupun că ai pierdut mult timp învățând și altele decât propria ta meserie, ca în orice educație aleasă. Tot așa și noi trebuie să învățăm și alte arte în afara celei culinare. Dă-mi voie să le enumăr:astrologie, geometrie, medicină. Pe astea trebuie să le știm temeinic. Așa o fi, răspunde patronul, dar nu pricep de ce. Cum adică, astrologia? Doar trebuie să știm totul despre obiceiurile peștilor, anotimpul în care se mută ei dintr-un loc în altul, ce pești sunt de sezon și care nu. Astea toate le afli observând în ce zodie este soarele. E o mare diferență:un somn în sezonul somnului e mai bun decât un ton în afara sezonului. – Prea bine. Dar geometria? – Dă-mi voie:să zicem că bucătăria asta e o sferă. Acum împarte-o așa, așa, apoi așa. Acum și în cealaltă emisferă. Vezi? – Rogu-te, nu continua, am înțeles. Dar medicina? – Păi nu știi? Unele alimente sunt bune pentru vânturi, altele dimpotrivă. Nu toate cărnurile care se servesc la masă sunt, ca să folosesc un termen medical, compatibile. Trebuie să fie proporționate, și să compensăm un fel de mâncare cu altul. Folosind cu iscusință principiile medicinei, pregătesc ospețe simetrice în multe sensuri. Dar și aranjamentul farfuriilor... Ca să numeri mesenii ai nevoie de aritmetică – Te-am ascultat, acum ascultă-mă și pe mine o clipă. – Vă rog. – Să nu te superi nici pe tine, nici pe mine, dar nu te mai osteni să-mi pregătești cina. Așa o să ai cât timp vrei ca să te consacri studiilor.

Astrologie culinară

Am putea crede că e vorba de o exagerare comică, dar nu e chiar așa. Pe la 330 a.Chr. e menționat un anume Sicon care ar fi aplicat astrologia la arta culinară, adăugându-i și fizica. Boidion și Chariades i-ar fi fost ucenici. 

Și, chiar dacă nu toți bucătarii ar fi fost atât de savanți, pretenția lor de a se număra printre sofiști poate că nu e absurdă. Și textele nu lasă nici o îndoială în această privință, la fel ca și sofiștii, bucătarii renumiți își stabileau ei înșiși onorariul, la sume care și azi par enorme.

O îndelungată ucenicie

Fără a studia toate științele pe care le înșiră Nicomachos, un bucătar de lux trebuia însă să aibă o ucenicie solidă și relativ îndelungată, ca și azi, de altfel. Începea de tânăr, probabil cu spălatul crătiților și tigăilor, după care avea acces la adevărata inițiere, inițial cu câteva feluri mai puțin pretențioase. Spre sfârșitul uceniciei, era pus la încercare cu feluri mai elaborate.

Simplitate sau lux?

Cât de elaborate depindea într-o măsură de priceperea bucătarului, dar și de opțiunea organizatorului ospățului, care putea să prefere o cină mai simplă și tradițională, sau o desfășurare de feluri exotice, invariabil calificate drept străine și nu odată barbare. Un personaj al comediei lui Antiphanes se laudă că nu a exagerat în pregătirea banchetului, pe care a vrut să-l mențină în cadrul moderat al uzanțelor grecești. Căci, spune el, grecii sunt bine cunoscuți ca obișnuind nu o masă, ci „o măsuță” – o masă frugală, adică. Într-adevăr, în majoritatea mărturiilor antice, aflăm despre greci în genere și despre atenieni în special că se săturau în zilele obișnuite cu câteva măsline, o bucată de brânză, o felie de pâine și o mână de fructe, mâncând din carnea vitelor sacrificate și împărțite în întreaga colectivitate doar la sărbători. 

Primele restaurante din Europa 

Cel puțin așa se vădește din textele mai vechi, fiindcă, în sec. IV a.Chr., în afara ospețelor în casa unuia sau altuia dintre atenienii cu stare, se răspândise și moda restaurantelor selecte. Ni se relatează, astfel, că, în tinerețe, Demetrios din Phaleron, elevul lui Theophrast – același Demetrios care va fi mai târziu numit guvernator al Atenei de către regele macedonean Cassandros, unul dintre urmașii lui Alexandru cel Mare – s-ar fi îmbogățit furnizând restauratorilor atenieni oțet, ulei, brânzeturi și pâine. Tot el ar fi angajat și un bucătar, pe nume Moschion, căruia i-a dat voie să folosească resturile de ambalaje de la mărfuri. Doar de pe urma acestora, Moschion și-a putut deschide el însuși un mic restaurant, care a avut un succes excepțional, astfel că Moschion a investit în imobile la Atena și s-a îmbogățit semnificativ. 

Specialități 

Diferiți bucătari erau vestiți pentru feluri anume – Agis era specialist în pregătirea peștilor, Nereus din Chios era specializat în țipari de mare, în vreme ce Chariades atenianul pregătea cele mai ușoare omlete, iar spartanul Lamprias le arăta tuturor cum se prepară adevărata ciorbă lacedemoniană. Aphthonetos era marele specialist în cârnați, Eusthenes făcea cel mai bun piureu de mazăre – evident, în Lumea Veche, piureul de cartofi mai avea de așteptat peste o mie de ani –, iar Ariston era meșter în organizarea unor dineuri neprevăzute, dar delicioase. 

Comeseni ai zeilor

Tradiția conform căreia locuitorii insulei Delos ar fi fost inventatorii artelor culinare nu e lipsită de sens. Delos e o insulă stearpă, cu apă puțină sau deloc, a cărei funcție esențială este cea de sanctuar al lui Apollon. Spre deosebire însă de Delphi, mare centru oracular, Delos este centrul serbărilor și festivalurilor închinate lui Apollon, probabil cel mai vechi centru panelenic de ceremonii festive, dansuri și cântări închinate fiilor Letonei. Mii de adoranți din toate colțurile Greciei, mai ales din Ionia, dar nu numai, se adunau acolo pentru a celebra serbările apollinice. Or, toți aceștia trebuiau nu doar să danseze și să cânte, ci și să mănânce. Probabil mulți dintre ei cereau felurile de mâncare cu care erau obișnuiți acasă, astfel că Delos devine repede un melting pot culinar și cultural în genere. Juristul Polycrates, citat iarăși de Athenaios (4. 73), îi considera pe toți delienii de-a valma sacrificatori și bucătari, eleodutai, care purtau și epitetul de oaspeți/comeseni ai zeilor, amintind de poveștile despre Huperboreii care ospătează, cântă și dănțuiesc, alături de zeul Apollon.

Sicilia culinară

Un alt centru vestit pentru arta culinară a fost pentru o vreme Sicilia. Informațiile referitoare la arta culinară din cetățile grecești de acolo sunt dintre cele mai bogate de care dispunem, datorită unui poet înzestrat cu un talent aparte:e vorba de Archestratos din Gela, care trăiește și scrie în sec. IV a.Chr., lăsând posterității un poem pseudo-didactic, Hedupatheia, cunoscut în literatura modernă de specialitate, mai ales cea anglo-saxonă, ca O viață de lux. Dar opera lui Archestratos merită un spațiu mai amplu decât cel de care dispunem aici, așa că vom vorbi despre acest poem în articolul viitor.